Per Cannavacciuolo staff e laboratorio da fuoriclasse

Un laboratorio di circa 1.000 metri quadrati per "servire" tutte le esigenze di pasticceria della galassia Cannavacciuolo. Collocato dove non te lo aspetti, in un paesino, Suno, a Nord di Novara, ma è in una posizione strategica per i rifornimenti destinati a Villa Crespi Relais & Chateau sul lago d'Orta (a soli 25 chilometri), i due bistrot firmati Antonino Cannavacciuolo a Novara e Torino, e il quarto locale, dentro l'outlet di Vicolungo, aperto lo scorso anno. Il laboratorio, con macchine e attrezzature di prim'ordine - fra cui la sfogliatrice Ostali, il forno rotativo e la frigocella Polin, l'abbattitore Vision di Coldline - è stato allestito circa un anno fa, quando lo chef e il suo staff hanno deciso di chiudere la piccola pasticceria di Novara (aperta dal 2017) e l'annesso laboratorio, per spostare una produzione accentrata qui. Oltre ai due bistrot e al locale "Antonino" dentro al Vicolungo Style Outlet, c'è un quarto canale di vendita, l'e-commerce, lanciato ufficialmente prima di Natale e letteralmente esploso, con la complicità del coronavirus, tra marzo e aprile.

Allo studio nuovi prodotti

A spigarcelo è Kabir Godi, responsabile del laboratorio, uomo di fiducia dello chef già a Villa Crespi e nella piccola pasticceria di Novara. «La Pasqua è stata “salvata” dalla vendita attraverso l'e-commerce - che non ci aspettavamo e di cui siamo stati molto felici. Le vendite on line sono state 7-8 volte superiori alla Pasqua dell’anno scorso. Questo ha parzialmente compensato la chiusura delle strutture. Ovviamente senza la produzione per le nostre strutture il lavoro ha subito un calo, ma ci siamo tenuti comunque impegnati nello sviluppo di nuovi prodotti». L'emergenza sanitaria non ha solo bloccato i bistrot, ma ha anche imposto un modo nuovo di lavorare. «Ci siamo subito attivati per attuare i protocolli di sicurezza, creando un comitato interno e organizzando le varie misure di sicurezza: distanziamento, attenzione in entrata e in uscita, dispositivi di protezione individuale, controllo della temperatura corporea, divieto di entrata in laboratorio a fornitori o esterni. Turni alternati, pulizie e sanificazioni straordinarie, cartellonistica e regole di comportamento. Adesso stiamo operando con queste precauzioni. Quando alcune delle nostre strutture, il bistrot di Torino e il café & bistrot di Novara, hanno iniziato il delivery, abbiamo ripreso alcune produzioni». Il locale pasticceria di Novara era servito quasi per un test: ricavato nei locali angusti della ex pasticceria storica Recalchi, in via Giotto, come punto vendita senza somministrazione e senza esterno, aveva dimostrato di avere un limite strutturalmente insormontabile nelle piccole dimensioni del laboratorio. «Non si riusciva più a produrre la mole di prodotto richiesto dai pdv e dal progetto e-commerce, più i grandi lievitati. Era necessario spostare la produzione per ampliarla». Detto, fatto, il trasferimento è avvenuto quasi in continuità, in una struttura che ospita anche parte delle attività di back office dell'azienda Cannavacciuolo.

Ogni struttura ha esigenze peculiari

Nel laboratorio lavorano stabilmente una decina di persone, incluso Kabir come responsabile. Durante la nostra visita, ai primi di marzo, l'atmosfera era quella di un rodaggio, in preparazione alla Pasqua. «Abbiamo ovviamente il picco sulle festività, ora il lavoro si concentra sullo sviluppo prodotto». In un angolo, le prime prove: si sta lavorando alle nuove confetture e alle creme spalmabili, prodotti e idee che saranno lanciati a breve. Intanto il ritmo è sostenuto, dopo gli 8300 panettoni del Natale scorso, si producono circa 500 lievitati da colazione al giorno, monoporzioni, biscotteria, cioccolateria (circa 3-4mila scatole di cioccolatini questo inverno). «Le strutture hanno esigenze differenti: sui lievitati da colazione, per esempio. A Villa Crespi sono più piccole, lavoriamo tanto con le mignon, mentre nei bistrot sono più grandi. A Novara i best seller sono le monoporzioni, a Vicolungo io gelato, le torte e i biscotti». Quello di Vicolungo è un locale particolare: si chiama "Antonino - Il banco di Cannavacciuolo", ed è incentrato sullo street food. Decisa impronta di napoletanità e prodotti sfiziosi: mozzarella in carrozza, la frittatina di pasta alla genovese, crocché di patate, arancini, paccheri al ragù e parmigiana di melanzane. Un'area del laboratorio di Suno, adiacente alla zona dei forni, ospita una cucina per tutte le preparazioni salate destinate a Vicolungo. «Qui facciamo la produzione», spiega Kabir, «poi ogni locale ha la sua cucina per la finitura (si frigge, si bolle, si mette assieme il piatto). Per la stessa ragione, ogni struttura ha il suo pasticcere. Produciamo anche il pane, ma solo per il locale di Vicolungo, mentre Villa Crespi è autonoma su questo aspetto». L'idea, prima che l'emergenza sanitaria imponesse grandi punti interrogativi sul futuro dei consumi fuori casa e sull'ospitalità, era di sfruttare a pieno regime le potenzialità di questo laboratorio, operativo dalle 5 del mattino alle 14 circa, salvo turni speciali in periodi di panettoni e colombe. «Dovessimo portare qui anche la produzione di pane, questa struttura passerebbe a funzionare quasi a ciclo continuo», chiude Kabir.

La parola a Kabir Godi

Lavorare in questa struttura progettata ad hoc vi permette maggiore efficienza?
«Qui abbiamo tutto quel che serve per sostenere i livelli di produzione richiesti da pdv, e-commerce e clienti esterni, e possiamo anche studiare i nuovi prodotti. I flussi sono ben strutturati. Siamo organizzarti per una gestione accurata del magazzino e sin dalla ricezione della marce adottiamo un sistema di lottistica interno, etichettiamo tutto per garantire la tracciabilità e quindi la sicurezza».

E continuando il percorso, dopo il magazzino e le celle negative?
Gli altri passaggi sono completi: un locale impasti, celle per i semilavorati, macchina multidrop per i biscotti, un locale cioccolateria con una temperatrice e una macchina per spruzzare il cioccolato, un'area per la gelateria e un RoboQubo da 40 lt, con il quale si può fare davvero tutto, dalla creme alle confetture».

L'e-commerce propone panettoni e colombe, prodotti di pasticceria ma anche libri e gadget legati alla figura dello chef. A quali altre novità di prodotto state lavorando?
«Un rinnovamento della linea di biscotti firmati Cannavacciuolo, oltre a una linea di creme spalmabili e confetture che stiamo testando proprio in questo periodo. Punteremo anche molto sulla cioccolateria, mentre i grandi lievitati resteranno importanti per "fare i volumi" - lo scorso Natale i panettoni sono stati venduti anche alla Rinascente».

In apertura:  Kabir Godi, in primo piano, con lo staff (Foto Matiba)

Ernesto Brambilla