Le colombe pasquali classiche e creative, da Nord a Sud d’Italia

Riccardo Schiavi, titolare de La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (Bg) ha puntato tutto su origine della materia prima e della trasformazione. Per questo la sua colomba artigianale parte dal lievito madre vivo per creare un lievitato privo di additivi, protetto da una glassa con mandorle e nocciole. Disponibile solo in formato da 1 kg al costo di 39 euro.

Antonino Cannavacciuolo e il suo pastry chef Kabir Godi hanno creato una colomba, che sarà completamente vegan. Ci sarà cioccolato, ma non canditi. Conterrà bevanda di soia, lievito madre, olio extra vergine di oliva, burro di cacao, pasta di scorza d'arancia, pasta di scorza di limone, pasta di scorza di mandarino, curcuma, vaniglia bourbon. Il formato sarà da 750 grammi e costerà 29 euro. Ma se la versione vegan della colomba è la grande novità della vetrina dello chef stellato, saranno presenti anche altre quattro varianti. La prima è quella Classica (29 euro), seguita dalla ricetta a base di Cioccolato e Arancia, Limoncello, fatta con glassa al cioccolato bianco e scorze di limone candito e con cuore morbido con farcitura di crema al limoncello di Sorrento (35 euro). Sarà disponibile anche la versione Esotica, con glassa al cioccolato bianco con perle croccanti di cioccolato bianco e cocco rapè e cuore morbido con farcitura dai sapori esotici (37 euro). Spazio anche per gli amanti della Gianduia, con un lievitato ricoperto di glassa al cioccolato gianduia con pepite di cioccolato al latte e cuore morbido con farcitura di cremoso al Gianduia (39 euro). Infine, sarà disponibile anche la ricetta alla Melannurca e Cioccolato bianco, con glassa al cioccolato bianco e perle croccanti e cuore morbido con farcitura di cremoso al cioccolato bianco Pezzetti di Melannurca Campana IGP candita (35 euro).

Il Maestro Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e titolare della Pasticceria Tabiano, ha voluto puntare su gusto e benessere, con massima attenzione alla salute del consumatore, preparando colombe con ingredienti bio e a chilometro zero. Si parte con la colomba ai dieci zuccheri naturali biologici, non raffinati (zucchero di canna biologico, zucchero muscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d'acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo). Sarà disponibile in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e l’altra nella golosa varietà al cioccolato (33 euro, formato da 1 kg). La colomba Innovazione è realizzata con un blend di farina di grani antichi e farina biologica delle coltivazioni della Food Valley di Parma, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio. Presenti anche semi di zucca, di lino, papaveri e girasole, insieme a un ripieno di cioccolato bianco bio aromatizzato alla vaniglia (34 euro, 1 kg). Gatti ha dedicato anche una colomba alla via Francigena, impreziosita dallo zafferano (34 euro al chilo). Infine, chiude l'assortimento la colomba dei Templari, farcita con il caffè dei poveri, cioè la cicoria, e il Centerbe (34 euro al chilo).

Lievitazione naturale e ingredienti di prima qualità per le colombe Pistì. Il minimo comune denominatore delle creazioni della pasticceria di Bronte è il cioccolato fondente, che si unisce all’impasto, realizzato con acqua surgiva e lievito madre. Disponibile la variante con glassa al cioccolato extra fondente al 70% con una spolverata di granella di pistacchio siciliano e all’interno un morbido impasto farcito con crema al pistacchio di Bronte Dop (20 euro con scatola regalo). Cioccolato, pesca e pistacchio si uniscono nella seconda versione, che mette maggiormente in risalto il frutto prezioso della terra alle pendici dell'Etna (16 euro).

Colomba Le Chic al Cioccolato di Modica IGP e la Colomba Jardina sono le due proposte della pasticceria Vincente Delicacies. Nella prima versione la colomba è ricoperta da scaglie di cioccolato extra fondente e di Modica IGP, ripiena di crema al cioccolato (25 euro). Nella seconda, la gustosità del pistacchio di Bronte, terra dove sorge il laboratorio, si lega invece alla freschezza dell’albicocca e dell’ananas (20,50 euro).

Per la Pasqua 2022 Bonfissuto, la celebre desserteria siciliana, presenta due colombe artigianali. La colomba 18 carati è un dolce da forno ricoperto di cioccolato fondente, pezzi di cioccolato di Modica e foglie d’oro alimentare 18 carati. Nella confezione è incluso un vasetto di crema di cioccolato di Modica ed uno spalmino che facilita la distribuzione della crema su ogni fetta (30,90 euro). Presente anche la versione tradizionale, dall'impasto morbido e leggero, impreziosito da una farcitura con arance di Sicilia candite (23,90 euro).

