È stato un trasferimento di poche centinaia di metri quello che la Pasticceria Panarari ha effettuato lo scorso luglio, ma ha comportato un successo inaspettato e fuori misura che sorprende e chiede un’organizzazione precisa affinché tutto proceda al m
È stato un trasferimento di poche centinaia di metri quello che la Pasticceria Panarari ha effettuato lo scorso luglio, ma ha comportato un successo inaspettato e fuori misura che sorprende e chiede un’organizzazione precisa affinché tutto proceda al meglio, in un periodo che si prevedeva di rodaggio e che invece vede il lavoro viaggiare a pieno ritmo e fa guardare con preoccupazione alla primavera e all’estate. Artefice della “rivoluzione” è una squadra ben affiatata capitanata dal titolare Alberto Panarari.
Da trent’anni crea dolci artigianali con un occhio sempre attento all’evolversi dei gusti e delle esigenze della clientela. Nel nuovo locale il banco ha una forma a “L” che prende il via con la caffetteria e prosegue con le ampie vetrine dedicate alla pasticceria; sull’ultimo lato si ha la zona dedicata alla gelateria che termina sull’ampia parete a vetro del laboratorio, dove tutto è a vista. Nel precedente locale la presenza di una finestra, dieci anni fa, sembrò un azzardo, ma oggi, osserva Alberto Panarari, «le trasmissioni tv dedicate alla cucina hanno aperto gli occhi alle persone, che vogliono vedere un laboratorio pulito e strutturato e il personale all’opera. È impegnativo, ma ripaga». L’arredamento si mostra pulito e lineare, giocato sui toni chiari del legno che si alternano all’acciaio e al vetro che racchiude dolcezze fresche di giornata, perché, alla chiusura, qui tutto si svuota. Il precedente locale era una pasticceria pura, con periodi basso vendenti la mattina e nella stagione estiva. Così si è pensato di introdurre la gelateria, che ha avuto subito un ottimo riscontro, e la caffetteria che propone caffè illy e una decina di specialità tra brioches, krapfen, trecce. Panarari ha fornito per un paio di anni le specialità per la prima colazione ad alcuni locali della zona e ne ha affinato col tempo la ricetta. I prodotti burrosi piacciono, ma la clientela vuole qualcosa di più leggero. I dolci uniti a espressi e cappuccini realizzati con cura da un personale preparato, hanno decretato il successo di questa parte di locale che già ora risulta troppo piccola nei suoi due metri di banco. Accanto c’è la vetrina, che si riempie di dolci realizzati nel corso della mattinata. La gamma delle specialità è ampia, e comprende anche dolci senza lattosio. Le più gettonate sono una ciambella realizzata con pasta bignè farcita con crema pasticcera, frutta e panna, e la mousse ai tre cioccolati, composta da una base di pan di Spagna e tre strati di cioccolato: fondente al 56%, al latte e bianco. La prima è molto gettonata per la sua bontà ed anche perché, grazie alla sua leggerezza, risulta più economica di altre torte. L’arrivo della bella stagione, con l’arredo di nuovi spazi esterni, famiglie che si concederanno una colazione in pasticceria, spaventa: sarà importante prepararsi per mantenere alte la produzione e la qualità.
Nadia Rossi
