Terra Arida, il dolce che racconta la siccità

Anche un dessert può diventare un mezzo di denuncia e riflessione. Lo hanno dimostrato Daniele Lippi, chef di Acquolina Ristorante, e il pastry chef di Velo Andrea Cingottini. Insieme hanno creato Terra Arida, un dolce che parla di etica e sostenibilità.

Menu tra terra e mare

Tutto parte dalla siccità, ormai non più limitata solo ai mesi estivi, ma a tutto l'anno. Il menu Anabasi Catabasi (dal greco "terra e mare"), vuole portare in tavola le consistenze di questi due elementi naturali. Al centro, formaggi vegetali, realizzati seguendo un’antica ricetta tipica di Pantelleria, resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla. Tuttavia, li si potrebbe anche classificare come “formaggi di mare”, grazie alla tecnica che prevede l'addensamento della proteina con acqua di mare. Chiude il menu, appunto, Terra arida.

«Questo è il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta» spiega lo chef Lippi.

Una diapositiva "dolce-amara"

Terra arida è un dessert che parla già attraverso il suo impiattamento. Arriva a tavola un cavalletto, su cui c'è una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità. A seguire, giunge il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è realizzata con una meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco. Alla base c'è un sorbetto di aglio nero e aceto. Nel dessert trova spazio e prevale il sotto terra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.

Stefania Leo