Un locale storico, dell’inizio del secolo scorso, che è stato sempre punto di riferimento per il quartiere Parioli, ma che aveva vissuto un periodo di decadenza. Eppure, nella mente degli abitanti del quartiere, Hungaria è sempre stato un punto di riferimento con i suoi hamburger, i dolci, la caffetteria. Ora tre nuovi soci, due imprenditori della ristorazione come Massimo e Antonio Cola, insieme al produttore televisivo Federico Scardamaglia, hanno deciso di riportarla in auge.

Dopo un’accurata ristrutturazione, i soci hanno scelto di puntare su un nome noto della pasticceria romana, Gian Luca Forino, appena liberato dal precedente impegno della Portineria, la pasticceria che aveva aperto nel 2014 e che è stata chiusa pochi mesi fa.

Aperto dalle 7 alle 24, Hungaria ha oltre 100 coperti e si propone come un locale in cui fermarsi a tutte le ore, dalla colazione alla cena in modalità bistrot. Tradizionalmente il cavallo di battaglia del locale sono gli hamburger, il “completo” e il “completissimo”. Ma con Forino l’intenzione era di rendere forte anche il reparto dolci.

Si tratta di una consulenza a lungo termine, chiarisce Forino, che per i primi mesi sarà da Hungaria a tempo pieno, ma che conta di ridurre la sua presenza per dedicarsi anche ad altri impegni, pur rimanendo punto di riferimento per il reparto pasticceria del locale. In programma anche la produzione di pralineria (Forino è un esperto di cioccolato e ha partecipato anche a competizioni internazionali), che inizierà il prossimo autunno.

Rispetto alla proposta della Portineria, quella di Hungaria è più classica, con una maggior presenza di dolci della tradizione. Forino ci teneva tuttavia a dare il suo tocco personale, quindi ha inserito diverse sue creazioni e ha pure rivisitato molti dolci tradizionali, come la Sacher proposta con una composta di lampone anziché di albicocca. Fanno eccezione le torte, spiega Forino, il pubblico di Hungaria preferisce quelle moderne piuttosto che le tradizionali.

Altra differenza rispetto alla precedente esperienza è doversi cimentare con la pasticceria mignon. Forino si occupa inoltre della linea dei lievitati della mattina, con varie tipologie di prodotti: cornetto romano, più croccante, il croissant alla francese, il cornetto a lievito madre e il maritozzo, proposto con panna o con panna e fragole.

Massima attenzione agli ingredienti, garantisce Forino, come per esempio la ricotta di pecora usata per i cannoli, le uova da allevamento a terra, il burro Debic. Per il cioccolato Forino si è portato una sua vecchia conoscenza, Valrhona. «Preferisco quest’azienda, che ha un’alta attenzione alla selezione, molti monorigine, che mi permette di scegliere la più appropriata per bilanciare la ricetta. Sono anche stato in piantagione per vedere come lavorano». Un retaggio di questi viaggi è la sua Setteveli, in cui ha inserito una mousse al cioccolato del Madagascar Manjari al 64% Valrhona, che ha scoperto visitando le piantagioni del Madagascar.

Alessandra Tibollo

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