Enrico Crippa, innamorato della Nocciola del Piemonte IGP, ha ideato un dessert che la valorizza in tutte le sue forme e consistenze: una speciale wafer alla nocciola
Un ingrediente d'eccezione, la Nocciola del Piemonte IGP, ha dato l'ispirazione a un grande chef. Il risultato è un dessert molto particolare, che contiene un pezzo di racconto del territorio in cui nasce. Lo ha ideato Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012, e si chiama wafer alla nocciola.
Tutte le consistenze della nocciola in un piatto
Il mese di agosto è dedicato alla raccolta di questo frutto, che oltre ad essere un fiore all'occhiello dell'agricoltura piemontese rappresenta anche l’evoluzione dell’industria dolciaria locale, con la scoperta del gianduja, impasto tra cioccolato e nocciole nato a Torino nel 1806. Per il suo wafer, Enrico Crippa ha utilizzato la nocciola in tutte le sue parti: nocciole tostate intere, olio e pasta. Così lo chef racconta la sua creazione dolce: l’involucro sottile, preparato con del riso aromatizzato al tè nero, si presenta leggero, croccante e allo stesso tempo friabile con sentori tostati e dal gusto balsamico e affumicato. Gli strati del wafer sono farciti con crema pasticciera alla nocciola a cui si aggiunge una crema all’olio di nocciole e infine una croccante granella di nocciole caramellate. Il piatto dolce è completato da abbinamenti satellite composti dal gelato di nocciole con salsa mou e nocciole tritate grossolanamente, la torta di nocciole sbriciolata e la crema di nocciole Relanghe, preparata secondo la ricetta appositamente ideata dello chef Crippa per la casa dolciaria della famiglia Ceretto (che nel 2005 ha affiancato Crippa nell'apertura del ristorante ad Alba).
«Mi incuriosì appena arrivato nelle Langhe»
Così Crippa racconta la genesi di questa idea: «Appena arrivato nelle Langhe, incuriosito dalla ricchezza dei prodotti locali, ho subito potuto apprezzare la nocciola, nella sua varietà più celebre - Nocciola Piemonte IGP - la regina delle nocciole sia per la forma tonda sia per il gusto gentile sia per la sua particolarità trilobata. Questo piatto dolce, il wafer alla nocciola, nasce dalla mia volontà di riuscire a utilizzare questo magnifico ingrediente in tutte le sue parti e nelle varie consistenze, partendo dalle nocciole intere tostate, passando per l’olio ed arrivando fino alla pasta».
Ernesto Brambilla
