La Pasqua 2021 ha un carico di responsabilità addosso. Deve essere l’ultima grande festività ancora toccata dagli effetti della pandemia. È così nelle speranze di tutti gli operatori del settore, che guardano ai prossimi mesi con maggiore fiducia e spe

La Pasqua 2021 ha un carico di responsabilità addosso. Deve essere l'ultima grande festività ancora toccata dagli effetti della pandemia. È così nelle speranze di tutti gli operatori del settore, che guardano ai prossimi mesi con maggiore fiducia e sperano in un futuro roseo per i consumi in pasticceria.

Come per lo scorso Natale, diamo spazio alle soluzioni e alle scelte dei pasticceri nel disegnare la loro offerta per la festività pasquale. Cominciamo con una prima "puntata" dedicata alle colombe firmate da alcuni grandi nomi della pasticceria.

Sal De Riso dà il benvenuto a due novità

Due novità nell'offerta pasquale del Maestro Ampi di Minori Sal De Riso. La nuova colomba Sol Levante è un viaggio profumato tra Italia e Giappone, tra Campania e Oriente. Gli agrumi sono l'anima di questo lievitato pasquale: mandarino, pompelmo rosa e limone vengono contaminati dall’agrume giapponese. La pasta lievitata, senza cubetti di arance candite e glassa di mandorle, è farcita con ananas semi candita, fragole Candonga e Inspiration Yuzu Valrhona. La seconda novità firmata Sal De Riso è la colomba I tre cioccolati gianduia: nasce dalla fusione fra la nocciola e tre differenti tipologie di cioccolato: bianco, fondente e al latte. Una colomba che valorizza tutte le sfumature di gusto del cacao. Anche qui la pasta è senza cubetti di arance candite e glassa di mandorle, è farcita con crema al gianduia e gocce di cioccolato bianco, al latte, fondente uniti alle nocciole.

Innovazione, tutto il sapere di Claudio Gatti

Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano) è stato uno dei primi in Italia a credere nei lievitati a basso contenuto di grassi e all'utilizzo di grassi vegetali. Quest'anno ha voluto coniugare in un unico lievitato pasquale, in produzione limitata, tutta la sua esperienza e ricerca. La colomba si chiama Innovazione ed è il frutto congiunto delle sue ultime creazioni come la colomba ai grani antichi, la colomba ai dieci zuccheri naturali e ai cereali biologici. Nasce da un blend di farina di grani antichi e farina biologica delle coltivazioni della Food Valley di Parma, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio, all'interno anche semi di zucca, lino, papavero, girasole e cioccolato bianco biologico aromatizzato alla vaniglia. La copertura, invece di usare mandorle zuccherate, è una spolverata di semi decorticati che si trovano anche all'interno.

Dianin, la colomba è anche in vasocottura

Altro grande sperimentatore è il Maestro Ampi Denis Dianin, della pasticceria d&g Patisserie di Selvazzano (Padova). Dal triplo impasto, con 36 ore di lievitazione, nascono le colombe in due "versioni". Quella classica, che tutti riconosciamo, e quella in vasocottura Invero, che si conserva fino a 3 anni e che viene proposta con la patinata confezione dai colori pastello e il coniglietto pasquale stilizzato.
Entrambe le versioni sono disponibili nei gusti: classica; arancia e pesca; albicocca, cioccolato bianco e caffè; albicocca, mandorla e zenzero; cioccolato bianco, amarena e limone; cioccolato bianco, arancia, limone e fava di Tonka.

Biasetto punta su gianduia e albicocca

Anche per Luigi Biasetto è tempo di novità in ambito lievitati. Accanto alla colomba tradizionale, realizzata esclusivamente con materie prime italiane, lievito madre centenario, uova provenienti da allevamenti nazionali a terra, arance candite della Calabria lavorate a bassa temperatura e mandorle di Bari, ecco esordire la colomba alla gianduia con cubetti di gianduia glassato e nocciole. Nella colomba cioccolato e albicocca, un impasto al cioccolato con cubetti di albicocca semicandita. 

Simone De Feo sfodera il Panettone di Pasqua

La colomba di Cremeria Capolinea e del gelatiere e pasticcere Simone De Feo è preparata secondo tradizione, nella ricetta classica con la farcitura dei canditi all’arancia e una croccante copertura di glassa alla mandorla. Due varianti: la colomba al cioccolato, che nasce dall’impasto classico ed è farcita con i canditi all’arancia, le gocce di cioccolato e ha una glassa al gianduia, e la colomba al pistacchio, con una farcitura di canditi all’amarena e ricoperta da una glassa al pistacchio. A questi lievitati più "tradizionali" si aggiunge il Panettone di Pasqua. Si tratta del primo di una collezione limited edition. Rompe gli schemi, De Feo, proponendo un lievitato certamente più consono ad altre situazioni in due formati (da 500g e da 1kg), è un impasto profumato alla nocciola con note di fiori d’arancio e di cioccolato bianco.

 

Ernesto Brambilla

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