Ci saranno 60 tipologie di lievitati artigianali realizzati con il lievito madre e 30 Maestri pasticceri all’appuntamento di Parma del 24 luglio, per la terza edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre. Location esatta della manifestazione, ideata da Claudio Gatti della pasticceria Tabiano (a Tabiano Terme di Salsomaggiore), saranno i Portici del Grano in piazza Garibaldi. Il patron della Notte Bianca si aspetta le strade colme di turisti e di operatori del settore.

«Non ci sono classifiche o gare», spiega Gatti a dolcegiornale.it, solo una bella occasione per parlare tra di noi pasticceri e far assaggiare i prodotti a chi passa a trovarci. Quest’anno premiamo due ospiti d’onore: Achille Zoia, uno dei papà della pasticceria italiana, e Paco Torreblanca, per il “miglior panettone fuori dall’Italia”». Al centro della manifestazione c’è l’utilizzo del lievito madre vivo. «Se non si ha l’esperienza per lavorarlo, è difficile gestirlo», spiega Gatti, «va trattato con passione, ha i suoi tempi, ma il risultato è un prodotto che dura più a lungo e mantiene una morbidezza perfetta. Tutta un’altra storia rispetto al lievito madre “secco”, che va innescato con il lievito di birra».

C’è poi l’eterno tema del consumo “destagionalizzato” del panettone. «È il dolce per eccellenza della nostra tradizione, perché consumarlo solo a Natale? Certo, l’interpretazione di un lievitato come questo in estate è diversa, ma pensiamolo accompagnato a una pallina di gelato e una birra di qualità, o gustato con della frutta». Il panettone è stato ufficialmente dichiarato ambasciatore dell´alta pasticceria artigianale italiana nel mondo durante l’ultima edizione del Sigep a Rimini e l’Osservatorio Sigep ha fatto notare segnali di crescita del giro d’affari (e di apprezzamento sempre maggiore all’estero). «Penso», dice ancora Gatti, «che il merito sia soprattutto del maggior apprezzamento del panettone artigianale, i consumatori hanno cominciato a capire bene le differenze, a leggere le etichette e a adeguare il consumo a un prodotto che dura non più di un mese/45 giorni». In piazza anche assaggi di pane e focacce. «Io ad esempio non espongo un panettone, ma un lievitato dolce che ha una percentuale di grassi inferiore al disciplinare del panettone (circa il 10% contro il 16% previsto dalle regole). Un prodotto magro ma molto apprezzato, che prova a incrociare le esigenze di leggerezza del mercato di oggi».

Turisti fra gli stand in piazza a Parma
Assaggi di lievitati nello stand di un pasticcere espositore

Ernesto Brambilla

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