La colomba pasquale, le proposte di pasticceri, top chef e maestri lievitisti

Marco Lattanzi, owner del Panificio Il Toscano, ha scelto di puntare tutto sulla colomba tradizionale (38 euro). Nel laboratorio di Corato (Ba), tre pani Gambero Rosso, si è scelto di lavorare partendo dalla ricetta di Ronaldo Morandin, rivisitando il processo. Nel primo impasto si è scelto di aumentare la parte grassa e le uova, mentre nel secondo le percentuali scendono a favore delle arance, che salgono al 20%. Il risultato del processo è una colomba dai profumi e dai colori intensi, dalla grande morbidezza e perfetta consistenza. Oltre la versione classica, ci saranno solo due limited edition: alla fragola (fragole candite e cioccolato alla fragola di Valrhona) e al caffè e gianduja di Amedei.

Andrea Tortora ha dedicato alla Pasqua 2022 il PandUovo, un lievitato soffice, dalle note di burro e vaniglia, con ingredienti semplici ma accuratamente selezionati. L'ultimo nato della collezione AT Patissier, il PandUovo riprende il brevetto del lievitato a forma di mezzo uovo, registrato come Uovo di Tortora, trasformando la forma di volatile pensata da Dino Villani negli anni Trenta. Recuperando antichi stampi, Tortora ha messo l'impasto lievitato simile a quello del pandoro nelle forme da mezzo uovo (700 gr, 40 euro).

Oltre alla colomba tradizionale (22 euro per 500 grammi), l'offerta di Roberto Rinaldini si arricchisce con golose proposte. Tanti gusti contemporanei per la vetrina del Maestro Pasticcere pluricampione del mondo. Tra questi spicca la ricetta Il sapore della primavera, impreziosito di fragoline di bosco e albicocche semicandite. Chiudono il cerchio le fave di Tonka per un twist aromatico (40 euro). La seconda variante al tema classico è la colomba golosa cioccolato, amarene e pistacchio (45 euro).

Dal laboratorio AB – Il lusso della semplicità di Milano, Alessandro Borghese lancia la sua collezione di lievitati pasquali. Due le versioni disponibili la colomba Special e la Classic. La Special ha un impasto arricchito con albicocche candite e pepe della Tasmania, cioccolato bianco e pasta di mandarino. La glassa è composta da farina di mandorla e rosmarino sabbiato. La versione Classic all’arancia ai tre impasti è riservata a chi, a Pasqua, vuole solo la tradizione. Grandi protagoniste di questa versione sono le mandorle grezze di Avola, che fanno da contorno alla pasta insaporita di arance candite, malto e latte in polvere.

Profumi di Sicilia e tanto lavoro manuale: sono questi i principali ingredienti della colomba targata Ciccio Sultano. Si parte da formati da chilo, proposti al prezzo di 37 euro, creati partendo da lievito madre, zero coloranti, additivi e conservanti. Il primo impasto lievita ventiquattro ore e il secondo altre dodici. Realizzata insieme a Fabrizio Fiorani, pasticcere del Gruppo Sultano e Peppe Cannistrà, cuoco dei Banchi, la colomba di Sultano è farcita con arance candite, limoni canditi, vaniglia, burro di latteria, mandorle siciliane, buccia fresca di arancia e limone, farina italiana di qualità. A proteggere il lungo lavoro di laboratorio, c'è un'elegante scatola.

Nata in piena pandemia, la colomba di Exit è un lievitato dolce ma non troppo. Tra gli ingredienti ci sono burro e mandorle salate e arancia candita al Campari. Questo la rende perfetta per la colazione, ma anche come dolce di fine pasto o accompagnamento per un Negroni al momento dell'aperitivo. Se leggermente scaldata, si affianca anche a una fetta di culatello o a un torchon di foie gras.

Palazzo di Varignana ha realizzato il Dolce di Pasqua, una reinterpretazione della classica colomba con l’olio evo della sua terra, proposto anche in una gift box insieme al Brut Metodo Classico Villa Amagioia. Per la Pasqua 2022 il resort e azienda agricola dei collai bolognesi ha scelto di devolvere parte del ricavato della vendita alla Fondazione Policlinico Sant’Orsola per aiutare le famiglie vittime della guerra in Ucraina.

