Pasticceri di prim’ordine a braccetto. Da una parte c’è Christophe Adam, ideatore e anima di Éclair de génie. Parliamo della pasticceria monoprodotto disegnata attorno all’éclair, bignè francese di pasta choux dalla forma allungata, ripieno di crema e
Pasticceri di prim'ordine a braccetto. Da una parte c'è Christophe Adam, ideatore e anima di Éclair de génie. Parliamo della pasticceria monoprodotto disegnata attorno all'éclair, bignè francese di pasta choux dalla forma allungata, ripieno di crema e glassato. Dall'altra Galileo Reposo, pastry chef di Peck dal 2016, una delle star indiscusse della pasticceria sulla piazza milanese. Dal lavoro di queste quattro mani nasce un éclair edizione limitata con gusti assolutamente italiani. È al limone, mandorla e caffè, e viene venduto fino al 10 maggio 2018 in esclusiva da Peck (via Spadari, 9) e nei punti vendita Éclair de Génie della città (corso di Porta Ticinese, 76, via Paolo Sarpi, 61 e piazzale Baracca, 6), al prezzo di 5 euro.
Limone di Sorrento e petali di cioccolato
Il bignè in questione è farcito con crema al limone di Sorrento, limone confit, croccantino alla mandorla e grué di cacao. È ricoperto da una ganache montata alla mandorla e decorato con perline di cioccolato al caffè, limone confit, mandorle tostate e sabbiate, petali in cioccolato fondente e briciole di caffè.
Contrasti e consistenze
La volontà - spiegano i due pastry chef – è giocare sui contrasti di gusto, accostando caffè e limone grazie alla mandorla che fa da "legante", e di consistenza. La morbidezza della crema, della ganache e della pasta choux, associata alla croccantezza delle perline di cioccolato, del croccantino e delle mandorle tostate.
Collaborazione proficua
Sapori a parte, questo dolce in edizione limitata segna anche un passaggio importante nella collaborazione tra due insegne importanti della pasticceria cittadina. Peck è un marchio storico, sul quale Galileo Reposo sta imprimendo da qualche anno i segni di un rinnovamento rispettoso del "blasone". Éclair de génie è approdata a Milano nel 2016 e si sta consolidando, in virtù di un'offerta particolarissima. Ben venga la concorrenza, ma si può fare buona comunicazione anche collaborando. Reposo e Adam sembrano decisamente averlo capito.
Ernesto Brambilla
