MILANO. Da quando aveva 7 anni, ricevendo in regalo un kit per fare dolci, Galileo Reposo ha capito che la pasticceria era la sua passione. Un professionista con le idee chiare e i piedi per terra, che ha ben compreso le esigenze di una realtà come Peck, il famoso negozio di gastronomia milanese.

Galileo Reposo, maestro pasticcere, responsabile di settore per Peck di Milano

Responsabile della pasticceria del negozio di gastronomia Peck (Milano), Galileo Reposo (classe 1978) vanta nel suo curriculum esperienze prestigiose: Joia, Il Luogo di Aimo e Nadia, Hotel de Paris e La Trattoria Toscana di Alain Ducasse, il Marchesino, Hotel Park Hyatt Milano e Asola cucina sartoriale. È membro del Collettivo Pass 121.

«Il brand - dice - vanta un’importante tradizione, basata su una grande materia prima e un’impostazione forte e stabile. L’organizzazione è un aspetto fondamentale: io lavoro con una brigata di 6 persone, più 5 stagisti; sono suddivisi per partite e ognuno gestisce il lavoro in tutte le fasi, sotto la mia supervisione e quella del mio secondo Luca Daniele. Tutti ragazzi preparati e diligenti. Quelli di Peck sono valori che vanno preservati. Io ho solo cercato di dare un tocco di modernità e leggerezza. Ispirandomi a due parole che sintetizzano, a mio avviso, la pasticceria moderna: eleganza e semplicità. Con una mia impronta: la presenza di un tocco acidulo, spesso dato dal lampone, uno dei miei ingredienti cult insieme allo zenzero».
Proprio lo zenzero è stato la chiave di volta di un lievitato speciale: «Abbiamo lanciato il panettone arancia, zenzero e ananas e da questa esperienza positiva abbiamo deciso di creare ogni anno un panettone “special edition”. Anche al gelato vorrei dare più importanza, creando un piccolo menu di gelati al piatto per il Piccolo Peck. L’idea è risvegliare l’attenzione dei clienti nei confronti della nostra produzione dolce». Un obiettivo che sta dando buoni risultati, per esempio con la nuova torta Cioccolato e Gianduia, la Bomba estiva (a base di frutta esotica) o la Torta del Peccato (a base di mele).

Dessert al piatto con una nota acidula

Torta Freschezza in bianco e non solo firmata Galileo Reposo

Freschezza in bianco e non solo... È questo il nome coniato dal pasticcere Galileo Reposo per il dessert al piatto che vi presentiamo in queste pagine, dove la materia prima è trattata nel rispetto dei sapori fondamentali che, sommati in ogni boccone, restituiscono un’alternanza di consistenze e sapori - morbido, croccante, dolce, acidulo, fresco, amaro - che ne delineano il gusto. Un dolce i cui elementi fondamentali sono tre: cocco, yogurt e mascarpone. L’impostazione moderna e l’estetica minimal caratterizzano un dessert che sa stuzzicare il palato: un aspetto cruciale per i dolci al piatto, che arrivano al cliente alla fine di un pasto.

Un dessert che quindi deve rispondere a precisi criteri gastronomici. Quali? Galileo Reposo ritiene importante, quasi una sua “firma”, che nel dessert ci sia un tocco acidulo, in questo caso presente in diverse gradazioni grazie all’uso di ingredienti (lime, lampone, arancia, rabarbaro), ciascuno dei quali veicola una nota caratteristica.

A coronare il tutto, il contrasto fra la base bianca - che richiama suggestioni di leggerezza e freschezza - e i colori della frutta. Perché un aspetto invitante è parte essenziale del dolce, composto da una base bianca di gelatina al cocco, nella quale è stato praticato un foro dove trova posto il gel al lime, dalla nota fortemente acida.