Angelo Inglima, pasticcere dal 1964 a Canicattì, ha creato impasti accomunati da una cura maniacale per ogni passaggio e per bellezza del packaging, omaggio alla Sicilia, che custodisce ogni colomba. Ne son nate tre versioni, ognuna con il suo carattere. Si va dalla Classica (25 euro) a quella al Pistacchio (35 euro), omaggio alla Sicilia venduta con un vasetto di crema spalmabile. Infine, c'è anche la colomba Mandorle e Pistacchio (30 euro): un abbinamento inusuale, che coniuga due sapori mediterranei. Ad arricchire la proposta, la crema alle mandorle (30%) dal gusto persistente, da spalmare sulla fetta di colomba. Disponibili anche le versioni Pistacchio e Amarena (30 euro), Cioccolato di Modica (28 euro).

In occasione della Pasqua 2022, il Maestro pasticcere Daniele Lorenzetti dell'omonima pasticceria di San Giovanni Lupatoto (Vr), ha dimostrato quanto una farina integrale possa sposarsi bene con un grande lievitato come la colomba pasquale. Ne è nata la versione Colomba con Albicocche, con una base di farina integrale macinata a pietra e zucchero moscovado. Il gusto si ingentilisce e aumenta in contenuto di fibre e macronutrienti, con un indice glicemico più basso di quella tradizionale (37 euro al chilo). Disponibili anche la versione Classica artigianale (37 euro), Gianduia (37 euro), Pere e Cioccolato (37 euro), al Recioto, una ricetta tipica della tradizione veronese (37 euro).

Per la Pasqua 2022 il maestro gelatiere e lievitista Simone De Feo di Capolinea ha studiato tre varianti per il tradizionale lievitato, la colomba. Saranno disponibili le versioni classica, arancia e cioccolato, ma la vera novità è la ricetta al tiramisù, con un impasto al mascarpone, al caffè di Caffè Terzi e al cioccolato di Marco Colzani, capace di stuzzicare la memoria e il cuore di adulti e bambini. Il formato per tutte è da 750 grammi, ad un prezzo di 28 euro cadauna. Tuttavia, la proposta pasquale di De Feo è ricca di sorprese. Infatti, accanto alle colombe, ci sarà anche il Panettone di Pasqua (18 euro). Partendo da un formato da 500 g, De Feo ha creato un impasto profumato alla nocciola, con note di fiori d'arancio e cioccolato bianco.

Per la Pasqua 2022 Niko Romito vede in bianco e nero. Infatti, dal suo laboratorio sono venute fuori due varianti: Classica e al Cioccolato. Entrambi gli impasti attraversano tre fasi di fermentazione e quattro lavorazioni d'impasto. Gli ingredienti usati partono dal lievito madre, a cui si aggiungono farina di grano tenero bio, tuorlo d'uovo da allevamento a terra, vaniglia Bourbon, burro di latteria, miele di agrumi biologico, scorze d'arancia candite artigianalmente e una emulsione di mandorla biologica siciliana che sostituisce una parte del burro e conferisce, insieme alla cannella, delicate note floreali. Nella variante al cioccolato, viene aggiunto del cioccolato Tanzania in scaglie. L'assenza di conservanti richiede un consumo che non superi i 50 giorni dalla produzione. Il costo è di 45 euro al chilo.

Antonio Follador, titolare dell’omonimo Forno di Pordenone, oggi fra i 35 maestri di fama nazionale e internazionale ad aver raggiunto le fasi finali dell’edizione 2021 di Panettone World Championship, per la Pasqua 2022 presenta la sua versione della colomba in tre diverse varianti, tutte da un chilo. C'è la classica, ma anche la Mora, al cui impasto vengono aggiunte gocce di cioccolato fondente 60% monorigine Perù e delle arance candite (entrambe a 32 euro). Infine, non può mancare la versione al pistacchio (35 euro), farcita da pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% e una glassa di cioccolato al pistacchio e granella.

Giorgia Proia, la pasticcera di Casa Manfredi, ama la tradizione. Per la Pasqua 2022, nel locale romano di viale Aventino, sarà possibile assaggiare le tre versioni della sua colomba: tradizionale (1 kg - 38 euro), Cioccolato al quadrato (1 kg - 38 euro), Arancia e cioccolato (1 kg - 38 euro). In più, tutte le versioni sono disponibili in vasocottura, con un formato da 250 grammi, al costo di 15 euro. Ma la pastry chef ha deciso di esagerare, proponendo anche la sua idea di pastiera napoletana con un twist cremoso (disponibile in diversi formati, € 40 al kg).

Oltre alla colomba tradizionale (34 euro), il pastry chef pugliese Eustachio Sapone affianca la versione "elite" (33 euro), nome preso dall'omonima associazione che riunisce 80 lievitisti italiani autori di grandi lievitati fatti solo con ingredienti italiani provenienti da tutte le regioni dello stivale. All'interno della versione classica, sono presenti canditi provenienti dalla piana di Palagiano. In più, ci saranno versioni più trendy come la colomba con impasto intriso di pistacchio, ricoperta di cremino e tanti pezzettini di frutto secco (40 euro). Nella confezione è incluso un sac a poche con crema al pistacchio con cui divertirsi a farcire la propria fetta. Dulcis in fundo, ci sono anche le versioni al caramello salato e cioccolato al latte (38 euro) con una morbida crema al suo interno e tanti cubetti di caramello, a cui fa seguito anche la ricetta Intensamente fondente (40 euro).

Stefania Leo