Usare questi tempi per progettare, costruire, guardare al futuro e non solo per "correre ai ripari". Sono tanti i professionisti del mondo artigiano che si stanno attivando in questi giorni di chiusura forzata, e di alcuni vi abbiamo già raccontato.

Prima di tutto, la beneficenza

Tra loro c'è anche Andrea Bonati, a Paladina, a pochi chilometri da Bergamo, città divenuta il simbolo dell'emergenza sanitaria in Lombardia. La Pasticceria Bonati ha un laboratorio di 600 mq dedicati alla pasticceria "classica" venduta nel punto vendita con caffetteria di Paladina, più altri 200 mq per la produzione gluten free, cui è dedicata una parte separata del negozio. 300-400 pezzi per colazione, 40 chili di torte fresche a settimana; 15 chili di pane al giorno, oltre a biscotti e pasticceria secca: questo era il ritmo del laboratorio del pasticcere bergamasco fino a poche settimane fa.

A caccia di partnership con gli altri professionisti

«Dopo la chiusura abbiamo sistemato laboratorio e negozio, come è normale che sia durante i primi giorni eravamo fermi. Ci siamo attivati per portare tutto il prodotto che ci restava in magazzino a case di riposo della zona e agli ospedali che potevano averne bisogno, è il minimo», spiega Bonati a Dolcegiornale. Poi, si è messo a tavolino. «Oltre a ripensare tutta la produzione, ho deciso di sfruttare questo tempo per creare sinergie, "fare network" - come si dice in questi casi - tra i professionisti. Dobbiamo agire in ottica di ripartenza, senza indugio. Secondo me è la cosa più importante. Mi sento con Alberto Basso, chef del ristornate TreQuarti di Vicenza: creeremo delle dirette Facebook insieme e metteremo in piedi progetti di collaborazione, e chiameremo altre realtà della ristorazione e della pasticceria per realizzare progetti insieme».

«Chiusura? Meglio pensare ai prossimi investimenti»

Struttura dei costi, organizzazione, partnership con diverse realtà (inclusa la squadra dell'Atalanta) sono tutti aspetti a cui si può mettere testa e mano in questa fase di chiusura forzata. «Sto anche lavorando sodo con il commercialista per rifare il business plan in ottica ripartenza. Voglio restare concentrato sulla sezione "senza glutine", sulla quale stavamo investendo tanto e continueremo a investire».

Ernesto Brambilla

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