Si avvicinano le ricorrenze di primavera, dopo San Valentino sarà presto il turno di Pasqua e Festa della mamma (una delle occasioni che "chiamano" di più i clienti in pasticceria). Sono momenti da valorizzare il più possibile per le pasticcerie, date-chiave su cui si basa buona parte del giro d'affari del negozio. Délifrance, nell'ambito del suo progetto The Lab - un format di discussione e confronto tra gli operatori del settore che propone anche dei momenti di approfondimento specifici online - ha dedicato una sessione al tema delle ricorrenze in collaborazione con la giovane responsabile del laboratorio della Pasticceria di Fabrizio Galla, Federica Russo.

Le torte: monopiano e con ingredienti che raccontano il territorio

Consigli, numeri e suggerimenti di gestione per non perdere il filo all'avvicinarsi delle ricorrenze. Primo focus sulle torte da ricorrenza. Ne hanno fatta di strada dai banchetti della corte dei Medici nel Cinquecento: si sono via via diffuse fra tutte le fasce sociali per celebrare cerimonie religiose e feste private. Sono state imponenti e multipiano, negli anni, in assonanza con tendenze estetiche che privilegiavano dimensioni e magnificenza. «Oggi ricordiamoci», spiega Federica Russo, «l'unica ricorrenza che ancora "chiede" la torta a più piani, quasi senza eccezione, è il matrimonio. Il 95% degli sposi vuole una torta monumentale a più piani, mai passata di moda». Per le altre ricorrenze, tradizione (ma con meno zuccheri e grassi) e torte moderne monopiano vanno per la maggiore. Le tendenze in atto includono porzioni più contenute che in passato e prodotti tipici locali che entrano a far parte della lista ingredienti. Quello delle torte di pasticceria - ma anche di pasticcini e monoporzioni - è un consumo saltuario, da occasione speciale, ed emozionale. È esattamente quello che il cliente cerca e si aspetta da una pasticceria di alta qualità, quindi il consumatore non va deluso. Più del 50% degli italiani acquista torte in pasticceria 3/4 volte l’anno, e il target di riferimento è quello più anziano o delle giovani famiglie di consumatori attenti a qualità e sicurezza dei prodotti. Gusto, ingredienti ed estetica sono i primi fattori di scelta. «Ma spesso l'estetica scavalca tutti gli altri», spiega Federica Russo, «notiamo sempre più clienti che si lasciano guidare dal "bello", dando per scontato che conterrà anche il "buono". Quindi va curata nei dettagli».

 

 

Attenzione al cliente e packaging curato ai primi posti fra le priorità

Vista la pluralità di canali di vendita dei dolci di medio-alta qualità, torte e dessert da ricorrenza diventeranno ancor più centrali per la pasticceria artigianale in futuro, a patto  che la stessa pasticceria resti garanzia di lavorazioni ricercate, alta qualità e attenzione al cliente. Portando anche l'esperienza della Pasticceria Galla, Federica Russo ha sottolineato che «non serve trovare gusti fuori dal mondo ma gusti semplici che piacciano alla gente, prodotti fatti bene e di alta qualità, agganciati alla tradizione. Un servizio gentile, informato e sempre disponibile, una bella atmosfera e un bel sorriso non possono mancare».

Una pasticceria oggi si organizza attorno alle festività più sentite: il Natale, Carnevale, Pasqua, la Festa della Mamma. «Un mese prima, e usando la tecnica dell'abbattimento per avere le basi pronte e poterle rifinire al momento. Facendo attenzione a non interrompere mai la catena del freddo, si può sfruttare questa tecnologia per arrivare preparati a qualsiasi ricorrenza, con mignon, monoporzioni e torte che stupiscono». Un'ultima nota importantissima riguardo al packaging: «Per un dolce da ricorrenza non è secondario, ma fondamentale. Deve essere sì una leva di marketing - comunicando l'estetica e il brand della pasticceria - ma deve anche saper preservare l'estetica dei dolci e contenere una "chicca", un piccolo elemento in più inaspettato che conquista il cliente. E lo induce a tornare».

 

Ernesto Brambilla

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