La pasticceria Casa Manfredi, a Roma, non si è mai fermata. Il delivery, i croissant in co-branding, ora le torte personalizzate da ordinare via web. «Abbiamo sganciato piccole bombe per tenere sempre alta l’attenzione e farci conoscere da chi non era mai venuto da noi», afferma Giorgia Proia (nella foto in apertura), pasticcera e anima di Casa Manfredi insieme al marito Daniele Antonelli, che cura il banco e l’amministrazione della società. L’allargamento del raggio di azione, afferma la coppia, è stato uno degli obiettivi durante e dopo il lockdown: «Lavoriamo molto con gli uffici della zona e abbiamo un pubblico internazionale dal momento che siamo a due passi dalla Fao. Parliamo di 5mila dipendenti». Nonostante questo, dice Daniele: «Gli incassi sono sul 70% e rispetto al panorama cittadino non ci si può lamentare». Un successo confermato dal podio al nostro premio Barawards 2020, dove Casa Manfredi ha conquistato il primo premio per la categoria Bar Pasticceria/Gelateria dell'anno (per conoscere i premiati del mondo dolce puoi cliccare QUI).

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Delivery curato di persona

Il servizio delivery è cominciato con le colombe la scorsa Pasqua. «Il delivery è stato apprezzato soprattutto dalla nostra clientela storica e il fatto che consegnassimo personalmente ha favorito quel contatto umano che in lockdown è mancato». Poi sono arrivate le brunch box a base di croissant salati, sfogliati da Giorgia e farciti da noti protagonisti della ristorazione romana: prima uscita con Sarah Cicolini di Santo Palato; seconda con lo chef del Pagliaccio, Anthony Genovese (che li ha firmati con la sua nuova avventura Turnè); l’ultima box della stagione con Jacopo Mercuro della pizzeria 180g, che ha proposto le farciture delle sue pizze in formato croissant. Tutte sempre andate in sold out.

 

 

Party dalla base, torte personalizzate on line

L’ultima fatica è stata la definizione di un menu digitale per comporre una torta customizzata via web. Lanciata il 15 giugno con il payoff “Party dalla base”, è particolarmente accattivante anche nella grafica, curata dalle sorelle Angelini di Doppio Tratto. Al costo di 60 €/kg (dose consigliata per 8-10 persone), la torta componibile prevede proprio di iniziare con la scelta della base, quindi i due strati centrali di inserto, la mousse e la glassa, Ogni strato è disponibile in 3 differenti opzioni, il che significa infinite combinazioni. Grande successo per l’abbinamento frutta e cioccolato, specie il mix lampone e cioccolato.

L’intervista a Giorgia Proia

Una pasticcera atipica, la vostra, che non parte da una scuola. Vengo da tutt’altro tipo di studi, poi a un certo punto ho fatto un corso professionale di gelateria con Angelo Grasso, da cui sono rimasta per un periodo in laboratorio, dove ho approfondito ulteriormente le mie conoscenze. Con Daniele, che è sempre stato nel commercio, abbiamo aperto nel 2015 Casa Manfredi, costruendola attorno a quello che avevo imparato e aggiungendo il settore pasticceria. Pian piano ho iniziato a “rubare” con gli occhi in laboratorio dai ragazzi che lavoravano con noi e mi sono così formata sul campo.

Il segreto sta quindi nella formazione continua? Non si finisce mai di imparare, ma sono convinta che la più efficace sia la formazione nello stesso laboratorio in cui si lavora, perché è inutile studiare lavorazioni che nella pratica non si potranno replicare con gli spazi e i macchinari che si hanno in negozio. Il nostro, ad esempio è di 20 mq e ha dei limiti strutturali di cui dobbiamo tenere conto.

L’ultimo approfondimento? Di recente abbiamo ospitato Andrea Tortora per mettere a punto i grandi lievitati, con lui abbiamo fatto tutto un lavoro sul lievito madre, studiato delle proposte di destagionalizzazione del panettone e naturalmente stiamo già lavorando sulle proposte di Natale. Inoltre abbiamo rimesso in discussione anche i lieviti della colazione, iniziando a fare nuove prove.

 

Alessandra Tibollo

Romedia Studio

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