Durante il lockdown dolci e gelati sono stati fra i generi di conforto di medici e personale sanitario impegnati in prima linea contro il Covid-19 grazie all’offerta e alla consegna diretta alle strutture ospedaliere da parte di pasticcerie e gelaterie.  Dal 4 maggio, grazie all’asporto, hanno riaperto il 60-70% delle gelaterie e pasticcerie (fonte Fipe-Confcommercio) in base al DPCM 26/04/2020, sebbene prima molte abbiano continuato a lavorare per mezzo del delivery nel rispetto delle prescrizioni di sicurezza imposte dall’emergenza sanitaria. Un servizio finora considerato accessorio, ma che è stato rivalutato in quanto l’unico strumento di vendita nel periodo di lockdown. Iginio Massari lo ha fatto proprio a Brescia, Milano e Torino dal 2 aprile (la settimana prima di Pasqua) su insistenza della figlia Debora, con risultati molto validi nelle due grandi città già abituate a questo tipo di servizio. Il delivery per Massari è stata la seconda fonte di vendita dopo l’online (dal 2015) che in questo periodo in Italia (90%) e in alcuni paesi UE, ha incrementato del 600% gli ordini nonostante la riduzione del personale in laboratorio imposta dalle misure restrittive in atto.

Nuova operatività nei pdv

Per la riapertura della vendita in negozio, pasticcerie e gelaterie da subito si sono dovute attenere alle norme igienico sanitarie e alle distanze necessarie fra clienti imposte dall’emergenza attuale facendo ricorso a prodotti già sul mercato (adesivi a pavimento, barriere e transenne mobili) che aiutano a tenere le distanze, ma presto dovranno adottare soluzioni più efficaci per gestire l’organizzazione interna. Le applicazioni informatiche possono essere di grande aiuto, come il software Retail Shop Automation per l’automazione del punto cassa che è composto da un sistema Touch Screen e una stampante fiscale oppure Bakeronline che consente di creare un negozio online personalizzato dove i consumatori possono facilmente ordinare, facile e veloce. Sono molti gli esercizi commerciali che stanno mettendo a punto una serie di soluzioni costruttive o tecnologiche per organizzare al meglio il proprio punto vendita: l’installazione di porte con apertura a comando per regolare i flussi; sistemi di pagamento automatico per l’area cassa in modo da evitare che l’operatore venga a contatto con il denaro; postazioni touch-screen e cassa remota a parete o all’ingresso del locale per formulare l’ordine, rendere più scorrevole e velocizzare sia la consegna che la consumazione del prodotto. Per quanto riguarda l’organizzazione esterna degli esercizi commerciali alcune amministrazioni comunali si sono già mosse. Quella di  Milano, per esempio, nel documento “Milano 2020. Strategia di adattamento – Documento aperto alla città” presentato per la Fase 2, aumenterà l’apertura di zone all’aperto (strade, marciapiedi e piazze) con tavolini e sedie – i cosidetti dehors, grazie all’introduzione di zone a 30 all’ora. Per la progettazione di questi spazi, l’amministrazione si sta avvalendo delle proposte nate dal confronto fra progettisti del design e mondo del commercio per trovare le migliori soluzioni. Molte anche le realtà imprenditoriali che stanno contribuendo alla realizzazione di soluzioni specifiche.

Pareti attrezzate a libero servizio, a temperatura controllata

Costa Group è stata fra le prime con una sorta di vademecum per il mantenimento della socialità nel settore Horeca, comprendente soluzioni per i locali pubblici da 30 a 80 mq.  Fra le proposte quella di pareti attrezzate con espositori a libero servizio a temperatura calda e fredda per alimenti in monoporzione opportunamente confezionati. Sistemi di sanificazione e rimodulazione dello spazio anche se esiguo, come nella maggior parte dei locali, sono fondamentali per far tornare i clienti o fidelizzarli. Fra i materiali anti-contaminazione il plexiglass è fra i più utilizzati per realizzare sistemi di separazione poco costosi ed efficaci ma anche il rame, materiale naturale e antimicrobico (l’unica superficie approvata dall'EPA-l’agenzia ambientale americana) in grado di auto-sterilizzarsi in superficie senza bisogno di elettricità o pulizia con sostanze chimiche, quindi particolarmente adatto per realizzare piani per banchi e tavoli, mensole per l’esposizione prodotti, ma anche separé. È in fase di sperimentazione una soluzione produttiva in grado di eliminare la necessità di qualsiasi suo trattamento superficiale (De Castelli). Di produzione industriale è invece il Lamishield, laminato plastico in grado di ridurre la carica batterica del 99,9% grazie all’iniezione di ioni di alluminio nella struttura (Abet Laminati). Fra le proposte di immediata installazione quelle di altrettanti progettisti per la gestione dei flussi all’entrata/uscita oppure durante la scelta/degustazione dei prodotti al banco (che vi raccontiamo qui).

Nella foto: il progetto Costa Group della parete attrezzata calda o fredda per alimenti, in formato monoporzione, a libero servizio

Elena Bertero

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