Servono le competenze tecniche e la preparazione del pasticcere, ma vanno coniugate con l'ambiente esigente di una cucina. Parliamo della figura del pasticcere da ristorazione e d'albergo, alla quale la scuola Cast Alimenti di Brescia dedicherà, da gennaio, un corso di alta formazione specifico.

Iscrizioni già aperte

Il corso, della durata di 16 settimane in aula (dal 28 gennaio) più 16 di tirocinio, ha un costo di 11.900 euro + iva. Le iscrizioni sono già aperte. Si rivolge a persone senza o con una breve esperienza nell’ambito della pasticceria. Oppure a chi proviene da ambiti diversi e vuole acquisire tutte le competenze necessarie per lavorare come pasticcere da ristorazione e d’albergo.

Focus su colazione e biscotteria

Oltre alle basi di pasticceria classica nazionale e internazionale, il programma si concentra su temi come pane e lievitati per la prima colazione, pasticceria e biscotteria per la prima colazione e pasticceria salata da buffet, prodotti dolci e salati per coffee break, brunch, snack e merende. E poi pre-dessert e piccola pasticceria di fine pasto, dolci al cucchiaio e dolci monoporzioni da caffetteria, gelati, sorbetti e pasticceria sottozero da ristorazione.

Come disegnare una carta dolci

Si toccheranno anche temi fondamentali per questa figura, come l’organizzazione del servizio a buffet e la gestione del servizio à la carte, ingegneria del menù (imparare a redigere la carta dei dolci del ristorante), criteri di ricerca e selezione dei fornitori di materie prime e semilavorati di qualità.

«Cura dei dettagli e lavoro in team»

Dice a dolcegiornale.it il direttore della scuola Vittorio Santoro: «Il pastry chef, così si chiama, è la figura professionale per cui fino ad oggi non esisteva una formazione specifica. Eppure c'è grande richiesta nel settore hotellerie e ristorazione di alto livello. Unisce in sé tutte le conoscenze e le competenze tecniche del pasticcere tradizionale, ma al tempo stesso realizza una pasticceria con canoni completamente differenti da quelli convenzionali del laboratorio, contestualizzando il suo lavoro in un team e lavorando a stretto contatto con l’executive chef. Competenze imprescindibili del pastry chef sono l’estrema cura dei dettagli, la forte componente estetica nel servizio, la creatività, la trasversalità rispetto alla brigata di cucina in cui è inserito».

Fanella, Bozio, Galigardi, Zanella e gli altri docenti

Pierpaolo Magni, Gabriele Bozio, Yuri Cestari, Omar Busi, Ezio Marinato, Alessio Busi, Luigi Bruno D’Angelis, Filippo Falciola, Loretta Fanella, Giuseppe Gagliardi, Riccardo Magni, Nicola Zanella. Questi i docenti che insegneranno ai corsisti come stupire e coccolare gli ospiti di un grande albergo o di un ristorante di lusso. Lo faranno sfruttando tutte le potenzialità della pasticceria moderna, dalle creazioni in cioccolato alle torte della tradizione, fino ai prodotti salati proposti in abbinamento.

Ernesto Brambilla

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