È giapponese il croissant più buono di Spagna

«Mi scambiavano per un cinese, quello è stato il primo problema quando ho aperto la mia pasticceria a Barcellona». Ne sono passati di anni da quando il pasticcere giapponese Takashi Ochiai ha aperto i battenti in terra catalana. Era il 1983, Barcellona era tutt’altra città e proporre dolci giapponesi era l’idea peregrina di un giovane reduce da altre tappe, in Belgio e a Londra. La trasformazione della città, sempre più aperta e inserita in un contesto europeo, ha contribuito alla fortuna di Ochiai, che ha rinnovato il locale nel 2008 e ha conosciuto il successo.

Il segreto? La moglie catalana

Sessantasei anni, giapponese di Niigata con moglie catalana - tiene a sottolineare -, questo signore dall’aria mite e dal sorriso pacifico è diventato un personaggio televisivo e un pastry chef molto noto. Il migliore di Spagna, nel 2014. Nel 2013 il suo croissant al burro era stato giudicato il migliore dalla Barcelona Guild’s Pastry School. Lo scorso anno ha anche vinto il concorso per il “Miglior panettone artigianale di Spagna”.

È stato protagonista, a Identità golose 2019, di una masterclass/cooking show sulla pasticceria giapponese organizzato dal Japan External Trade Organization, ente semi-governativo che promuove rapporti commerciali tra il Giappone gli altri Paesi. «Presto- spiega Ochiai a Dolcegiornale - tornerò a Milano per insegnare alla Chocolate Academy di Barry-Callebaut».

Dolci della tradizione giapponese e rivisitazioni di matrice internazionale

Che cosa? Innanzitutto a orientarsi nella pasticceria nipponica. Divisa essenzialmente in due: da un lato i wagashi, i dolci locali serviti tradizionalmente durante l’ora del tè; dall’altra gli yogashi, creati con tecniche di pasticceria occidentali e arricchiti da ingredienti tipici della cultura gastronomica giapponese. Fra questi l’agar (gelificante naturale di origine vegetale inodore e insapore, a base di estratto di alga rossa ed estratto di semi di carruba, sfruttato per preparare budini e gelatine), il tè houjicha (le foglie tostate e ridotte in polvere si usano per gelati, marmellate, prodotti di pasticceria e sciroppi; ha un basso contenuto di stimolanti) e il sudachi (un agrume utilizzato anche in cucina).

Quindici anni fa la clientela è cambiata completamente

La pasticceria made in Japan è senza dubbio un suo punto di forza, ma non è ancora il pilastro del locale di Takashi Ochiai. «Vale circa il 15-20% delle vendite - ci spiega il pasticcere - il resto arriva dagli altri dolci, di tradizione catalana o francese, e dalla caffetteria. Quindici anni fa è cambiata radicalmente la clientela, oggi molti chiedono dolci che siano “attenti” alla salute e si è alzato il livello economico della clientela stessa. Quindi abbiamo virato su ricette più leggere».

Senza grande sforzo, va detto: su questo aspetto la tradizione della sua terra ha giovato, visto che il basso contenuto di zuccheri è una caratteristica della pasticceria giapponese. «In più valorizza gli ingredienti vegetali, quindi si presta bene a soddisfare questi consumatori attenti alla salute. I clienti sono giovani, culturalmente attivi e fanno girare un passaparola positivo, mentre io cerco di presentare sempre novità. Altrimenti queste generazioni velocissime si stancano in fretta».

Contaminazione con la cultura dolce catalana

Eppure il kasuetera al tè macha (sorta di pan di Spagna con alveolatura finissima e tè nell’impasto) o i dorayaki (dolci che ricordano i pancakes composti da due dischi uniti e farciti con marmellata di fagioli Azuki) sono stati apprezzati fin da subito e lo sono ancora oggi. Adesso, però, le novità sono tutte nel segno della contaminazione tra cultura dolce giapponese e tradizioni locali. Come con i mochi farciti con crema catalana o la torta “Cocoa de Sant Joan” farcita con crema al tè verde.

Oltre alla pasticceria, situata nel quartiere dell’Eixample, Ochiai ha un secondo punto vendita poco distante. Entrambi contano una ventina di coperti. Ha anche un canale aperto con la ristorazione: «Non ci cercano solo locali giapponesi, ma anche ristoranti tipici catalani interessati ai miei dolci che riprendono la tradizione dolciaria di questa terra».

Ernesto Brambilla