Davide Dall’Omo, Giorgia Grillo, Giuseppe Mascolo, Alessandro Slama e Patrick Zanesi entrano a far parte dell’accademia che riunisce i migliori lievitisti d’Italia

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L'Accademia maestri del lievito madre e del panettone italiano si arricchisce di cinque nuovi nomi prestigiosi. Davide Dall’Omo, Giorgia Grillo, Giuseppe Mascolo, Alessandro Slama e Patrick Zanesi saranno i nuovi professionisti che entreranno a far parte dell'Accademia. Come ha affermato il presidente Claudio Gatti, «è un onore accogliere i nuovi Maestri per avviare assieme un momento di crescita e confronto. Il 2022 è un anno di grandi progetti la cui realizzazione coinvolgerà tutti i membri del nostro team».

I profili dei nuovi maestri

Davide Dall'Omo

Seguendo la passione del padre, oggi Davide Dall’Omo può vantare più di 30 anni di carriera. Nel 1995 ha preso in mano le redini della pasticceria di famiglia, a Verona, ricoprendo il ruolo di titolare e mantenendo la stessa produzione di pasticceria. Ha aggiunto un tocco moderno a tutta la produzione, ha introdotto una linea di cioccolateria e d'estate si dedica anche alla produzione di gelati di altissima qualità. La sua professione viaggia in parallelo con una formazione continua. Suoi punti di riferimento sono alcune tra le più importanti scuole professionali italiane come Étoile, la scuola di alta cucina e pasticceria, e Cast Alimenti a Brescia. Il Maestro Dall’Omo ha frequentato scuole di formazione all’estero come Ecole Lenôtre in Francia, la scuola Callebaut in Belgio e, sempre in Francia, la scuola di Valrhona, centro di competenza in materia di cioccolato.

Giorgia Grillo

Giorgia Grillo ha iniziato a muovere i primi passi nel mondo della pasticceria nel 2005. L'incontro che le ha cambiato la vita è stato quello con il Mastro Pasticcere Marco Rinella di Cristalli di Zucchero, a Roma. Dopo il corso formativo ha iniziato a lavorare nella pasticceria del maestro Rinella a tempo pieno. La curiosità l'ha portata a bruciare le tappe. Così nel 2012 ha lasciato il suo maestro, continuando a formarsi nel settore gestionale della vendita al dettaglio e del contatto diretto con la clientela. Nel 2015 ha aperto Nero Vaniglia. Il quartiere Ostiense l'ha accolta con favore e nel giro di pochi anni Grillo è entrata nelle guide di settore. Con il passare degli anni si è immersa nello studio dei lievitati e della pasta viva, nel 2019 ha partecipato a Panettone World Championship, arrivando in finale.

Giuseppe Mascolo

Nato ad Avellino, Giuseppe Mascolo oggi vive a Visciano in provincia di Napoli. Dopo la scuola dell’obbligo, ha frequentato così corsi di formazione, ispirandosi ai più grandi maestri. Nel 2004 ha aperto la pasticceria Mascolo, mettendo il cognome di famiglia a garanzia della sua avventura. Nei primi anni, grazie alla sua professionalità, è stato capace di farsi apprezzare e conoscere da molte persone, ma la vera svolta è arrivata quando ha deciso di cimentarsi nel lavoro dei lievitati. Nel 2015 ha iniziato a produrre i suoi primi panettoni, accogliendo il consenso del pubblico. Nel 2021 Mascolo ha conquistato il podio di Panettone World Championship come terzo classificato.

Alessandro Slama

Alessandro Slama è figlio d’arte. È cresciuto nel forno di famiglia, cosa che lo ha spinto a studiare l'arte bianca e di pasticceria, a frequentare laboratori e a volersi poi specializzare. Innamorato del panettone, ha unito tradizioni secolari e innovazione, diventando custode di una ricetta che lo renderà famoso in tutto il mondo. Ha aperto il suo primo punto vendita nel 2004 ad Ischia, la sua amata isola. Nel 2009 si è iscritto al “Club Arti e Mestieri” di Ravenna e ha preso parte a diversi concorsi, piazzandosi sempre ai vertici delle classifiche. Nel 2019 ha vinto il Panettone World Championship.

Patrick Zanesi

Panificatore e pasticcere, Patrick Zanesi ha aperto la sua attività nel 2000, Dolce&Salato a Liscate (Milano). Assieme ai suoi collaboratori oggi sforna prodotti che vanno dal più classico al più innovativo, cercando sempre di rimanere aggiornato e approfondire le sue conoscenze. Zanesi ha sempre cercato di allargare il suo sapere attraverso la formazione. Il suo punto di partenza resta il lievito madre, che gli ha permesso di acquisire una profonda conoscenza della panificazione, dei prodotti da colazione e grandi lievitati. Nel 2013 è entrato a far parte dell’associazione di panificazione e pasticceria Richemont Club Italia e, mai pago delle sue conoscenze, ha frequentato diversi master per la panificazione e pasticceria.

Nuovi nomi per tutelare la qualità dei lievitati

«Tutelare la qualità dei lievitati e de panettoni artigianali made in Italy, diffondere la cultura e la conoscenza del lievito madre, creare sinergie e fare artigiani italiani, in un momento storico complicato è fondamentale fare squadra, creare sinergie e guardare al futuro». Sono questi gli obiettivi dell'Accademia, rimarcati da Gatti durante la presentazione dei nuovi Maestri. Alle sue parole, si è associato anche Anna Sartori: «I nostri più acerrimi nemici sono la superficialità, ma anche la mancanza di conoscenza riguardo ai lievitati, alla loro lavorazione, all’utilizzo della materia prima di qualità. Il nostro compito sarà di osservare, difendere, tutelare e far rispettare il disciplinare e le linee guida».

Stefania Leo

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