Classica, Tre Cioccolati, Albicocca e Caramello Salato, Amarena, Pera e Cioccolato, Pesca, Mela Uvetta e Cannella (tutte a 38 euro), Cioccolato Bianco e Frutti di Bosco (34 euro): sono questi i gusti su cui Nicola Olivieri, mente e corpo della pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (Vi) ha deciso di puntare per la Pasqua 2022. Nuvole di burro, uova e farina, ricoperte di glassa con mandorle, queste colombe nascono da una doppia lievitazione di oltre 48 ore, con 100% lievito madre. Niente conservanti, semilavorati, aromi o grassi vegetali. In più, ogni colomba venduta online contribuirà a raccogliere fondi per la Fondazione Città della Speranza.

Le colombe di Sal De Riso, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sono prodotti artigianali da forno, a lievitazione naturale. Per la Pasqua 2022 sono disponibili in 15 golose versioni, disponibili in 4 differenti dimensioni (500 g, 1k g, 2k g o 3 kg). Si parte con Intenso Fondente, una colomba di soffice pasta lievitata al cioccolato fondente, farcita con crema al cioccolato fondente Guanaja 70%, che saprà mettere d’accordo grandi e piccini. Poi si prosegue con Mandorlata; CremDeRì con gocce di cioccolato e un vasetto da 90 grammi dell'omonima crema; I Tre Cioccolati: la Limoncello; Sinfonia di Agrumi; Sottobosco; l'immancabile Stregata con crema allo Strega Alberti e fragole candite. Per gli sperimentatori incalliti, disponibili anche le varianti Sol Levante, Tiramisù e Smeralda.

Tradizionale, Triplo cioccolato, Mela annurca, arancia e cioccolato fondente, Amarena: sono questi i gusti che Tommaso Perrucci, maestro cioccolatiere e lievitista di Cerignola, ha scelto di dedicare alla Pasqua 2022. Le colombe del Bar Roma nascono nel rispetto del disciplinare, ingredienti rigorosamente italiani, lenta e lunga lievitazione per arricchire i profumi dell'impasto e un mix di tra agrumi canditi - arancia, mandarino e bergamotto - per dare un ricco profilo aromatico al lievitato.

Dalla colomba tradizionale (29,90 euro) a quella con frutti di bosco e cioccolato bianco, passando per cioccolato e gianduja: è questa la ricetta del maestro lievitista Giancarlo De Rosa, che ha rivestito tutte le sue creazioni con un pack elegante, esclusivo e contemporaneo. Emblema delle creazioni di Giancarlo De Rosa è la lievitazione. In più, le farine utilizzate provengono da campi coltivati per il maestro nei terreni della sua famiglia, in provincia di Latina. Ciò ha permesso di fare un mix di grani antichi e moderni anche per i grandi lievitati delle feste.

Dal loro laboratorio di Viale Regina Margherita, Marta Boccanera e Felice Venanzi, anime e braccia di Grué Pasticceria, si preparano a celebrare la Pasqua con le immancabili colombe, realizzate in quattro varianti. la prima è la Classica con arancia candita, baccelli di vaniglia e glassa mandorlata, tipica della tradizione; ancora, in omaggio alla generosa e gradevole stagione in corso, c’è la Colomba Primavera, la più fresca delle quattro, pensata per gli amanti della frutta: l’impasto classico è con fragoline di bosco semicandite, limoni canditi e gocce di cioccolato fondente 60%; la Cioccolosa, invece, è per i clienti più golosi e presenta un impasto al cioccolato fondente 62% Ecuador con gocce di cioccolato al latte monorigine Tanzania e cioccolato fondente 60% Costa d’Avorio. Per quest'ultimo prodotto la parola chiave è morbidezza, una caratteristica complicata da ottenere con tanto cioccolato.

Grande Lievitato con soli 30 giorni di scadenza, Dolcemascolo ha presentato la sua Nuova Colomba. Frutto di un lavoro minuzioso e scrupoloso sulle materie prime, su nuove tecnologie che vanno a supporto del sapere artigiano, fino alle nuove tecniche di pasticceria e produzione, questo grande lievitato è il simbolo del percorso di ricerca verso la perfezione dell'artigianato. Novità della Pasqua 2022 è l’introduzione della Colomba Cioccolato e Lamponi, con pepite di cioccolato fondente al 60% e lamponi al naturale.

Stefania Leo