Se ben calibrate donano unicità e carattere a molti dolci. Ma sottostanno a precise regole per essere gradite al consumatore. Ne parliamo con il maestro Sal De Riso

MILANO. Non è una novità che spirits e mondo dolce si trovino bene assieme. Le bagne alcoliche hanno da sempre un posto speciale nella pasticceria italiana, utilizzate per inzuppare o per insaporire, per conferire un determinato profumo a dolci e cioccolatini. Insomma, stiamo parlando di un elemento caratterizzante della nostra tradizione pasticciera. I dolci inzuppati a base alcolica oggi vivono una nuova fortuna perché hanno dimenticato gli eccessi di qualche anno fa, quando l’uso poco calibrato di bagne alcoliche e di prodotti di qualità non eccelsa hanno allontanato il consumatore. Oggi molti addetti ai lavori riscoprono le bagne, a condizione che si usino prodotti validi e un “carico” di alcol misurato. A patto, insomma, che la bagna sia dosata al millilitro come un ingrediente di pregio, che deve lasciare non solo alcol nel dolce finito, ma anche e soprattutto personalità.

La parte alcolica gioca un ruolo chiave

L’utilizzo avviene nella parte strutturale dei dolci, per esempio inzuppando il pan di Spagna; nelle creme, dove il contenuto di panna e burro può essere importante e l’alcol gioca anche un ruolo di “ripulitura” del palato; come prezioso ripieno di una pralina o di un cioccolatino; come elemento caratterizzante del profumo di un impasto, anche in un grande lievitato da ricorrenza. O ancora, per bagnare un dolce da forno come una crostata, per conferirle un tocco di personalità in più. Il grande vantaggio - per così dire territoriale - della pasticceria italiana è quello di potersi approvvigionare di tante produzioni di eccellenza. I professionisti più attenti cercano particolari note profumate, aromi leggeri ma caratterizzanti, piacevolezza senza la persistenza nel dolce che può, come detto, allontanare il cliente. Il quale sta scoprendo, proprio negli ultimi anni, un modo nuovo di tornare alle origini della tradizione pasticciera. Ne abbiamo parlato con Sal De Riso (di lui abbiamo parlato anche qui), titolare dell'omonima pasticceria in Campania, a Minori e con punti vendita a Milano e Roma, nonché presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

L’intervista a Sal De Riso

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Sal De Riso, maestro pasticcere e presidente Ampi

Quanto è importante, per un dolce, la “parte alcolica”? La bagna alcolica deve conferire personalità al prodotto. Oggi prepariamo molti dolci senza alcol, ovviamente, e nel nostro caso questo è essenziale per poter stare su mercati esteri, come quello mediorientale per esempio. Ma per me una parte alcolica a bassa gradazione dà un qualcosa in più, purché si usino grandi distillati e non aromi chimici. Diciamo che un dolce all’italiana deve avere un 20-25% di inzuppitura leggermente alcolica.

Come si prepara una bagna alcolica in laboratorio? La gradazione della bagna viene tagliata utilizzando uno sciroppo di zucchero per diluire lo spirit, fino a scendere a un livello tra i 13 e i 15 gradi alcolici. Nell’utilizzarla, ipotizziamo in un chilo di dolce, al massimo si utilizzeranno 200 grammi di bagna. Nel dolce finisce una gradazione dall’1,2 al 2%. Dipende dal dolce specifico, naturalmente: un babà al Rhum è strutturalmente più alcolico, ovviamente.

Si usano anche su paste lievitate? Si, io negli ultimi anni ho iniziato a fare anche il panzuppato, pasta lievitata cotta che viene inzuppata con grandi distillati. Su 700 g di prodotto lievitato cotto aggiungiamo circa il 22-25% di inzuppitura. Lo rende più umido, più goloso e gli viene conferita maggiore capacità di conservazione, data proprio dalla parte alcolica che rimane all’interno.

In quali altri dolci le utilizza? In alcuni dolci da forno, dove la parte alcolica evapora ma lascia il gusto particolare. Nella Torta Paradiso è previsto il Maraschino, nel Dolce d’Amalfi c’è il limoncello. È un dolce che rimane in forno per 60 minuti a una temperatura intorno ai 155 gradi: nella cottura perde la parte alcolica ma rimane una leggera nota nel gusto. E poi nei grandi lievitati, dove l’alcol è anche nebulizzato nelle buste prima del confezionamento, per sfruttarne la capacità di conservazione. Ancora, nell’emulsione che si prepara per il pandoro, - quando si monta il burro con burro di cacao e vaniglia - c’è una parte alcolica: del Rhum che conferisce un sapore particolare.

 

 

Ernesto Brambilla

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