Una pasticceria-bistrot, il Just Love in Corso di porta Ticinese a Milano, per "parlare" direttamente a un pubblico raffinato, a mezzo di monoporzioni e proposte salate. Un laboratorio nella sua Cornaredo, con una dozzina di persone all'opera per produrre dolci su ordinazione e per la ristorazione. È il mondo di Nicolò Moschella, giovane talento cresciuto alla corte del Maestro Massari, che negli ultimi due anni ha spiccato il volo aprendo questa doppia, fortunata, attività assieme al fratello.

Largo ai giovanissimi

Un po' per farsi conoscere, un po' per intercettare una tendenza che ormai ha preso piede nel mondo pasticceria, Moschella ha organizzato un assaggio di proposte di pastry pairing. L'arte dell'abbinamento tra cibo e cocktail riguarda oggi anche i dolci, e spesso vede protagonisti pasticceri di rango a braccetto con bartender di pari caratura. In questo caso Nicolò ha preso un'altra strada, cercando la collaborazione dei ragazzi dell'Istituto Paolo Frisi - Dipartimento ristorazione di Milano. Alcuni tra gli studenti dell'istituto hanno messo alla prova le conoscenze e le tecniche apprese per creare una inedita cocktail list, nella quale ogni bevanda è creata per essere abbinata a un preciso dolce di Moschella.

Sono nati così tre interessanti mix:

  • Melinda summer, una mousse alla mela verse con un cuore di mele spadellate e profumate alla cannella e una base frolla all'amaretto. In abbinamento un cocktail analcolico con succo di Aloe, sciroppo di fragola, zenzero fresco e limone.
  • Moncherry drink, una mousse allo yogurt con cuore cremoso all'amarena; alla base un pan di spagna. In abbinamento un cocktail alcolico con spumante brut, succo di pompelmo rosa e schiroppo di rosa.
  • Mascarpone e fichi, una tartelletta con crema di fichi e mousse al mascarpone, abbinata a un cocktail alcolico con Passito di Pantelleria, Ginger ale e Amaretto di Saronno.
«Non più solo nuovi dolci»

«Il cliente è sempre più curioso ed esigente, dobbiamo dare una proposta innovativa che vada oltre il solo dolce», spiega Nicolò a dolcegiornale.it, «e creare una consumazione-evento. Abbinare dolci a cocktail creati ad hoc ancora si fa poco in Italia. Ognuna delle nostre monoporzioni ha un abbinamento a contrasto o in accompagnamento. Sono dolci estivi, quindi con gusti delicati e freschi. La gradazione alcolica delle bevande è bassa per evitare che possa disturbare il dolce». I tre dolci - 5 euro il prezzo al tavolo della sola monoporzione - resteranno in carta con i cocktail per tutta l'estate. Fino a quando la stagione autunnale non richiederà nuove proposte.

Le regole del pastry pairing

«La cosa che deve risaltare è il dolce», ci spiega il giovane pasticcere, «non bisogna mai proporre un cocktail che lo sovrasti. Altra linea guida è scegliere nettamente tra l'accompagnamento, con bevande che non si allontanino dal gusto della monoporzione e quindi contengano ingredienti affini, oppure il contrasto, per creare una piacevole sensazione di rottura».

Ernesto Brambilla

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