Dopo i grassi, stavolta tocca al saccarosio. La tendenza a offrire prodotti attenti a quantità e qualità di zucchero contagia anche Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma). I lievitati che il pasticcere presenta per il Natale 2017 contengono solo zuccheri naturali e biologici. Non parliamo di panettone perché le focacce di Gatti hanno un contenuto di grassi pari all'11,3 per cento, mentre il disciplinare del dolce natalizio per antonomasia prevede un minimo del 16 per cento.

I dolci a pasta lievitata per 36 ore sono dunque senza zucchero raffinato. Solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo.

Claudio Gatti

«Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro, naturale, biologico», racconta il pasticcere Claudio Gatti in una nota diffusa alla stampa. «È fondamentale la ricerca dell'artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che lo compongono, per questo ho scelto un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo».

Le focacce di Gatti sono realizzate con lievito madre e includono diverse varianti, tra le quali una alle pesche, albicocche e ananas, al cioccolato, alla birra etrusca (la pasta è insaporita dalla fragranza di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche) e al tè verde.

Questi lievitati sono la specialità di punta delle Pasticceria Tabiano. Particolare anche la storia di Gatti: ha iniziato per passione dopo aver preso il diploma di perito meccanico e si è appassionato ai segreti della lievitazione. Suo mentore è stato Achille Zoia e Gatti, mosso da una continua voglia di innovare, ha aperto la pasticceria nel 1988, mantenendo da sempre alta l'attenzione sulle materie.

Ernesto Brambilla

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