C’è chi osa con profumi intensi e farciture e chi, invece, punta sul classico: le scelte degli chef tra conferme e nuove proposte
Aiutati da maestri lievitisti amici, da fornitori di fiducia, da pastry chef cresciuti nelle cucine più impegnative. Oppure direttamente "con le mani in pasta". Ormai quasi tutti i grandi chef propongono i loro lievitati natalizi, scendendo nell'arena della competizione virtuale che vede protagonisti panettoni e pandori.
A dimostrazione del fatto che il panettone artigianale, rigorosamente preparato con profumatissimo lievito madre e ingredienti di alto livello, ha consolidato il suo ruolo di dolce iconico della pasticceria italiana. Mentre il panettone mostra chiaramente di avere un futuro interessante sul mercato italiano, qui mostriamo una piccola rassegna di panettoni degni di nota firmati dagli chef.
Da Cracco, Pedron osa con ciliegie e cioccolato
Spinge sull'acceleratore il vulcanico Marco Pedron, pastry chef del gruppo di Carlo Cracco, con una novità 2021 che ha meritato il nome di super panettone. Quest'anno, infatti, ha deciso di proporre una versione il più possibile golosa: il super panettone è farcito con canditi di arancia e uvetta marinata in bacche di vaniglia del Madagascar. In questa versione è farcito con cioccolato, fave di cacao e ciliegie Samba raccolte a mano nella Azienda Agricola Vistamare, l'azienda agricola dello stesso Cracco in Romagna. Un mix di cioccolato al latte e fondente con una nota leggermente affumicata sono gli ingredienti della glassatura.
Cioccolato e caffè per la novità di Antonino Cannavacciuolo
Il Panettone di Antonino nasce nel laboratorio di pasticceria guidato da Kabir Godi, che rifornisce i resort di lusso e gli altri punti vendita firmati dallo chef Cannavacciuolo. Quest’anno il lievitato natalizio è stato proposto in un unico formato da 1 kg nei gusti Classico, Limoncello e Pere e Cioccolato, ma la novità del 2021 è la Limited Edition al caffè e cioccolato, proposta e spedita nella nuova scatola di latta.
Bartolini sceglie i profumi del Mediterraneo per il suo primo panettone Milano
Prodotto secondo la ricetta tradizionale con lievito madre naturale e ingredienti di qualità attentamente selezionati dallo chef: quest'anno ha fatto il suo esordio il primo panettone Milano firmato da Enrico Bartolini (3 stelle Michelin) è frutto di una lievitazione di 72 ore e del lavoro certosino del team di cucina del ristorante al terzo piano del Mudec a Milano. Gli agrumi sono tagliati a mano. «Ho lavorato su un’antica ricetta, molto semplice e molto buona. Ho scelto ingredienti speciali, ma soprattutto ho prestato attenzione ai canditi che personalizzano il sapore e il retrogusto di questo panettone classico», ha spiegato Bartolini.
Boer fa esordire il suo bu:rettone
Lo chef Eugenio Boer, in collaborazione con l’amico Jean Marc Vezzoli (panificatore e vero appassionato di panettone, parigino di nascita ma adottato dalla Brianza) ha voluto creare creare un classico delle festività Natalizie in una versione personale, legata alla sua memoria. Gli ingredienti sono selezionati tra piccoli produttori amici, come il Miele di Sulla di Ape Nera e i canditi del maestro Corrado Assenza. Poi uova di Selva della Valtellina, burro di malga, pregiata vaniglia di Tahiti, sale delle saline di Cervia. Alveolato a dovere e profumatissimo.
Perbellini, una dedica alla famiglia su panettone e pandoro
Per rispondere alle richieste sempre in crescita, lo chef Giancarlo Perbellini ha aperto un nuovo laboratorio in provincia di Verona, dedicato alla produzione di dessert e lievitati per i suoi ristoranti e per il cliente finale, con sette addetti. Secondo Perbellini l’arte della lievitazione rappresenta anche un forte legame con la famiglia e con il territorio. Infatti, a nonno Ernesto e allo zio Enzo sono dedicati i suoi pandoro e panettone di questo Natale. Il panettone è proposto «con uvetta, cedro e arancio di cui utilizziamo una scorza particolare, a lamelle. Gli conferiamo un tono delicato di dolcezza con la rosa, e un sentore di agrume che evolve al pepato, con il bergamotto. Ultimiamo infine con la tipica incisione, in gergo tecnico scarpatura».
Sadler e la sobrietà in stile contemporaneo
Burro francese e belga nell'impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra, con la particolarità della glassa con le mandorle in copertura: questi gli elementi del panettone dello chef Claudio Sadler. «Mi piace puntare al classico, per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchi la mia cucina, milanese e contemporanea»… ha spiegato lo chef che usa un lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti per il panettone e tre per il pandoro. Come vincere la corsa ai lievitati? «Con un prodotto sano e genuino».
Ernesto Brambilla
