Panettoni, pandori, cioccolato, ma anche creatività: per l'offerta di Natale c'è spazio soprattutto per quest'ultima. Lo sa bene il pastry chef napoletano Mario Di Costanzo che propone la sua "cassata nera". Una rivisitazione originale della tradizionale cassata siciliana.

Fuori una pregiata glassa lucida al cacao, dentro un cuore di mousse di ricotta di pecora, scaglie di cioccolato Valrhona e confit di arance rosse di Sicilia: si chiama Cassata nera, ed è firmata da un pasticcere classe 1982, terza generazione di una famiglia che ha dedicato l'intera vita alla pasticceria in Piazza Cavour a Napoli.

Questa rivisitazione della cassata contiene una dose zuccherina molto bassa in grado di esaltare il gusto naturale del cioccolato fondente senza appesantire la consistenza del dolce: un sottile strato di croccantino fa da base al morbido pan di spagna alle mandorle sul quale vengono adagiati il confit di arance rosse di Sicilia e le scorzette d'arancio semicandite. Il tutto è ricoperto da due strati di soffice mousse di ricotta di pecora profumata al limone e bacche di vaniglia, alternati con gocce di cioccolato fondente Valrhona al 70%. A sigillare i sapori c'è la glassa lucida al cacao con piccole sfoglie d'oro che conferiscono al dolce una veste elegante.

Mario Di Costanzo con la Cassata nera

Pastry chef e maitre chocolatier, Di Costanzo ha perfezionato la sua formazione alla Boscolo Etoile Academy. La sua sfida è coniugare l’eleganza dell’alta pasticceria francese e lo spirito partenopeo. Nel suo laboratorio, nato dalle scuderie di un palazzo del 1800 di Piazza Cavour, ogni giorno prendono forma Saint- Honoré, éclairs, tarte au chocolat, macarons si mixano al babà, al tiramisù e alla cassata.

Ernesto Brambilla

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