Prendere un tè con due biscottini con accanto un'opera di Lucio Fontana da qualche milione di euro non è proprio cosa di tutti i giorni. È un po' questa la sensazione che Sebastiano Caridi, il giovane pasticcere figlio d'arte e maestro Ampi, vuole far percepire ai clienti della sua nuova pasticceria, nata nel museo di Palazzo Fava a Bologna e a esso collegata.

Caridi puntava da tempo a espandere il business della sua pasticceria di Faenza, verso una grande città. Ha scelto Bologna, ma non una location qualunque: all’interno del Palazzo delle Esposizioni, appunto, di Palazzo Fava. A pochi passi da Piazza Maggiore e "in appoggio" a una delle più prestigiose istituzioni museali della città.

«Tenere alta l'asticella»

La pasticceria di Sebastiano Caridi, aperta da ottobre, sostituisce la precedente caffetteria del museo. È indipendente, con accesso dal portico esterno che ospita anche il dehors, ed è collegata internamente al piano terra del museo. A fare da cuscinetto, una sala da tè - che ospita la maggior parte dei coperti - impreziosita da opere di grandissimi nomi dell'arte figurativa. Sessanta i coperti, incluso l'esterno. «Cominciamo con le colazioni, con un assortimento di 30-40 pezzi tra dolce e salato, fino alle 11», spiega Sebastiano a Dolcegiornale. «A pranzo la proposta è di tipo bakery: pizza in pala, pane con ingredienti di al- ta qualità, insalate molto curate - come la nostra Caesar salad con pollo cotto a bassa temperatura. Ci sono anche due piatti caldi: una vellutata e un raviolo all'ortica. Voglio evitare l'effetto "mensa" e tenere alta l'asticella». A merenda la collaudata linea di torte da forno, biscotteria, tisane e tè. Si chiude con l'aperitivo: un calice abbinato a un piatto con cinque proposte salate. «Voglio che sia un momento da chiacchiera tranquilla, non da abbuffata», spiega Sebastiano.

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Paste disposte con precisione millimetrica

Capitolo asporto: i banchi sono stati completamente rivisti - l'intero progetto nasce da una collaborazione tra Tecnoarredamenti e l'architetto Paolo Rava, che ha firmato anche il locale di Faenza - per privilegiare l'estetica del singolo prodotto e appagare la vista con colori e disposizioni millimetricamente studiate. Le mignon sono a 40 euro al chilo, le torte moderne sui 38- 40 euro, la biscotteria a 30 euro al chilo.

Produzione a Faenza, finitura a Bologna

Nella pasticceria, affacciata sui portici di via Manzoni, lavorano 10 persone. Altre quattro sono all'opera nel laboratorio di finitura, realizzato in un altro edificio a una cinquantina di metri di distanza e grande circa 60 mq. «Ci siamo organizzati con la produzione in questo modo: finitura e lavorazioni particolari qui a due passi, il grosso della produzione arriva da Faenza». L'approdo a Bologna è duplice: c'è un altro piccolo locale dentro a Palazzo Pepoli, concentrato sulla pausa pranzo, ed è accompagnato dall'esordio di un dolce dedicato proprio alla città. L'ultima creazione di Caridi si chiama Faboloso ed è un lievitato da viaggio. «È un pandolce di forma esagonale, dall'impasto neutro imbevuto di Marsala, con aromi di agrumi e vaniglia. Morbidissimo, quasi come un babà. Mi piace che il nome contenga sia le iniziali di Bologna che di Faenza», spiega il pasticcere. «Ha un packaging speciale, dedicato alla città, mentre per tutto il resto l'immagine della pasticceria riprende quella del locale faentino».

Ernesto Brambilla

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