Anche un dolce da colazione semplice come un cake al caffè diventa un “pezzo d’autore”, se ogni ingrediente è selezionato e studiato con attenzione maniacale, come in questo che vi proponiamo firmato dal pasticcere Fabio Longhin, titolare della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (Va). Le dosi indicate sono per 25 pezzi da 80 g cad.
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Ingredienti
Cake al caffè
- 300 g burro
- 200 g olio di semi di vinacciolo
- 300 g caffè filtro Perù El Mundo
- 15 g Natur Emul Sosa
- 350 g zucchero di canna
- 80 g zucchero moscovado
- 70 g Oabika Valrhona
- 200 g tuorlo
- 350 g farina evolutiva del mio campo Molino Quaglia
- 150 g fecola
- 3 g vaniglia
- 5 g sale
Gelé al caffè Perù
- 250 g caffè filtro Perù El Mundo
- 5 g Gomma gel
Glassa croccante
Namelaka
- 400 g latte Uht
- 760 g cioccolato bianco
- 10 g gelatina 200 bloom
- 50 g acqua
- 800 g panna liquida fredda
Ingredienti
Cake al caffè
Gelé al caffè Perù
Glassa croccante
Namelaka
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Istruzioni
- Creare un'emulsione con il caffè, l'olio di vinacciolo e Natur Emul. Ammorbidire il burro co gli zuccheri. Inserire Oabica, i tuorli e infine l'emulsione, aggiungendo a intervalli le farine. Cuocere in forno ventilato a 145°C fino a 94°C al cuore.
- Preparare un caffè filtro con 68 g di miscela per litro d'acqua. Tempo di percolazione circa 4 minuti. Unire Gomma gel, versare negli stampini e porre in frigorifero.
- Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire l'olio di vinacciolo e temperare il tutto a 24/26°C. Unire l'eilat d'Or.
- Idratare la gelatina con l'acqua. Sciogliere il cioccolato. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina sciolta. Versare sul cioccolato e creare un'emulsione. Unire la panna fredda. Conservare in frigorifero per 12 ore
- Montaggio: versare negli stampini individuali metà dose del cake. Inserire la gelatina e completare con il cake. Portare a cottura. Abbattere il cake a temperatura positiva. Glassare il cake. Al momento del servizio guarnire con la Namelaka e pepe di Timut.
