Quando si cerca la qualità bisogna assecondare la variabile tempo, e dimenticare la fretta. Una filosofia che Molino Pasini ha fatto propria, studiando e sviluppando la farina per grandi lievitati artigianali "Panettone riposata grande cuvée". Questa farina, oltre al naturale tempo di riposo, “affina” in ambiente controllato per quattro settimane.

Ventilazione forzata, umidità sotto controllo

In azienda - 80 anni di storia nella produzione e lavorazione delle farine, nel mantovano - citano ricerche e studi internazionali sul tema dell'incremento di performance garantito dal periodo di riposo - come uno studio condotto dal Dipartimento per l'agricoltura negli Stati Uniti. Poi c'è l'esperienza sul campo dei pasticceri nostrani. Panettone riposata passa un periodo di un mese in affinamento in un luogo protetto, ad aspirazione ventilata e con umidità e temperatura controllate.

«L'impasto non cede, l'acidità è ottima»

Anche Andrea Tortora, giovane pastry chef del ristorante tristellato St. Hubertus a San Cassiano e produttore di lievitati con il suo marchio AT Patissier, ha partecipato allo sviluppo di questa farina speciale. «Le quattro settimane in più di riposo, a temperatura e umidità controllate, danno a questo prodotto una struttura sostenuta. Permettono di ottenere una performance di altissimo livello, sostanzialmente diversa da quella che si può avere con un ottimo prodotto che non ha, però, avuto questo periodo di maturazione. La farina riposata supporta meglio i grassi incorporati e non fa cedere l’impasto. Permette inoltre di avere un’acidità ottimale», spiega in una nota il pasticcere. «Aggiungere un tempo di riposo anche alla farina è fondamentale, soprattutto quando parliamo di grandi lievitati. Aumentiamo la lentezza, ma guadagniamo in stabilità, sapore, struttura».

Prenotazioni aperte

La riposata viene consegnata nel momento di massimo sapore e consistenza. Attenzione, perché è un prodotto in edizione limitata e va prenotato. La prima cuvée disponibile per la vendita sarà la 07/2018. Avrà effettuato il periodo di riposo nel mese di luglio presso la “cantina d’affinamento” di Molino Pasini.

Ernesto Brambilla

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