Mourad, il re della baklawa è di casa a Milano

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MILANO. La piccola ma raffinata pasticceria orientale Mourad, nel centralissimo corso Buenos Aires, ha festeggiato a novembre 2021 il suo primo anno di attività, sfidando le difficoltà della pandemia. L’ambiente è luminoso, il design minimalista e giocato su due soli colori, tra i più amati nel mondo islamico: il bianco delle pareti e l’oro dei decori orientaleggianti. L’idea di aprire una pasticceria orientale è venuta a Mohamed Mourad, un giovane imprenditore di origine egiziana, che grazie al successo di un’attività precedente e parallela di produzione di dolci arabi per il mercato italiano, indirizzata alle comunità islamiche, ha voluto fare qualcosa per far apprezzare anche agli italiani le turkish delights. «Abbiamo iniziato con la mia famiglia a confezionare dolci turchi, egiziani e siro-libanesi in un piccolo laboratorio di 40 mq a Rozzano - racconta - e nel giro di qualche anno ci siamo ingranditi, arrivando ora a un capannone di 300». Dopo aver consolidato la presenza sul mercato, in tutti quei bazar ed empori di alimenti halal, frequentati dalle comunità islamiche dei piccoli e grandi centri urbani, la famiglia Mourad si è accorta che spesso in questo genere di negozi entravano anche gli italiani. «Così ci siamo convinti a aprire un bel locale che proponesse dei dolci di una qualità più alta per conquistarli», prosegue Mourad.

La clientela è variegata; ci sono gruppi di giovani e coppie che vengono per respirare un’atmosfera da Le Mille e una Notte, viaggiatori che desiderano ritrovare i sapori delle vacanze trascorse nel vicino Oriente, ma anche egiziani, turchi e tunisini. Ci sono poi i siciliani, i campani, i pugliesi o i sardi “lombardizzati” che intravvedono in alcuni di questi dolci qualcosa di molto simile alle loro tradizioni. Effettivamente è curioso scoprire come uno dei dolci maghrebini introdotti recentemente da Mourad, come la chebakia marocchina, indispensabile nel mese di Ramadan, sia praticamente una fotocopia delle cartellate pugliesi. La pasticceria orientale ha molto in comune con le nostre tradizioni meridionali; predilige infatti la frutta secca, quella siro-libanese i pistacchi, quella maghrebina le mandorle o la pasta di mandorle, quella turca i pistacchi per la parte asiatica, le noci, in quella europea, quella egiziana le arachidi, mentre il sesamo mette tutti d’accordo.

Ricette rivisitate, con un minor apporto calorico

In generale la pasticceria orientale è molto dolce e questo trova una spiegazione nel fatto che svolge un ruolo fondamentale nel Ramadan. Nei 28 giorni che segnano questo periodo i fedeli non possono mangiare né bere dall’alba al tramonto. Spetta proprio ai dolci e ai datteri, considerati nella tradizione islamica il frutto Sacro del Profeta, il compito di “rompere il digiuno” all’imbrunire, non prima di aver sorseggiato dell’acqua. I dolci nella tradizione islamica hanno dunque un ruolo quasi sacrale, che va ben al di là del loro profilo gastronomico. Frutta secca, zucchero o miele quindi, ma anche tanto burro, per restituire le energie perse durante ore di digiuno. Mourad ha voluto creare, però, dei dolci meno calorici rispetto a quelli tradizionali, sostituendo il burro con margarine vegetali e soprattutto diminuendo sensibilmente il carico glicemico degli zuccheri. Un accorgimento che se da un lato modifica la tipicità dei canoni produttivi dei Paesi d’origine, dall’altra tutela maggiormente la nostra salute.

Le specialità

Baklawa

È il dolce più famoso del mondo arabo. Si tratta di un millefeuilles di pasta sottilissima (yufka) tirata al mattarello, farcita di granella di pistacchio siriano, burro di Urfa e sciroppo di zucchero, talvolta aromatizzato (25-30 €/kg). era il dolce più amato dai sultani che lo avevano adottato nei rituali dell’harem e lo dispensavano ai giannizzeri insieme al salario, come forma di ricompensa. Per questo lo troviamo dalle ex province orientali dell’Impero sovietico al Maghreb, in numerose versioni locali. Da Mourad, anche in versioni creative e contemporanee. Il migliore di tutti, il roll baklawa al pistacchio.

Maamoul

Sono dolcetti siro-libanesi (15-20 €/kg) di pasta frolla ripiena di datteri, pistacchi, noci, talvolta mandorle o fichi. Il Maamoul solitamente ha una copertura di frolla decorata poiché viene montato utilizzando stampi di legno. È uno dei dolci più amati dai libanesi, che lo servono al Ramadan e nelle feste di Eid al-Fitr e Eidal-Adha, insieme al caffé arabo al cardamomo.

Tulumba

Dolce (15 €/kg) che si trova in Turchia e nelle cucine dell’ex impero ottomano, dalla Grecia all’ex Jugoslavia, fino all’Albania e Bulgaria. si prepara a partire da una pastella spremuta dal sac à poche e fritta, in pezzetti da 3 cm, imbevuti di sciroppo di zucchero. Si mangia freddo, accompagnato col té. Alcuni sostengono sia l’antenato dei churros spagnoli e perciò sta bene anche con la cioccolata in tazza.

Basbousa

Torta di semola dolce imbevuta di sciroppo originaria dell’Egitto, ma comune in vari paesi mediorientali (15 €/kg). La pastella di semola viene cotta in una teglia, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio, acqua di rose o sciroppo di zucchero. Una volta cotta viene tagliata a quadretti o losanghe. si trova nei Paesi dell’ex impero ottomano, in più varianti.

Vittorio Castellani aka Chef Kumalè