Vegana, leggera e in formato mini: la pasticceria secondo Dominique Brun

Dopo aver iniziato la professione nella pasticceria di famiglia, Dominique Brun nel 1990 ha aperto la prima pasticceria bio in Francia. Nel corpo docente della École Ducasse-École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Ensp) dal 2012, oggi ne è il Manager tecnico e pedagogico e chef istruttore. Lo abbiamo incontrato durante la nostra visita del campus di Ensp a Yssingeaux, vicino a Lione, e ci ha dato alcune indicazioni di tendenza sul mondo della pasticceria.

Qual è la principale tendenza nel mondo della pasticceria?

La pasticceria vegana. Oggi è ancora una nicchia, ma interessa a un numero sempre maggiore di giovani pasticcieri. Tra 10 anni sarà la normalità. Anche il gluten-free è sempre più richiesto, perché sempre più persone hanno problemi di salute. Già oggi si fanno prodotti di pasticceria vegana o gluten-free di alta qualità, simili per gusto, texture e aspetto a quelli dell’alta pasticceria tradizionale. Questo perché sempre più vi si dedicano pasticcieri professionisti.

Come sono cambiati i consumi di pasticceria negli ultimi due anni?

Le persone sono più attente alla salute e chiedono dolci con meno zucchero e meno grassi, più leggeri. Per lo stesso motivo si dà la preferenza a tutto ciò che è naturale. Per esempio, dieci anni fa andavano di moda i macaron dai colori artificiali, oggi hanno colori naturali. In questo ha aiutato anche una nuova legislazione. Per esempio, prima si colorava molto il cioccolato, vedevamo boules gialle, verdi, rosse. Oggi, i coloranti artificiali sono banditi e si possono usare solo quelli naturali, che però sono molto costosi. Per questo, molti cioccolatieri sono tornati a fare cioccolato al naturale. Oggi è il gusto che conta, il consumatore vuole prodotti naturali e buoni.

E per quanto riguarda i formati?

Oggi i dolci sono più piccoli, perché si mangia di meno, ma si ricerca la qualità del gusto. I formati si riducono anche per non aumentare troppo i prezzi. La pasticceria oggi è un lusso. Le vetrine di un pasticciere o di una cioccolateria somigliano a quelle di una gioielleria. Le persone non mangiano dolci per nutrirsi, ma per piacere. E questo è un bene: il consumatore ne mangia di meno - e quindi la pasticceria non è un problema per la salute - ma quando vuole concedersi qualcosa di buono è disposto a spendere 6 euro per un dolce di alta pasticceria, bello a vedersi, ben fatto e buono. Trovo che questa evoluzione vada nella giusta direzione.

Flavia Fresia

Ludovic Puissochet