Fine anno con grandi movimenti tra pasticceria e panificazione, a Milano, con un cambio di casacca importante. Mauro Iannantuoni, responsabile del laboratorio di pasticceria di Ernst Knam e suo braccio destro da anni, lascia via Anfossi per unirsi al t
Fine anno con grandi movimenti tra pasticceria e panificazione, a Milano, con un cambio di casacca importante. Mauro Iannantuoni, responsabile del laboratorio di pasticceria di Ernst Knam e suo braccio destro da anni, lascia via Anfossi per unirsi al team di Davide Longoni, nella sua bottega di panificazione. Longoni è l'uomo che ha cambiato il modo di approcciarsi alla panificazione negli ultimi anni, capostipite di una lunga stirpe di giovani panificatori "2.0", spesso cresciuti grazie ai suoi consigli e seguendo le sue impronte.
Il panettone 100% California creato assieme a Longoni
Mauro, collaboratore storico di Knam, è a caccia di nuove sfide e vuole dedicarsi a ricerca e studio sui lievitati. La sintonia con Davide Longoni c'è da tempo, ed è maturata anche nella recente esperienza a 6 mani con lo stesso Longoni e con il panificatore Marco Piffer di Panificio Moderno a San Francisco, quando i tre hanno creato assieme un panettone con materie prime 100% californiane per l'incubatore di startup del mondo food Kitchentown. Prodotto in 300 pezzi, ha avuto un successo lampo ed è stato il preambolo per il proseguimento dell'avventura americana dei tre il prossimo anno.
Un libro per i panificatori amatoriali
Nel 2020, insomma, Ernst Knam dovrà fare a meno del suo "uomo di punta". E non è troppo definirlo così, visto che Mauro è rimasto con il pluripremiato pasticcere di origini tedesche dal 2003 ad oggi, con una pausa tra il 2013 e il 2018 (negli Stati Uniti), per 11 anni in totale. Iannantuoni, intanto, sarebbe già all'opera per un libro sul pane, scritto a quattro mani con Davide Longoni e ricco di ricette e consigli utili per il pubblico di appassionati di panificazione, pagnotte e michette fatte in casa, e che vedrà la luce il prossimo anno.
Ernesto Brambilla
