La pasticciera di Brescia sarà la nostra portacolori nella prestigiosa competizione internazionale sul cioccolato di ottobre, a Parigi. Livello altissimo nelle opere dei sette finalisti italiani, ma Anna si è distinta per la ricerca sulle materie prime e le tecniche impiegate
Sarà Anna Gerasi a rappresentare l’Italia nella finale del World Chocolate Masters in ottobre, a Parigi. La pasticciera di Brescia ha trionfato ieri sera alla finale italiana del concorso, la più importante competizione internazionale riservata agli artigiani del cioccolato.
Dalla scultura alla pralina: le creazioni vincenti di Anna Gerasi
Al secondo posto si sono piazzati il giovane Filippo Valsecchi, della pasticceria ArteSapori di Lecco, e Matias Ortiz, del Foyer alla Scala di Milano.
Pensare al futuro con l'occhio del designer e l'arte del professionista
I sette finalisti hanno lavorato alacremente per tutta la giornata, nelle postazioni predisposte presso la sede di Selmi Chocolate Machinery a Pollenzo (Cuneo), che ha ospitato l’evento organizzato da Chocolate Academy Milano e Cacao Barry. I finalisti non hanno semplicemente creato dei dessert: ai professionisti in gara è stato chiesto di pensare come dei designer, di creare nuovi formati per i loro dolci, di lasciarsi ispirare dagli stimoli dettati dalle tendenze del momento e di pensare come imprenditori. Naturalmente hanno anche dovuto mostrare i muscoli, mettendo in campo una tecnica impeccabile.
Proprio grazie alla gamma di tecniche e soluzioni utilizzate, Anna Gerasi si è guadagnata i favori della giuria: ha infatti vinto tutte le prove della giornata, salvo quella dedicata alla pralina (vinta da Filippo Valsecchi). Il tema trasmesso ai candidati è riassunto in un parola: #tomorrow. L’intento era dare una interpretazione del futuro della pasticceria, tenendo conto delle tendenze care alle nuove generazioni: attenzione alla sostenibilità e alla salubrità nelle scelte alimentari, diminuzione dell’apporto calorico e del carico zuccherino nei dolci, riuso e riciclo. I pezzi di design, i dessert monopozione e le praline dovevano riflettere il tempo presente, con tutte le preoccupazioni legate al futuro del pianeta, ma anche contenere uno spunto di ottimismo verso il futuro.
Le prove: uno sforzo di inventiva senza dimenticare il mercato
Le prove previste erano cinque. La prima, denominata #design, prevedeva la realizzazione di una scultura in cioccolato, una creazione da assemblare dal vivo davanti ai giudici con un peso complessivo di massimo 5 kg. Anna ha scelto di raccontare la necessità per l’essere umano di ritornare alla Natura. L’ispirazione nasce del corpo femminile, sinuoso e vitale, che si fonde con una pianta di cacao, simbolo per eccellenza delle foreste tropicali. La seconda prova, #taste, prevedeva la realizzazione di una creazione di pasticceria fresca con tre ingredienti “obbligatori”: un cioccolato a scelta del candidato, tra quelli messi a disposizione da Cacao Barry; un frutto di propria scelta e un ingrediente locale, proveniente da una produzione artigianale del territorio del candidato stesso. Il tutto in una monoporzione con almeno tre consistenze diverse e un peso compreso tra i 50 e i 75 grammi. La vincitrice ha presentato alla giuria il suo Theobroma Citrus, un brownie al cioccolato e arancia, crumble di nocciola e arancia, gel all’arancia e crema al cioccolato a base d’acqua.
La terza prova, denominata #snack, prevedeva invece la creazione di uno snack da passeggio, da preparare o guarnire al momento e consumare fuori dal locale, 100% vegano e a base di cioccolato puro, equilibrato dal punto di vista nutrizionale e con una spiccata nota di gusto. Qui la Gerasi ha stupito con COCO Twist, uno snack di frolla vegetale, ganache mandarino e cioccolato Madirofolo, caramello vegetale al mandarino e semi di girasole, racchiuso in un packaging interattivo in Bio Mais progettato dalla pastry chef e ottenuto tramite stampa 3D. Per la quarta prova, #bonbon, i finalisti hanno creato ciascuno un cioccolatino puro, senza emulsionanti, coloranti o aromi artificiali, con ingredienti locali e scelti per dare una impronta precisa alla pralina (alimenti funzionali o dal gusto particolare, ad esempio). Anche in questo caso il dolce doveva riflettere la propria interpretazione del tema tomorrow e proporre due consistenze diverse. Anna ha realizzato una pralina completamente vegetale, il Lemon Fruit, composta da cioccolato Madirofolo, caramello vegetale, ganache al cioccolato Madirofolo, gel a limone del Garda e croccante alla mandorla. Prova finale #you, la presentazione di un video con la storia, le motivazioni e la visione del pasticcere sul tema guida della competizione e la spiegazione delle scelte fatte nelle diverse ricette e nella selezione degli ingredienti e dei dettagli di design.
Verso la finale di ottobre
A giudicare il lavoro dei sette finalisti un gruppo di pesi massimi della pasticceria: Loretta Fanella, Davide Comaschi (World Chocolate Master 2013), Enric Rovira, il direttore di Cast Alimenti Vittorio Santoro e i due specialisti del training center Selmi Maurizio Allodi e Luciano Varetto. Loretta Fanella, nel premiare la collega Anna, le ha augurato di diventare la prima donna vincitrice del contest internazionale. Appuntamento a Parigi, in autunno, con tanto lavora da fare in vista della gara.
Ernesto Brambilla
