Creazioni Caffè a Manerba, di cui Cerboneschi è socia e pasticcera, vanta una vasta produzione artigianale per soddisfare più momenti di consumo e ottimizzare i flussi
Manerba (Bs). Intraprendente, appassionata del suo lavoro. Così è “Sweet” Giulia Cerboneschi, classe 1990, che già a 16 anni - mentre studiava all’istituto alberghiero - cominciava a “fare la stagione” nei locali vicino a casa, in Toscana. Perché, dice oggi: «Solo quando ci lavori tutti i giorni riesci a capire se quella è davvero la professione per te». Lei dubbi non ne ha avuti: solo è passata dal mondo della cucina (dove ha iniziato) a quello della pasticceria, che oggi la impegna totalmente con la sua caffetteria-pasticceria Creazioni Caffè, a Manerba (Bs). Animata da un criterio chiaro: «La mia idea è creare torte gustose, ma tecnicamente semplici; dobbiamo essere attente alla redditività del locale e non vogliamo né possiamo permetterci torte da concorso. Così è nata la torta Nocciolina (qui la ricetta), che ho portato al contest televisivo Cake Star. Quando ho visto lo stampo, che richiamava la forma del gianduiotto, ho cominciato a pensare al cioccolato, al gianduia, ma temevo di cadere nel banale. Ho ragionato sull’aspetto che avrebbe avuto il dolce una volta tagliato e mi ha ricordato la sagoma di una nocciola, da lì ho iniziato a studiare possibili accostamenti di gusti. Così ho elaborato una ricetta in cui la classica panna cotta è fatta cristallizzare e montata il giorno dopo - in modo che mantenga la texture di una mousse - abbinata a una bavarese alla nocciola e Bailey e cremoso pralinato alle nocciole. Il tutto glassato e decorato con nocciole tostate e un tocco di foglia d’oro. Dopo il passaggio in tv, questa specialità è diventata il nostro best seller».
TiramiSuper, un best seller di Creazioni Caffè
Ma prima della Nocciolina? «Il TiramiSuper. Lo preparo come se fosse uno zabaione alla vaniglia, cuocendo a bagnomaria con l’aggiunta di una punta di amido di mais, che dà stabilità e un pizzico di sale, che amo mettere in tante ricette. Il tutto è portato a pastorizzazione a 82 °C; questa base poi è montata e si aggiunge mascarpone e panna; così ottengo una struttura più compatta rispetto alla vaporosità di una classica pâte a bombe al mascarpone; a mio parere in questo modo la consistenza è preferibile e il sapore, anche quello della vaniglia, che in cottura ha rilasciato i suoi aromi, si esalta». Un altro prodotto in testa alla classifica di vendite è il cannoncino, il cui punto di forza è una sfoglia molto friabile: «È caramellato con zucchero semolato - conclude - e non “brillato” con lo zucchero a velo, che darebbe brillantezza, ma non la nota caramellata. E poi c’è la crema pasticcera, che sbattiamo a mano a 10 litri ogni volta, liscia e setosa e con un pizzico di sale».
Far fronte ai nuovi stili di consumo
Gli spazi di Creazioni sono ampi, con un bel dehors, per un totale di 150 coperti (pre pandemia). «Nel 2017 - spiega Giulia Cerboneschi - si era reso disponibile questo locale. Abbiamo rifatto la sala riducendone le dimensioni, per avere un laboratorio più grande. Siamo in 8 persone e i ritmi sono intensi: con la bella stagione arriviamo a fare anche 500 brioche al mattino». In laboratorio, tutto (o quasi) è nuovo: «Avevamo già i frigoriferi e un forno Unox, ne abbiamo aggiunto un altro, la sfogliatrice, il tuffante, una cella; attrezzature indispensabili per consentirmi di affrontare la produzione per come la intendo io: preparare il più possibile internamente, a partire dal pane realizzato con lievito madre, alle confetture e marmellate, alla base per la crema al cioccolato, allo zabaione ecc. Produciamo praticamente tutto, salvo il gelato (24 gusti), che da questa stagione ho deciso di acquistare da un produttore artigianale della zona, che lavora soprattutto con latte di capra».
Alleggerire la componente dolce
Quanto alle proposte in vetrina, spiega Cerboneschi: «Ho cercato di rivedere la pasticceria classica con un tocco moderno, pur mantenendo lo stesso senso gastronomico: utilizzo tecniche o piccole modifiche che ne cambiano leggermente la sostanza, senza stravolgerla. Così nella mia Cheese Cake uso una buona percentuale di caprino vaccino, che insieme al top di confettura di lampone dà una spiccata nota acidula al dolce. Per le meringhette metto in infusione la panna con foglie di menta, che donano profumo e la sensazione di un dolce meno zuccheroso. È questo uno dei canoni della mia idea di pasticceria: dolci un po’ meno dolci, dove spicca quasi sempre un tocco di sapidità, una nota acidula o leggermente alcolata».
L'aperitivo, anche vegetariano: una occasione di business
Da Creazioni l’aperitivo è un momento di consumo che, in molti casi, ha funzionato da traino per alzare il ticket medio (una trentina di scontrini, nei giorni di punta).
Il menu dei cocktail prevede i classici drink, a partire dal Pirlo, amatissimo aperitivo bresciano (a 4 euro) a base di vino bianco fermo, Campari e acqua minerale gassata.
In carta anche aperitivi vegetariani, in sostanza centrifughe preparate al momento con la frutta e le verdure fresche esposte accanto al banco caffetteria. In alternativa ai soliti snack, l’aperitivo è proposto anche abbinato alla “ruota”, una elegante alzatina con sei snack di cucina che cambiano in continuazione come polpette, crudité di verdure, sottoli, patatine, un assaggino di un primo piatto, spiedini ecc., proposta a 6 euro, drink escluso.
Redazione
