Le testimonianze da cui prendere spunto per programmare l’evoluzione alla ripartenza. Marco Pedron, executive pastry chef di Carlo Cracco
L'identità, il laboratorio, la vendita: sono tre elementi chiave su cui fondare la ripartenza e l'evoluzione dell'attività. Ne abbiamo parlato con i nostri esperti qui; oltre al loro parere abbiamo voluto dare voce alle testimonianze di professionisti del settore. Ne abbiamo parlato, per esempio, con Marco Pedron, executive pastry chef del gruppo Cracco, a Milano.
“Un pasticcere con un know how gestionale”, è così che si definisce Marco Pedron, pastry chef di Carlo Cracco, protagonista insieme al suo team di un miracolo: trasformare il reparto pasticceria di Cracco in Galleria da Cenerentola in principessa. Il principe, naturalmente, è Carlo Cracco.
Un successo ancora da studiare? Lo chiamo effetto Gulliver, ci siamo trovati davanti a qualcosa più grande di noi. Ma siamo riusciti ad affrontare questa crescita improvvisa grazie al lavoro di squadra, alla professionalità e a un prodotto di altissimo livello. Quest’ultimo aspetto per noi è sottinteso, ma non sono mancate le difficoltà, specie nel reperire le materie prime in lockdown, visto che non avevamo programmato questi numeri. Parliamo di 200 brioche al giorno, anche in zona rossa.
Modifiche alla linea? La linea delle brioche è stata tagliata per semplificarci il lavoro: abbiamo puntato sul best-seller, la cornucopia, con tre punti di somministrazione esterni che davano un senso di sicurezza alla clientela. Vogliamo che la gente dica “Cracco c’è sempre stato”. Tuttavia lo scontrino del dolce è sempre più limitato di quello del salato, una brioche costa 2€, il ristorante fa i numeri con la metà degli sforzi.
E l’e-commerce? Abbiamo aperto l’e-commerce prima di Natale 2019, era una struttura già esistente che abbiamo implementato. Grande successo per i lievitati delle feste, con 6.500 panettoni e 4.500 colombe venduti, e per il Bacio di Cracco, il nostro best seller. Anche i kit per le ricorrenze danno soddisfazione, come quello per la festa della mamma.
Si può dire che la pasticceria ha pagato i conti? Ha aiutato molto in un momento difficile. Il reparto pasticceria non ha fatto un giorno di cassa integrazione e ha consentito anche agli altri reparti di lavorare. La nostra è una squadra di giovanissimi, dai 16 ai 25 anni che sono con me dall’inizio, siamo in 7. Ma bisogna ringraziare tutti, dal lavapiatti al maître che fa le consegne. E Carlo Cracco, perché senza la sua capacità imprenditoriale racconteremmo un’altra storia.
Alessandra Tibollo
