Lo zucchero è un problema per i pasticceri. Perché serve come ingrediente principale nelle preparazioni, ma in questo momento storico è sotto accusa. Nel 2016 negli Usa una serie di documenti rivelò che negli anni ’60 la lobby dello zucchero aveva sovvenzionato scienziati affinché occultassero le prove che avrebbero legato il prodotto all’insorgenza di malattie cardiovascolari (virando le accuse sui grassi saturi). Altre ricerche recenti associano il consumo elevato di zuccheri alla maggior facilità nell’insorgenza di tumori, mentre il contenuto calorico è da sempre un problema per chi è attento alla linea. Dunque trovare un’alternativa al saccarosio è una sfida per i pasticceri. Persino il maestro Iginio Massari non ha riserve a utilizzare il miele o la stevia, una pianta dall’elevato potere dolcificante ma a basso contenuto calorico. Gianluca Fusto, dal canto suo, ha sperimentato di recente l’uso dello xilitolo, mentre in Sicilia c’è chi sta sperimentando da anni lavorazioni con la manna.

Anticamente chiamata “miele di rugiada” o “polvere di stelle”, la manna è il prodotto che si ottiene dalla linfa che fuoriesce dal fusto del frassino. È un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e in passato è stata sfruttata dall’industria farmaceutica e cosmetica. Oggi se ne sta riscoprendo l’uso in pasticceria grazie all’impegno del Consorzio Manna Madonita e al Maestro pasticcere Nicola Fiasconaro, che ha iniziato 30 anni fa a usarla in laboratorio per il Mannetto, il primo prodotto che la vedeva tornare protagonista. «L’economia della manna era scomparsa - spiega Vincenzo Barreca, presidente del Consorzio -, fino agli anni ‘50 era prodotta in molte zone del Sud e fino alla Maremma toscana ed era esportata in tutta Europa. L’industria farmaceutica ne traeva la mannite, un alcol dolcificante naturale che non altera l’indice glicemico e che ha l'effetto di regolare l'intestino, ma trovata l’alternativa chimica il mercato della manna è morto».

Oggi è prodotta solo in Sicilia, nelle aree di Castelbuono e Pollina, due comuni all’interno del Parco delle Madonie dove ancora si coltiva il frassino da manna. È raccolta in un periodo di tempo limitato, dall’ultima decade di luglio alla prima decade di settembre, quando il clima torrido manda in sofferenza le piante e le forza a espellere la linfa. La manna è la linfa elaborata ed è un prodotto delicato perché basta un cambio delle condizioni climatiche estive per stravolgerne la produzione. La si commercializza in diversi formati. Quella a cannolo è la manna estratta con la tecnica del filo di nylon fissato sotto l’incisione e agganciato a un peso a terra: la linfa forma così una “stalattite” che solidifica lungo il filo e che non è a contatto con la corteccia del frassino. È un presidio Slow Food e costa circa 200 euro al chilo. Il residuo di quella estrazione costa circa la metà, mentre la manna cosiddetta rottame (o lavorazione), ottenuta raschiando la linfa dalla corteccia dell’albero, costa circa 40-45 euro al chilo. «L’uso in pasticceria è quello di sostituto dello zucchero», spiega Fiasconaro a margine della presentazione della manna a Golosaria (Mi).

«Da anni la usiamo su alcuni lievitati come alternativa, parziale ovviamente, al saccarosio. L’ambizione è di lavorare insieme al Consorzio e alle università per avere altri risultati in pochi anni». Spiega ancora Barreca: «Stiamo lavorando con la facoltà di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Palermo. L’obiettivo è superare un limite: oggi non esiste un prodotto manna molto sfruttabile commercialmente. Stiamo cercando di arrivare a una manna pastorizzata e purificata in polvere da utilizzare nell’industria alimentare».

 

Ernesto Brambilla

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