Il Natale non è solo panettoni e pandori, naturalmente. Per il terzo appuntamento con la rassegna di idee e proposte natalizie ci focalizziamo sulle inedite creazioni in cioccolato e qualche altra suggestione che compone le vetrine delle Feste di pasti
Il Natale non è solo panettoni e pandori, naturalmente. Per il terzo appuntamento con la rassegna di idee e proposte natalizie ci focalizziamo sulle inedite creazioni in cioccolato e qualche altra suggestione che compone le vetrine delle Feste di pasticcerie e bakery (dopo i lievitati firmati dagli chef e le proposte creative dei pasticceri). Grande mano, estrema cura dell'estetica e materie prime selezionate sono elementi di tutte le creazioni.
Peck e le raffinate decorazioni natalizie
Piccole sculture in cioccolato che diventano virtuosismi di alta pasticceria per il team di Peck, guidato dal pastry chef Galileo Reposo. C'è un occhio alla tradizione e uno al gioco, con alberi di cioccolato da "paese dei balocchi", sfere di cioccolato policromo da appendere al proprio albero, elfi (i Choco Elf), renne e Babbi Natale (Santa Peck). Tutto prodotto a mano nei laboratori di pasticceria di via Spadari a Milano, realizzate con fave di cacao provenienti da coltivazioni sostenibili della Repubblica Dominicana, con una percentuale del 64% per quelle fondenti e del 35% nella versione al latte. I soggetti di Natale sono disponibili presso i 3 negozi Peck di Milano o con consegna a casa tramite il servizio delivery.
I soggetti di Knam, tutti simpatia e aromi inediti
Il Natale è forse il momento di massima espressione per la creatività scanzonata e ammiccante di Ernst Knam. La collezione di soggetti natalizi del titolare della pasticceria omonima si arricchisce quest'anno con alcune new entry: il Chocolate Express, il Bubble Babbo (in foto), la Renna Wilhelmina e Willy l'Orso Polare. Creazioni uniche: oltre alla linea interamente realizzata in cioccolato classico fondente Perù Pachiza 70%, c'è anche il cioccolato Frau Knam Señorita 72 caratterizzato da aromi floreali e da un retrogusto fruttato, sapori inediti ed esclusivi che lo chef e maître chocolatier Ernst Knam è andato a cercare personalmente con un lungo viaggio in Perù.
Solbiati, l'architetto a caccia di equilibrio
Aperto nel 2009, il piccolo laboratorio artigianale Solbiati Cioccolato produce una sua linea di praline e creazioni di cioccolato. Ingredienti calibrati con precisione scientifica, architetture uniche: Simona Solbiati, anima del laboratorio, plasma praline e tavolette, ma anche soggetti natalizi (come le decorazioni in foto). Sfrutta così la sua formazione di architetto: «Non avrei mai pensato che i miei studi mi avrebbero aiutato a creare dolci, ma anche quando si lavora il cioccolato bisogna confrontarsi con forma, volume, composizione, proporzioni, colori e texture in modo corretto. La giusta combinazione di tutti questi fattori mi permette di dar vita a creazioni ben equilibrate».
I Bergamini, un omaggio alla città che si rialza
Bergamo e la bergamasca tutta hanno pagato carissimo il prezzo dei primi mesi della pandemia. La pasticceria di Riccardo Schiavi, La Pasqualina, è ad Almenno San Bartolomeo e per questo Natale omaggia proprio la città. «Da tempo cerchiamo una ricetta per un biscotto che rappresenti la nostra Bergamo, a cui dobbiamo tutto: nascita, esperienza e radici. La ricerca, dopo averci portato lontano con la fantasia dolciaria, ci ha riportato alle nostre origini, semplici e resistenti al tempo stesso. Dalla farina di mais e di miglio, due elementi naturali che collocano noi bergamaschi anche nell’immaginario collettivo italiano, nasce un biscotto semplice e forte, come lo siamo noi». Sono, appunto, i Bergamini: «Se per la forma ci siamo ispirati alle mattonelle del selciato di Piazza Vecchia, per il nome abbiamo voluto omaggiare la tradizione alpina delle nostre valli: venivano chiamati “bergamini” i mandriani appiedati che fornivano il latte a diverse provincie lombarde. Ed è lo stesso latte da cui deriva il burro fresco che oggi utilizziamo per produrli». Tra le altre proposte natalizie, anche le praline e le tavolette prodotte nel laboratorio di Schiavi.
Tradizioni francesi dalla boulangerie Égalité
La boulangerie francese Égalité di zona Porta Venezia, a Milano, come di consueto si focalizza su dolci della tradizione francese. Christollen e Kouglof, caratteristici dell’Alsazia, e la Galette des Rois, meglio conosciuta come Torta dei Re Magi, realizzata anche in un'inedita versione al pistacchio e amarena. Il Christollen è preparato con uvetta sultanina e canditi ed è cotto con spezie aromatiche; poi, rigorosamente spolverato con un abbondante strato di zucchero a velo. Il Kouglof è preparato con un soffice impasto - anche questo è un dolce tipico della tradizione alsaziana - unito a uva sultanina e albicocche disidratate. La Galette des Rois, invece, è un dolce gustato tradizionalmente all’Epifania per celebrare la venuta dei Re Magi. È base di pasta sfoglia con ripieno di crema frangipane, più un ingrediente segreto: la fève, una piccola sorpresa che si nasconde al suo interno. In origine era una fava o un fagiolo, oggi si tratta solitamente di una tessera di ceramica che, nel caso di Égalité, ritrae i personaggi della rivoluzione francese.
Giuffrè si trasforma in cioccolateria
Nel cuore di Trastevere, a Roma, c'è Giuffrè, gelateria con pasticceria guidata da Alessandro Giuffré con il pasticcere Gianluca Forino. Per questo Natale diventa anche cioccolateria e pralineria. Ci sono anche i torroni artigianali in 5 varianti disponibili: il classico Gianduia al latte, realizzato con cioccolato Jivara 40% Valrhona e Nocciola Piemonte Igp delle Langhe; il Gianduia fondente, con cioccolato Jivara 40% Valrhona. Poi il Portonovo, realizzato con cioccolato Dulcey Valrhona e arachidi salate. Per gli amanti del caffè, invece, c'è il torrone Mandorla, caffè e cardamomo; infine il Pistacchio con cioccolato bianco, pasta di pistacchio verde di Bronte DOP e pistacchi verdi di Bronte DOP.
Ernesto Brambilla