Sulla questa base vengono poste, seguendo una linea ideale che la attraversa, degli spuntoni di ganache al mascarpone e cioccolato bianco, bottoni di crema al lampone e quenelle di gelato allo yogurt. Il dessert è completato da lamponi freschi, e spicchi di arancia e lime pelati a vivo: non semplici guarnizioni o tocchi cromatici, ma elementi che, a ogni cucchiaiata, conferiscono le note acidule che ripuliscono il palato dalla grassezza della gelatina al cocco. Dei pezzetti di rabarbaro cotto nello sciroppo di lamponi danno un’ulteriore nota di sapore, tra fresco, acidulo e leggermente amaro. La freschezza è delegata anche ai germogli di menta e a quelli di atsina, un vegetale il cui sapore che richiama l’anice dolce, la liquirizia e il finocchio. A completare il tutto, la nota croccante: due cialdine di meringa al cocco e lime.

Quattro famiglie di prodotti firmati da Reposo

PASTICCERIA. La vetrina della pasticceria “boutique” presenta ogni giorno un assortimento di  piccola pasticceria, cioccolatini e 16 torte mignon: un numero calibrato per offrire al cliente un dessert assemblato fresco ogni dì (prezzi da 50 a 80 euro/kg).

CAFFETTERIA. Nel negozio è stato creato il caffè gastronomico Piccolo Peck, dove il menu propone il meglio della gastronomia Peck. Sta al reparto pasticceria rifornire la caffetteria della gamma di viennoiserie (13 tipi e formati); ogni settimana c’è una novità a rotazione.

PANETTERIA. Al reparto pasticceria fa capo la produzione di pane, grissini, focacce, crackers eccetera destinata al corner panetteria, così come quella di torte da forno (fra cui pastiera e torta di mele, con una vendita di circa 80 torte alla settimana).

GELATERIA. Conservato nelle carapine, il gelato di Peck arriva a 24 gusti (12 in inverno) e una produzione di 80 kg a settimana. I gusti sono per lo più classici, alzando al top l’asticella della qualità (per es. il gelato alla crema è realizzato con 3 tipi di vaniglia).

Incontriamo Leone Marzotto, vice-chairman e ceo di Peck, che ci ragguaglia sulle attività aziendali.

Leone Marzotto, ceo di Peck

Qual è oggi la realtà di Peck e cosa rappresenta la pasticceria?
Peck è macelleria, salumeria, gastronomia, ristorazione, caffetteria... insomma questo storico brand è una realtà molto sfaccettata. Di fatto la proposta che più ci caratterizza agli occhi dei clienti è la gastronomia e forse per questo la pasticceria rimane meno impressa al pubblico. Ma anche questo reparto è un fiore all’occhiello, oltre che essere una storica produzione a nostro marchio. La storicità è un valore e Galileo Reposo è capace di incarnarlo, mutuando i valori della precisione, della pulizia estetica, dell’eleganza propri di Peck con quelli della modernità. Un professionista in grado di portare una ventata di attualità alla nostra produzione dolce, senza snaturarne i capisaldi. La pasticceria rappresenta il 5% in termini di vendite, che corrisponde a circa 1 milione di fatturato. Il tutto tra l’altro in uno spazio piuttosto piccolo; questo ci porta a riflettere sulla possibilità di aprire una pasticceria Peck.

Ci sono altri progetti?
Peck è una realtà che i milanesi sentono propria e la percezione del nostro marchio è molto positiva, e non solo a Milano. Alla luce del fatto che la nostra capacità produttiva è molto elevata, stiamo valutando se aprire qualche altro punto vendita Peck. Stiamo esaminando varie location e vari format, certi che il prossimo punto vendita dovrà tenere conto delle aspettative della clientela, ma con un tocco di modernità. In questo senso la caffetteria Piccolo Peck, inaugurata lo scorso anno, sta dando un impulso interessante nel creare nuovi clienti. Il fatturato sta crescendo, è difficile dire se sia merito della caffetteria, ma questa novità rende il negozio più vivo in tutti gli orari della giornata. E Piccolo Peck sta raggiungendo i target che ci eravamo dati nel business plan.

Marina Bellati

Brambilla-Serrani

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