Il Natale non è solo panettoni e pandori, naturalmente. Per il terzo appuntamento con la rassegna di idee e proposte natalizie ci focalizziamo sulle inedite creazioni in cioccolato e qualche altra suggestione che compone le vetrine delle Feste di pasticcerie e bakery (dopo i lievitati firmati dagli chef e le proposte creative dei pasticceri). Grande mano, estrema cura dell'estetica e materie prime selezionate sono elementi di tutte le creazioni.

La sfera di Natale in cioccolato di Peck

Peck e le raffinate decorazioni natalizie

Piccole sculture in cioccolato che diventano virtuosismi di alta pasticceria per il team di Peck, guidato dal pastry chef Galileo Reposo. C'è un occhio alla tradizione e uno al gioco, con alberi di cioccolato da "paese dei balocchi", sfere di cioccolato policromo da appendere al proprio albero, elfi (i Choco Elf), renne e Babbi Natale (Santa Peck). Tutto prodotto a mano nei laboratori di pasticceria di via Spadari a Milano, realizzate con ​fave di cacao provenienti da coltivazioni sostenibili della Repubblica Dominicana, ​con una percentuale del 64% per quelle fondenti e ​del 35% nella versione al latte​. I soggetti di Natale sono disponibili ​presso i 3 negozi Peck di Milano o con consegna a casa tramite il ​servizio delivery.

Bubble Babbo, una delle novità natalizie di Ernst Knam

I soggetti di Knam, tutti simpatia e aromi inediti

Il Natale è forse il momento di massima espressione per la creatività scanzonata e ammiccante di Ernst Knam. La collezione di soggetti natalizi del titolare della pasticceria omonima si arricchisce quest'anno con alcune new entry: il Chocolate Express, il Bubble Babbo (in foto), la Renna Wilhelmina e Willy l'Orso Polare. Creazioni uniche: oltre alla linea interamente realizzata in cioccolato classico fondente Perù Pachiza 70%, c'è anche il cioccolato Frau Knam Señorita 72 caratterizzato da aromi floreali e da un retrogusto fruttato, sapori inediti ed esclusivi che lo chef e maître chocolatier Ernst Knam è andato a cercare personalmente con un lungo viaggio in Perù.

Una delle creazioni in cioccolato di Simona Solbiati

Solbiati, l'architetto a caccia di equilibrio

Aperto nel 2009, il piccolo laboratorio artigianale Solbiati Cioccolato produce una sua linea di praline e creazioni di cioccolato. Ingredienti calibrati con precisione scientifica, architetture uniche: Simona Solbiati, anima del laboratorio, plasma praline e tavolette, ma anche soggetti natalizi (come le decorazioni in foto). Sfrutta così la sua formazione di architetto: «Non avrei mai pensato che i miei studi mi avrebbero aiutato a creare dolci, ma anche quando si lavora il cioccolato bisogna confrontarsi con forma, volume, composizione, proporzioni, colori e texture in modo corretto. La giusta combinazione di tutti questi fattori mi permette di dar vita a creazioni ben equilibrate».

I Bergamini della pasticceria La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo

I Bergamini, un omaggio alla città che si rialza

Bergamo e la bergamasca tutta hanno pagato carissimo il prezzo dei primi mesi della pandemia. La pasticceria di Riccardo Schiavi, La Pasqualina, è ad Almenno San Bartolomeo e per questo Natale omaggia proprio la città. «Da tempo cerchiamo una ricetta per un biscotto che rappresenti la nostra Bergamo, a cui dobbiamo tutto: nascita, esperienza e radici. La ricerca, dopo averci portato lontano con la fantasia dolciaria, ci ha riportato alle nostre origini, semplici e resistenti al tempo stesso. Dalla farina di mais e di miglio, due elementi naturali che collocano noi bergamaschi anche nell’immaginario collettivo italiano, nasce un biscotto semplice e forte, come lo siamo noi». Sono, appunto, i Bergamini: «Se per la forma ci siamo ispirati alle mattonelle del selciato di Piazza Vecchia, per il nome abbiamo voluto omaggiare la tradizione alpina delle nostre valli: venivano chiamati “bergamini” i mandriani appiedati che fornivano il latte a diverse provincie lombarde. Ed è lo stesso latte da cui deriva il burro fresco che oggi utilizziamo per produrli». Tra le altre proposte natalizie, anche le praline e le tavolette prodotte nel laboratorio di Schiavi.

La Gallette des Rois, un dolce tipico dell'Epifania proposto dalla boulangerie Égalité

Tradizioni francesi dalla boulangerie Égalité

La boulangerie francese Égalité di zona Porta Venezia, a Milano, come di consueto si focalizza su dolci della tradizione francese. Christollen e Kouglof, caratteristici dell’Alsazia, e la Galette des Rois, meglio conosciuta come Torta dei Re Magi, realizzata anche in un'inedita versione al pistacchio e amarena. Il Christollen è preparato con uvetta sultanina e canditi ed è cotto con spezie aromatiche; poi, rigorosamente spolverato con un abbondante strato di zucchero a velo. Il Kouglof è preparato con un soffice impasto - anche questo è un dolce tipico della tradizione alsaziana - unito a uva sultanina e albicocche disidratate. La Galette des Rois, invece, è un dolce gustato tradizionalmente all’Epifania per celebrare la venuta dei Re Magi. È base di pasta sfoglia con ripieno di crema frangipane, più un ingrediente segreto: la fève, una piccola sorpresa che si nasconde al suo interno. In origine era una fava o un fagiolo, oggi si tratta solitamente di una tessera di ceramica che, nel caso di Égalité, ritrae i personaggi della rivoluzione francese.

Le proposte natalizie di Giuffré, gelateria e pasticceria di Roma

Giuffrè si trasforma in cioccolateria

Nel cuore di Trastevere, a Roma, c'è Giuffrè, gelateria con pasticceria guidata da Alessandro Giuffré con il pasticcere Gianluca Forino. Per questo Natale diventa anche cioccolateria e pralineria. Ci sono anche i torroni artigianali in 5 varianti disponibili: il classico Gianduia al latte, realizzato con cioccolato Jivara 40% Valrhona e Nocciola Piemonte Igp delle Langhe; il Gianduia fondente, con cioccolato Jivara 40% Valrhona. Poi il Portonovo, realizzato con cioccolato Dulcey Valrhona e arachidi salate. Per gli amanti del caffè, invece, c'è il torrone  Mandorla, caffè e cardamomo; infine il Pistacchio con cioccolato bianco, pasta di pistacchio verde di Bronte DOP e pistacchi verdi di Bronte DOP.

 

Ernesto Brambilla

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