Sotto il brand Frau Knam e con un pdv nuovo di zecca, Alessandra Mion e il marito Ernst Knam hanno aggiunto un’altra tessera al mosaico che oggi compone il mondo Knam

MILANO. Non c’è somministrazione, come da policy aziendale Knam. Però non c’è neanche Ernst nel nuovo negozio aperto a inizio ottobre in via Anfossi 19: è proprio di fronte alla storica pasticceria del maestro di origini tedesche, ma si chiama Frau Knam. La boutique del dolce è tutta di Alessandra Mion, sposata dal 2010 con il celebre pasticcere e re del cioccolato. Una linea di dolci al femminile, impostata a partire dai gusti di Frau Knam e che non vuole entrare in concorrenza con quelli del marito. L’idea dello spin off è nata durante il primo lockdown, quando Alessandra ed Ernst, chiusi in casa, iniziano a mostrare a mezzo social le lezioni del maestro, intento a insegnare anche alla moglie come preparare dessert, impasti e crostate. Alessandra ci prende gusto, il pubblico risponde e le riconosce un’immagine vicina all’universo delle famiglie impegnate (giocoforza) negli stessi sforzi creativi nelle cucine casalinghe. Lei si appassiona altrettanto e il brand Frau Knam - già in precedenza associato a una linea di cioccolato - prende forma.

Una boutique dolce con impostazione "al femminile"

«Instagram sicuramente è il canale che è cresciuto di più, un punto di riferimento per molte mamme d’Italia. Con il tempo è nata l’esigenza di un sito internet, con relativo e-commerce, e ora un negozio tutto mio», ci ha spiegato Alessandra. Nei banchi, in bella vista, c’è tutta la proposta ideata per la boutique dolce: i cannoncini riempiti al momento con diversi tipi di farciture, 24 varianti del bigné (18 dolci e 6 salate) che seguono la stagionalità delle materie prime, un vasto assortimento di praline di cioccolato a semi sfera dal look ricercato, biscotti sablé e frolle. Oltre alla piccola pasticceria, completano la proposta i bicchierini, i dolci al cucchiaio e le torte settimanali (ogni settimana il negozio propone una torta differente, ma sempre in un unico formato da 4 porzioni). Tra i prodotti confezionati ci sono le cinque tavolette di cioccolato Frau Knam nei gusti amarena, caramello scoppiettante, aloe vera e lime, riso soffiato, caramello e sale di Maldon. Poi una gamma di confetture: esotica, prugne e fava Tonka, ananas e peperoncino, fichi e cannella, pere e zafferano, mela Ambrosia e zenzero, solo per citarne alcune. C’è anche una ampia selezione di mieli, tisane, infusi, caramelle e gelées. In esclusiva anche dei confetti con mandorla d’Avola e cioccolato fondente Frau Knam Señorita 72. «Il pasticcere resta lui - precisa Alessandra alludendo al marito Ernst -. Io chiedo a gusto mio e lui realizza».

Knam Experience Cooking Class, scuola di cucina e pasticceria

Nonostante la nuova scoperta della passione per la pasticceria, Frau Knam viene da una lunga esperienza manageriale all’interno dell’azienda Knam. Negli anni ha rafforzato l’area dedicata agli eventi e ai matrimoni, sviluppato la scuola di cucina e pasticceria Knam Experience Cooking Class e contribuito a molte idee creative del marito, poi tradotte in dolci o creazioni in cioccolato. Il piano di espansione comporta qualche cambiamento sul piano organizzativo e degli spazi del laboratorio. Ci spiega Ernst Knam: «Abbiamo sempre avuto lo storico lab dietro al negozio di via Anfossi 10, poi abbiamo staccato la produzione di cioccolato al civico 3, ora stiamo cercando un posto molto più grande, sui 1.000 metri quadrati, per metterci la cioccolateria e poter gestire tutte le necessità produttive per lo shop online. Due anni e mezzo fa ho preso 110 metri di laboratorio di fronte alla mia pasticceria, che produce i dolci gluten free per la pasticceria di via Anfossi 10 e presto lo farà per il negozio dedicato al gluten free, che apriremo sempre lì accanto a breve. Il negozio di Frau Knam ha un laboratorio suo, a vista. Stiamo anche cercando del personale, oggi siamo 35 ma penso che per la fine dell’anno saremo arrivati a una quarantina di persone».

L’intervista ad Alessandra Mion, alias Frau Knam

Come mai avete scelto di non avere la somministrazione anche in questo negozio? Siamo rimasti fermi su questo punto perché per Ernst è un principio cardine del suo modo di intendere la pasticceria. La voglia da parte mia c’era, ma lo spazio non lo consentiva. E anche per il momento da cui stiamo uscendo: questi due anni ci hanno fatto pensare che non avere la somministrazione ci avrebbe aiutato a partire in ogni caso. La caffetteria è un concept ancora diverso, non è ancora il momento per noi.

Come definirebbe la linea di dolci che avete impostato per il negozio Frau Knam? Sicuramente più femminile, di certo proposta a partire da quello che piace a me, semplicemente. Sono da sempre un’amante dei bigné con la crema chantilly, siamo partiti da lì per impostare l’offerta. Cerchiamo semplicità anche negli altri dolci e nelle torte: questo vuole essere un negozio che parla alle madri di famiglia e alle signore con la passione per la pasticceria.

Durante i mesi del primo lockdown ha preso lezioni da suo marito in casa. Che cosa ha imparato? Ernst è molto preciso e si aspetta sempre moltissimo, serve carattere per restargli accanto. Una cosa mi ha colpito: mi ha fatto fare tutto a mano, usando pochissime attrezzature. Voleva darmi un riscontro diretto del comportamento delle materie prime.

Siete in cerca di nuovo personale: lo state trovando? È difficile, ma il problema di trovare maestranze valide in pasticceria c’è sempre stato. Lo dico anche perché vivo la realtà dell’azienda Knam da dieci anni. Il brand forte non aiuta, perché spesso i ragazzi arrivano con l’aspettativa di farsi loro stessi un nome in breve tempo. Invece serve pazienza. Io mi occupo di una prima valutazione, vado in cerca della motivazione. E quella si vede dagli occhi. Poi il giudizio finale, più tecnico, è di mio marito.

Ernesto Brambilla

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here