Il tiramisù è uno dei dolci italiani più conosciuti al mondo. Difficile riuscire a pensare di innovarne la ricetta, eppure Loretta Fanella, la pastry chef che nel suo carnet ha esperienze importanti come quella all’Enoteca Pinchiorri, c’è riuscita con la sua cialda che fa croc, oggetto di brevetto. Il risultato è Sù, il tiramisù da asporto o da mangiare nel punto vendita dedicato, aperto a Roma, in via di Tor Millina, a due passi da piazza Navona.

Da quella tradizionale alla più creativa, sono innumerevoli le versioni che nel tempo sono state create da chef e pasticceri (a novembre a Treviso c’è stata persino la Tiramisù World Cup). Così, sull’onda del successo dello street food, di recente ha preso vigore il fenomeno dei negozi specializzati in tiramisù da passeggio. A Roma, per anni ha avuto il predominio Pompi, autoproclamatosi Regno del tiramisù, fino a quando ad alzare l’asticella della qualità sono arrivati qualche anno fa Zum (acronimo di zucchero-uova-mascarpone) e, ultimo in termini di tempo, , che oltre alla firma di Loretta Fanella porta anche quella di Paolo Parisi. È stato il famoso artigiano delle uova che ha sfidato Fanella in questa impresa ed è sempre lui che si è occupato della selezione degli ingredienti. La scommessa per Fanella era dare la sua impronta a un dolce tutto sommato semplice, facendo tesoro del suo approccio da alta ristorazione. Da una parte non stravolgerlo troppo, per non perdere il senso di comfort food, dall’altro trovare una chiave innovativa e replicabile.

Dopo tante prove, Loretta si inventa un disco di cioccolato, ripieno del liquido che va poi a bagnare il tiramisù. In pratica inventa il tiramisù che fa croc e lo declina in diversi gusti, perché non è detto che a tutti piaccia il caffè.

Gli ingredienti sono artigianali e di altissima qualità, a cominciare dalle uova di Parisi. E ancora i savoiardi senza glutine dell’Antica Fabbrica Di Ciaccio dal 1928, che rendono questo tiramisù adatto anche ai celiaci. Poi c’è il cioccolato giapponese di Meiji The Choco e il mascarpone fatto in casa, realizzato secondo un’antica ricetta che prevede un riposo di 48 ore, utilizzando latte e panna dell’azienda agricola Faustini di Paliano (Fr). Lo stesso caffè è frutto di una selezione esclusiva: come spiega Paolo Parisi, «Siamo andati a cercare i chicchi e ce li siamo fatti tostare». Sei i gusti attualmente proposti nel punto vendita di via di Tor Millina: dal tradizionale al caffè, anche in versione deca, passando per pistacchio, nocciola, fragola e una versione tropicale a base di mango e frutto della passione.

 

Alessandra Tibollo

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