Abbiamo raggiunto al telefono Paolo Sacchetti, maestro pasticcere di chiara fama, vice presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani Ampi e titolare della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, dove la clientela fa la coda per le sue specialità, prime fra tutte le Pesche di Prato. Obiettivo: un botta-e-risposta per farci raccontare dal maestro pasticcere come ha vissuto il lockdown non solo come professionista del dolce, ma anche in veste di titolare di azienda qual è negli effetti la sua pasticceria artigianale (8 i dipendenti, oltre allo stesso Sacchetti, al figlio Andrea e alla moglie Edi). E soprattutto qual è la situazione attuale e la sua idea di ripartenza per i prossimi mesi.

Come lo avete passato il periodo del lockdown?

 

 

Abbiamo chiuso un giorno prima del lockdown ufficiale, il che mi ha permesso di sprecare un po’ meno prodotti. Inizialmente speravamo che fosse una chiusura forzata più breve, poi come tutti sappiamo sono passati mesi. Per fortuna la mia azienda ha una certa solidità economica, non avevo nuovi investimenti in corso, i miei dipendenti avevano già fatto tutti le ferie… tutte cose che mi hanno permesso di analizzare più tranquillamente la situazione. Così, avvicinandosi la Pasqua, abbiamo deciso di dedicarci solo alla produzione delle colombe, e solo io e mia moglie. Avendo già una clientela consolidata e la possibilità di spedire i prodotti, appena ho fatto girare la notizia sui nostri social sono cominciati ad arrivare gli ordini, quasi un centinaio. Ma il grosso delle vendite l’ho fatto decidendo di fare consegne di persona nella zona, aiutato da mio figlio Andrea: quasi 500 colombe! Quello che mi ha sorpreso è stata la reazione dei clienti, che si dimostravano felicissimi per il servizio che gli fornivamo e mi hanno fatto capire quanto sono affezionati al loro pasticcere di fiducia. Un segnale importante che ci ha dato molta carica.

E poi?

Poi ci siamo dedicati alla sanificazione: abbiamo voltato e rivoltato come un calzino negozio e laboratorio e ci siamo preparati alla fase successiva, quella del delivery dalla terza settimana di aprile. Era un tipo di servizio che non avevamo mai fatto prima e lo abbiamo affrontato decidendo di provvedere in modo autonomo alle consegne. Il primo giorno erano arrivate solo 5 ordinazioni e per scontrini bassi, dunque da un punto di vista economico non era conveniente. Ma abbiamo perseverato, il giro poco per volta è cresciuto e abbiamo persino acquisito della nuova clientela. Per la festa della mamma avevo quasi 100 ordinazioni, tanto che ho dovuto richiamare in servizio dei dipendenti per far fronte agli ordini e alle consegne.

Quando si è finalmente arrivati al momento della riapertura, qual è stata l’impostazione in produzione?

Nei mesi del lockdown di tutte le ordinazioni non ce n’è stata nemmeno una per prodotti innovativi o insoliti e credo che sia stato lo stesso per i miei colleghi. Le richieste erano solo per i classici della pasticceria come millefoglie, profiterol, Saint-Honoré o nostre specialità come le Pesche. Questo mi ha fatto gioco perché ha consentito di mirare e ottimizzare molto bene la produzione e con questa stessa impostazione sono arrivato a riaprire i battenti.

Ma se i super classici sono una certezza, anche le novità attirano, e in questo campo c’è tuo figlio Andrea, che ti affianca, il “delegato” alla innovazione…

Proprio così, a lui lascio campo libero in questa direzione. In questo periodo ha proposto una torta fragole e yogurt e un savarin esotico, entrambi sono andati benissimo. Un po’ di novità stimolano i clienti e ci vogliono, basta non disperdersi e frammentare troppo la produzione, almeno di questi tempi.

Dopo un paio di mesi dalla riapertura, qual è la situazione?

Detto che ora posso far entrare in negozio non più di 4 persone, ma che per fortuna ho potuto mettere dei tavolini all’esterno (siamo in area pedonale), non mi lamento davvero: per esempio a fine luglio sono arrivato all’80% del fatturato delle colazioni rispetto al fatturato dell’anno passato; a questo risultato contribuisce il fatto che tanti residenti non sono ancora partiti per le vacanze e molti compleanni e feste che erano stati rimandati e vengono festeggiati adesso. Inoltre ho prolungato gli orari di giovedì, venerdì e sabato e questo mi ha consentito di proporre il momento aperitivo, che sta funzionando bene. Così già a fine giugno non ho più nessuno in cassa integrazione e siamo ritornati all’organico a pieno regime.

Che insegnamenti ci lascia questo periodo di crisi?

Rimanendo in una dimensione gestibile, da piccola azienda, la grande consapevolezza (che da sempre mi appartiene) che i dipendenti sono una risorsa importante. E poi i clienti: se sai lavorare a dovere, se rispetti i clienti, questi ti seguiranno sempre. E per rispettare intendo: servirli sempre bene, con prodotti di qualità, della massima freschezza e preparati con cura. Se si lavora così non dobbiamo aver paura di niente.

Oggi come vedi lo stato della pasticceria?

Attualmente la situazione è variegata, ma chi lavora nelle grandi città d’arte vive ancora molto la crisi, per la pesante la mancanza di turisti. Più in generale, come sento da diversi fronti, i colleghi hanno difficoltà a pagare le forniture, e questo è un atteggiamento adottato anche da di chi non ha impellenti problemi economici. Ma non è una buona politica, alla lunga, perché genera un circolo vizioso. Mi rendo conto che ci sono difficoltà, c’è ancora molta paura, ma - sfruttando ogni strumento che le istituzioni ci mettono a disposizione - tutti noi dobbiamo rispettare i nostri impegni e contribuire a mettere in moto l’economia.

Marina Bellati

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