La pasticceria crudista è basata su prodotti di origine vegetale e cotture a bassa temperatura, non oltre i 42 °C (limite della vita vegetale sulla terra). Nel 2014 aprì la prima pasticceria crudista al mondo, Grezzo Raw Chocolate a Roma. Ora questa formula inusuale trova casa anche a Milano. È in via Pastrengo, a pochi passi dal Bosco Verticale, dove sorge il terzo "tempio" crudista e vegan di Grezzo (c'è anche un pdv a Torino).

«Deluso dai dolci, ho iniziato a creare»

Come sia nata l'idea di Grezzo l'ha spiegato a Dolcegiornale (num 5/2018, ndr) Nicola Salvi, direttore generale di Grezzo Raw Chocolate: «Nel 2013 ho scoperto la cucina crudista, che non conoscevo: un mondo di preparazioni, dai piatti articolati e sofisticati, tutte preparate senza cottura e a base vegetale. Ho assaggiato alcuni dolci realizzati con tecniche di cucina crudista, ovvero senza latte, senza burro, senza farina, senza cottura. Ho anche provato un ristorante crudista in Thailandia, premiato tra i migliori 50 ristoranti al mondo, e sono rimasto molto deluso, soprattutto dai dolci. Così è nata l’idea di aprire Grezzo, che vuole coniugare i concetti crudisti con la grande tradizione della pasticceria italiana».

Prima sperimentare...

Quello del crudismo in pasticceria è un terreno sperimentale, tanto che agli inizi il team di Nicola Salvi ha dovuto fare uno sforzo di ricerca. «Il primo step ha interessato la ricerca degli ingredienti, che in una ricetta non cotta sono fondamentali. Noi non utilizziamo alcun semilavorato, ma partiamo solo da materie prime grezze, di eccellente qualità. Poi abbiamo lavorato su ricerca e sviluppo, per creare gusti, consistenze, strutture. Praticamente, abbiamo smontato i canoni della pasticceria classica per crearne di nuovi. Abbiamo inventato un settore, elaborando dolci di ogni tipo e consistenze: al bicchiere, crostatine, tutta la cioccolateria con il cioccolato crudo (praline, tartufo, dolcetti), la pasticceria secca attraverso essiccazione a bassa temperatura per lunghe ore, fino al gelato crudista, prodotto senza basi, latte e zucchero».

...poi spiegare

Trattandosi di prodotti molto particolari, in ogni storedi Grezzo c'è una squadra di Consulenti del gusto, personale preparato che accompagna i clienti alla scoperta della pasticceria crudista. Con l'aperutra del punto vendita milanese, apre i battenti anche l'accademia di cucina crudista Grezzo Faculty, con classi dedicate alla cucina crudista in generale e altre più specializzate in pasticceria.

Ernesto Brambilla

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