Paco Torreblanca: «La nuova pasticceria? Meno zuccheri e meno grassi»

Si racconta a Dolcegiornale il pasticcere spagnolo Paco Torreblanca, in queste settimane giudice, nel nostro paese, della trasmissione Best Bakery, in onda tutti i giorni dal lunedì al venerdì alle 18:30 su TV8. Ogni settimana la sfida vede coinvolte le pasticcerie di una città italiana, tra le quali il venerdì viene incoronata la migliore. Quest'ultima accede di diritto alla finalissima, che si svolgerà tra le 6 vincitrici di ogni settimana (scopri di più sulla trasmissione). Sono già state premiate con l'accesso alla finalissima le pasticcerie: L’Ile Douce di Milano, Zuccarello di Torino, Le Levain di Roma, Varriale di Napoli. Nelle prossime settimane si affronteranno le pasticcerie di Palermo e Catania, a cui seguirà la finalissima che incoronerà la migliore pasticceria d'Italia.

L'intervista a Paco Torreblanca 

Che cosa significa per lei pasticceria gourmet?

Penso che sia una pasticceria dal gusto diverso da qualla tradizionale, fatta con prodotti nuovi o esotici come lo yuzu o il tè matcha, che mescoliamo ai nostri. Ci sono molti gourmet a cui piace questa fusione.

Qual è la tendenza più interessante?

Oggi la pasticceria contiene meno zucchero e meno grassi. È importante guardare alla tradizione attualizzandola ed è fondamentale che si facciano cose nuove ma con il sapore antico, guardando alla storia del Paese in cui si lavora. Il rischio è di andare verso sapori uguali in tutto il mondo.

Vede una riscoperta del territorio e della tradizione anche in pasticceria, come nella ristorazione?

Oggi la pasticceria sta tornando alle origini. Prendiamo un dolce tradizionale, però lo facciamo meno dolce, più leggero. Magari cambiamo un po’ la struttura, la forma, però conserviamo l’essenza. Questo è un modo di preservare la nostra identità. Il popolo che perde la propria tradizione perde la propria identità, anche in pasticceria.

In queste settimane la vediamo nel programma Best Bakery su Sky: quali sono le cose più interessanti che ha scoperto in Italia?

Mi ha colpito il fatto che Napoli guardi ancora moltissimo alla propria tradizione. Ma in tutte le sei città che ho visitato ho trovato una grande pasticceria, completamente diversa da città a città.

Qual è a suo parere il ruolo di questo tipo di show nel modificare la percezione della pasticceria presso il pubblico?

La cosa più importante per me è che si parli di pasticceria e questa è sempre una cosa buona. Il programma presenta la pasticceria in modo diverso, il pubblico può vedere il “dietro le quinte”, come lavorano gli artigiani, la loro storia personale e familiare. In Italia ho incontrato pasticceri bravissimi e storie bellissime, come la signora di Napoli che a 93 anni ancora lavora dietro il banco.

Tra i suoi prodotti più noti c’è anche il panettone: che cosa le piace di questo dolce, perché lo propone?

Per me rappresenta una storia bellissima. Me l’ha fatto conoscere Iginio Massari. Il suo panettone mi piaceva così tanto che ho cominciato a pensare di proporlo anche in Spagna. L’ho studiato per 15 anni prima di metterlo in vendita. Oggi nel produciamo cira 60-70 mila l’anno e non solo a Natale.

È possibile fare un buon dolce vegano?

Difficile ma possibile. Bisogna trovare gli ingredienti giusti e lavorare correttamente, con la giusta tecnica e un buon bilanciamento dei prodotti. Per esempio, l’olio di cocco è un grasso straordinario, però bisogna conoscerlo bene.

Lei propone anche corsi per amatori, perché?

Molti pensano che fare pasticceria sia difficile, preferiscono cimentarsi col salato. Per questo organizziamo un corso per amatori, per far capire che la pasticceria è alla portata di tutti.

Flavia Fresia