Il pasticciotto è nato da ricetta antispreco ed è diventato il simbolo di un territorio. Ma c’è anche chi è andato oltre, recuperandone la storia per creare una versione unica: è il caso del pasticcere Luigi Derniolo
Quello del pasticciotto è uno dei trend in ascesa della pasticceria italiana. Lo dimostra la risalita lungo lo stivale dei prodotti della catena Martinucci, laboratorio artigianale che ha varcato i confini della Puglia arrivando ad aprire un pdv nell'area food della Stazione Termini a Roma. Ma anche la scelta di Pasticceria Martesana, che lo ha introdotto sia nella sua nuova offerta nei pdv storici sia nel suo punto vendita presso il Mercato Centrale di Milano. C'è chi, come Caffè Palmieri di Galatina, qualche anno fa lo ha portato a Dallas, vendendone a migliaia e diventando una leggenda nella città dove il pasticciotto è nato. E c'è chi come Andrea Colitta, proprietario dell'omonima pasticceria di Cellino San Marco, ha creato persino un kit per prepararlo a casa, con tanto di pasta frolla, farina, formine riutilizzabili, mattarello, spatolina e sac à poche con tre farciture differenti (disponibili anche le versioni vegan, senza glutine e senza zucchero).
Ma questa preparazione di pasticceria, che viene ben identificata anche col nome della città in cui è nata, ha ricevuto anche un'importante rivisitazione. Il merito va agli studi e alla perseveranza di Luigi Derniolo, seconda generazione della Pasticceria Eros di Galatina. Ecco com'è nato e cos'è il tipicciotto.
Grani lavorati a pietra come nel 1745
Il tipicciotto è una versione del pasticciotto di Galatina che, pur aderendo al disciplinare, apporta un cambiamento importante alla farina utilizzata. Grazie alla collaborazione con l'Università di Lecce e alla rete agricola sul territorio, Derniolo ha studiato i grani antichi, presumibilmente coltivati ai tempi dell'invenzione del Pasticciotto. Infatti, nel 1745 è improbabile che si utilizzasse farina raffinata. Dopo aver individuato i grani del tempo, il pasticcere ha scoperto anche chi li produceva ancora: Mulino di Comunità - Casa delle Agriculture, che li lavora a pietra. Dopo alcuni esperimenti sulla granulosità, il grano Maiorca è risultato il più adatto per produrre un dolce molto simile a quello che si faceva in passato.
Il ruolo storico dello strutto
Derniolo, membro dell'Associazione Pasticcieri Salentini e titolare della Pasticceria Eros, vive una forte vocazione alla divulgazione delle specialità della "sua" Galatina. Per questo, nel raccontare gli studi fatti sul passato della pasticceria locale, si sofferma molto anche nella presenza dello strutto nelle ricette. Infatti, questo è un grasso tipico di queste zone, al contrario di quello che possono far pensare le distese di ulivi nelle campagne. «Anche se Galatina produceva tanto latte, non veniva trasformato in burro perché tutta la materia prima era destinata al formaggio. In più, lo strutto costava anche meno, il che ci avvicina molto alla pasticceria napoletana. Del resto, anche questa era terra di Borboni, un ex colonia bizantina e un approdo degli arabi: un vero e proprio crocevia di contaminazioni», spiega Derniolo.
I corsi per presentare ai clienti il tipicciotto
Alla vista, il tipicciotto appare più scuro e, degustandolo, il morso è fragrante, anche se l'impasto è più strutturato. La crema pasticciera resta fedele all'originale. Questo prodotto è in vendita solo presso la Pasticceria Eros, che da tempo aderisce a progetti di promozione del territorio come il Pasticciotto Tour Galatina organizzato da Barbara Perrone, Francesco Fumarola e l'Associazione Galatina al Centro. Inoltre, sfruttando la piattaforma Experience di Airbnb o chiamando direttamente in negozio, è possibile partecipare a corsi per imparare a preparare il tipicciotto.
Stefania Leo
Francesco Fumarola/Pasticciotto Tour Galatina
