La nota stonata è evidente. Perché il mercato della ristorazione dà segni di ripresa, timidi ma destinati a consolidarsi nei prossimi anni. E in un mercato che torna lentamente a crescere, un calo a doppia cifra non può passare inosservato. Eppure quello che succede ai dessert al ristorante è proprio questo: negli ultimi 12 mesi, secondo i dati dell’Osservatorio Crest di The Npd Group, le ordinazioni di dessert nella ristorazione sono in forte calo. Il dato, nudo e crudo, recita -16%. Con i ristoranti classici che fanno un pelino meglio del mercato (-15,2%, niente di cui andar fieri) e la ristorazione etnica che vede più che dimezzarsi le ordinazioni di dessert.

«Il comportamento dei clienti - afferma Matteo Figura, direttore della divisione Foodservice di The Npd Group Italia - è ancora improntato alla razionalizzazione delle scelte. Si preferisce sacrificare qualche ordinazione anziché rinunciare a un’uscita supplementare al ristorante. L’idea è: vado più spesso che riesco, anche se questo mi costa un po’ di attenzione a contenere la spesa quando mi concedo il ristorante. In questo contesto di scelta su cosa concentrarsi e a cosa rinunciare, il dolce spesso finisce per perdere il confronto con l’antipasto e rimanere nella sfera del “vorrei, ma scelgo di lasciar perdere”».

I dolci al cucchiaio sono di gran lunga il dessert più ordinato: oltre 4 su 10 nei ristoranti classici, con le torte ferme a poco più di un quarto del totale. I dessert sono richiesti soprattutto al termine della cena, momento di consumo che catalizza il 60% delle consumazioni al ristorante. Ed è proprio la cena l’occasione in cui i dolci al cucchiaio risultano più apprezzati, con oltre i due terzi del totale delle ordinazioni. Il pranzo invece, che assorbe il 35% delle richieste di dolci al ristorante, sembra più il momento di pasticcini e paste e delle torte. Ad ordinare i dessert sono un po’ più più le donne (54%) degli uomini. L’attrazione per il dolce sembra però essere soprattutto un affare per adulti: il 60%, infatti, sono consumati da over 35, quasi equamente suddivisi tra over 50 (in lieve maggioranza) e persone della fascia 35-49 anni. I millennial, dal canto loro, sembrano poco attratti dalle sirene del dessert: «In parte - spiega Figura - dipende dal fatto che difficilmente quando vanno al ristorante consumano un pasto completo. Ma non bisogna trascurare il fatto che probabilmente, per come è strutturata oggi l’offerta di dolci, spesso non trovano niente che li attiri». Al contrario, l’offerta è spesso standardizzata, poco o affatto tarata sulle caratteristiche e sugli standard qualitativi della cucina, poco elastica in termini di scelta, con una sostanziale assenza di miniporzioni e di conseguenza con un prezzo che può risultare disincentivante. Qui i pasticceri si dimostrano più avanti, avendo spinto negli ultimi anni l’acceleratore con successo sulle monoporzioni e sulla miniaturizzazione del dessert. Chissà che questo non possa essere il punto di partenza per una maggiore collaborazione tra il mondo dei pasticceri e quello degli chef. In fondo, li uniscono tante cose: il nome chef, la passione, l’estro.

L'intervista a Matteo Figura

Il dessert è un piacere, se non è buono che piacere è? La parafrasi della storica pubblicità di una nota marca di caffè fatta da Nino Manfredi può fornire almeno un pezzo di spiegazione delle ragioni del significativo calo delle ordinazioni di dessert al ristorante registrato nell’ultimo anno. Che, va notato, avvengono in un periodo storico nel quale le persone al ristorante da un lato stanno molto attente alla spesa, razionalizzando le scelte, ma dall’altro prediligono i luoghi e le portate meglio in grado di soddisfare il proprio bisogno di appagamento emotivo. Chi va a mangiare fuori, in parole povere, si aspetta un’esperienza che vale la pena di essere vissuta. «I motivi sono più d’uno - spiega Matteo Figura, responsabile divisione Foodservice di The Npd Group Italia -. Il risultato negativo è frutto di una combinazione di ragioni comportamentali, cambiamenti nella struttura di mercato e poca innovazione nella proposta». Partiamo dai comportamenti: la crescente attenzione alla salute e a cosa si mangia sta modificando le abitudini di consumo delle persone: «Le scelte salutiste in termini di alimentazione si stanno diffondendo - afferma Figura -. Se a questo aggiungiamo una maggiore attenzione alle diete, non è difficile comprendere perché il dolce tradizionalmente inteso venga tenuto a distanza. Non si tratta però di una esclusione a priori. Tanto è vero che nelle pasticcerie le miniporzioni hanno un’accoglienza molto positiva». Già, le pasticcerie: qui (per i ristoranti) si tocca un tasto dolente. «Crescono i “luoghi del dessert” - continua Figura -, pasticcerie e gelaterie dove consumare un dolce è un’esperienza appagante. Così molti clienti, se vogliono concedersi un dolce, vanno a prenderlo nei posti “giusti” anche al di fuori dei pasti canonici».

L’ultimo elemento che Figura mette in evidenza è, parlando in termini generali, la staticità della proposta dessert nel mondo della ristorazione: «Mentre nel settore dei bar negli ultimi anni c’è stata una corsa all’innovazione, con la nascita di un’importante nuova offerta in termini di gusti, pezzature, tipologie, al ristorante l’offerta base è rimasta sostanzialmente invariata, caratterizzata da una forte standardizzazione e da un contenuto sempre minore di artigianalità. Così, spesso, la proposta dessert finisce per non essere all’altezza del resto del menu. E i clienti, che sono sempre più attenti a come spendono i loro soldi, quando se ne accorgono rivolgono le scelte su altri piatti».

 

Andrea Mongilardi

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