«Il tempo, la nostra risorsa più importante. E costosa»

Più facile, più naturale, più gustosa. Con meno zuccheri e meno grassi. Più buona per i clienti, più redditizia per i pasticceri. Più sana per tutti: per chi la mangia e - in un altro verso - per chi la produce, che potrà finalmente liberarsi dalla “schiavitù del laboratorio”. È l’evoluzione della pasticceria secondo Javier Guillen, pastry chef e imprenditore giramondo, che all’ultimo Simposio Ampi ha presentato la sua ricetta di brioche salvatempo. Una necessità, visto che con la sua catena Cacau Noir ne sforna migliaia al giorno, oltre a macaron e praline.

Who’s who - Javier Guillen

Javier Guillen, spagnolo, è un pastry chef e imprenditore di fama internazionale. Dopo aver lavorato per grandi chef (Ferran Adrià, Oriol Balaguer, David Bouley) e da Pierre Hermé, ha creato la catena di cioccolaterie e pasticcerie Cacau Noir in Brasile (29 negozi) e - nel 2022 - il marchio di gelateria Sweet Monkey in Spagna. È responsabile della formazione dell’Ecole Valrhona in Italia e Spagna e collabora con Sosa per la parte di sviluppo di nuovi prodotti.

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«Dobbiamo riorganizzare il lavoro: non è una brutta notizia»

Il tempo, sostiene Guillen, è la risorsa più preziosa e più costosa, soprattutto se misurato in ore lavoro: «Conosco tanti pasticceri che fanno prodotti fantastici, ma lavorano come matti e guadagnano molto poco, anche con fatturati importanti - spiega -. È un problema di produzione e di organizzazione, che nel futuro sarà ancora più rilevante, visto che la maggior parte dei giovani non è più disposta a fare giornate di lavoro interminabili e spesso nemmeno a lavorare nel weekend. Questo impone una riorganizzazione del lavoro. E non è necessariamente una brutta notizia».

L’invito di Guillen è a fare bene i conti: «La maggior parte dei pasticceri si lamenta perché il prezzo del burro o della farina sta crescendo vertiginosamente. Guarda la fattura e si dispera. Ma è un falso problema. L’incidenza delle materie prime non arriva al 20%, mentre il personale vale il 50%. La vera questione è ripensare alle ricette, al processo, alla produzione.

«Alla ricerca di alternative naturali sane e facili da utilizzare»

Non è un caso se l’alta pasticceria degli anni ’90 creava monoporzioni fatte di 10 strati sovrapposti, che richiedevano sei ore di lavoro. Oggi si fanno tre strati: base, crema, mousse e stop: 20 minuti in tutto. Puntando su materie prime strepitose, oggi ampiamente disponibili, si creano prodotti eccellenti».

La ricerca della semplicità e la tecnologia disponibile, per Guillen, indirizzano naturalmente la pasticceria su una strada vegana. «Non ha più senso usare l’uovo come legante. Ci sono ingredienti naturali molto più performanti. Lo uso se mi serve come uovo. Lo stesso per gli addensanti: le alternative naturali sono più sane e di più facile utilizzo».

La qualità della materia prima da sola non basta più: «Sempre di più, specie le nuove leve, non chiedono solo prodotti intrinsecamente eccellenti, ma si interessano dell’origine degli ingredienti e della qualità del processo di trasformazione. E vogliono sapere cosa fanno le aziende fornitrici per la sostenibilità. Niente non è più una risposta possibile».

Il futuro è nel gelato senz'aria

Sweet monkey, azienda lanciata in Spagna da Guillen nel 2022, produce 45 gusti con una shelf life di sei mesi. e li vende (per ora) ai ristoranti

«Il nostro è un gelato senz’aria, 100% sapore». Così Javier Guillen descrive Sweet Monkey, l’azienda produttrice di gelato che ha lanciato in Spagna a inizio 2022 con base a Madrid. «Partiamo da una selezione maniacale delle materie prime. L’obiettivo è di creare un gelato che mantenga la propria cremosità anche dopo 6 mesi, che è la shelf life che garantiamo a una temperatura di conservazione di -15 °C. Per riuscirci, abbiamo ridotto al minimo l’uso delle proteine del latte, aumentiamo la percentuale di materie prime e riduciamo la quantità di zucchero. Abbiamo utilizzato oltre 900 litri di latte per fare tutti i test e mettere a punto le ricette migliori. Nel nostro pistacchio, per esempio, c’è il 35% di materia prima contro una media di mercato dell’11%. E gli zuccheri sono solo il 12%, anche se in Spagna per legge si potrebbe arrivare al 21%». In questa fase di lancio, Sweet Monkey fa solo b2b, in tutto il territorio spagnolo: «L’80% della produzione va ai ristoranti. Tra i clienti abbiamo diversi stellati, come ad esempio Robuchon. Il rimanente 20% si ripartisce tra distributori gourmet e gelaterie: queste ultime ci chiedono quei sapori speciali che abbiamo solo noi». Il best seller è la vaschetta da 2,5 kg, gli altri formati disponibili sono i vasetti da 300 e 500 grammi e le vaschette da 5,5 kg; 45 i gusti disponibili, tra gelati, sorbetti 100% frutta e dessert monoporzione, venduti a prezzi che vanno dagli 8 agli 11 euro al litro (o al chilo, visto che un litro di gelato equivale a un chilo). Il prossimo passo? «Aprire un punto vendita». Uno?

Andrea Mongilardi