A tu per tu con Fabrizio Galla, il virtuoso del cioccolato

Quarantacinque anni, piemontese. Segno zodiacale Vergine: se ci si crede, è indicativo di un carattere incline alla precisione, con un pizzico di pignoleria. Fabrizio Galla non stenta a riconoscersi in questa descrizione: note caratteriali che in pasticceria diventano delle doti, per un’arte dove grammi, tempi, gradi, processi di preparazione e cotture rispondono a un rigore che è il presupposto per la buona riuscita di un prodotto.

«Lo ammetto, sono meticoloso in tutte le mie cose – dice Galla – e cerco di non lasciare niente al caso, di studiare ogni dettaglio in anticipo. Quindi non solo in produzione. Per esempio: per facilitare il confezionamento e un trasporto corretto ho abolito il classico vassoio dove tutte le pastarelle scappano di qua e di là e ho adottato una scatola in cellulosa riciclabile in varie misure, il cui spazio interno è diviso da binarietti, per fare in modo che le mignon restino ben allineate e non si spostino. Il tutto viene poi inserito in un sacchetto particolare, un foglio in materiale plastico (che si stocca in pochissimo spazio) i cui lembi si incrociano e creano la maniglia, facendo sì che il vassoio vi stia racchiuso al millimetro». Così anche un asporto a regola d’arte e personalizzato è assicurato.

Fabrizio, maestro Ampi, cresciuto professionalmente sotto l’egida di grandi maestri quali Iginio Massari, ha al suo attivo quasi trent’anni di attività nel mondo dolce. Cosa che gli ha consentito di maturare un’idea ben chiara della “sua” pasticceria, inaugurata due anni fa nello stesso edificio che ospita lo storico ristorante di famiglia Le tre colombe (dal 1857), a San Sebastiano Po; un ritorno a casa, dopo due anni di lavoro negli Stati Uniti (a San Francisco) dove la sua torta Jessica - che nel 2007 ha vinto la Coupe du monde de la pâtisserie - ha letteralmente spopolato.

«Amo le competizioni – dice Galla - alcune le ho fatte con Massari, altre per conto mio, ma la vittoria a Lione con la torta Jessica è stato un punto di svolta. Questo premio me lo sono sempre portato dietro, ovviamente anche qui nel mio negozio. Una torta che è diventata da 11 anni il mio emblema e ancora oggi è la torta più costosa nonché la più venduta» (nella versione da 1 kg è proposta 55 euro).

Se Jessica (8 strati di crema, gianduia, cioccolato, mango e pan di Spagna) tiene banco, nella Pasticceria Galla si trovano sempre almeno altri 8-9 tipi di torte differenti, quasi tutte prodotte in tre formati: torta, monoporzione, mignon, così da soddisfare necessità di consumo differenti e stuzzicare con un piccolo acquisto chi ancora non conosce un prodotto e ha voglia di assaggiarlo, nel piccolo formato. Alle torte si affianca la produzione di pasticceria mignon, che come da tradizione piemontese è veramente mini (16 g a pezzo), per un totale di 35 gusti differenti (a 35 euro/kg) e che rappresenta circa il 60% delle vendite.

«Per fortuna – sottolinea Galla – si vendono bene un po’ tutti i prodotti, anche se molti mi conoscono per il cioccolato, che resta il mio ingrediente preferito; ma in Italia è difficile vivere solo di cioccolato, non abbiamo la tradizione di consumarlo tutto l’anno e il calo stagionale si sente molto. Un moitivo per cui ho voluto crearmi un bagaglio professionale a tutto tondo, che contemplasse tutto quello che è gastronomia, che coprisse dolce e salato, ristorazione e pasticceria. Anche perché credo che quando trova un locale in cui c’è un po’ di tutto il cliente è più invogliato all’acquisto. Con un criterio di base: la mia pasticceria segue il più possibile la stagione, quindi ogni 2-3 mesi cambio i gusti in produzione, perché soprattutto con la frutta fresca la differenza si percepisce in modo netto. Con l’esperienza ho capito che le cose buone, fatte bene e ben presentate fanno felici le persone (e me per primo); lo sento dai commenti che ascolto, lo capisco quando so che arrivano apposta dalla città fino qui da noi, che siamo in campagna. Nel nostro piccolo, aiutare gli altri ad essere felici è una grande soddisfazione. Anche per un pasticcere».

TORTE, CIOCCOLATO E PERFINO PANE
Un simbolo che ricorda le incisioni azteche: è il logo della pasticceria di Fabrizio Galla, a simboleggiare il forte legame che unisce il pasticcere piemontese al suo ingrediente preferito, il cioccolato (ne consuma circa 2.000 kg in un anno). Inaugurato un paio di anni fa, il locale convive con il ristorante di famiglia Le tre colombe a San Sebastiano Po, una trentina di chilometri da Torino. Spazioso (120 mq, 4 addetti) e giocato sui toni chiari, con lunghi banchi vetrina per la pasticceria, per il cioccolato e infine quello del gelato (8 gusti in altrettanti pozzetti), è aperto dalle 7,30 di mattina per le colazioni, con una selezione di lievitati in ben 12 tipi differenti, con specialità come la Veneziana, fra le più apprezzate dalla clientela. Spazi ancora più ampi sono quelli del laboratorio, che con ampie vetrate si affaccia sulla campagna circostante: oltre 220 mq (a cui si aggiungono i magazzini) in cui lavorano 6 persone oltre a Galla stesso. Non poche, se si pensa che il paese conta meno di 2000 abitanti; ma oltre all’affezionata clientela locale, spiega il pasticcere, arrivano in molti dai paesi circostanti o da Torino e quindi la produzione deve essere ampia e continua.

L’offerta prevede una vasta scelta di pasticceria mignon, in 35 gusti differenti (35 euro/kg), 30 tipi di cioccolatini, 14 tipologie di salatini, 4 di torte da forno e 9 di torte moderne (top seller la torta Jessica, che è valsa a Galla la medaglia d’oro per la migliore torta nella Coupe du Monde de la Pâtisserie del 2007); e ancora 10 gusti di dragées, 6 generi di tavolette di cioccolato e altrettanti di confetture. A cui si aggiunge la già citata produzione di gelati e quella di lievitati da ricorrenza («Per lo scorso Natale abbiamo prodotto 5.000 panettoni, le vendite nel periodo natalizio coprono circa il 30% delle vendite di tutto l’anno», ci dice il pasticcere).

Un piccolo corner del negozio è dedicato anche al pane, naturalmente home made. «Lo prepariamo in 3 o 4 tipi diversi: pane alle olive, sfogliato, integrale, al lievito madre. Lo facciamo non tanto come business, quanto come servizio al cliente. E poi ci serve comunque nel servizio, al ristorante».

Naturalmente è la parte dolce il core business, con una parte di banchettistica e servizi per matrimoni in crescita. Motivi del successo? «In America, dove ho lavorato per un po', ho capito che se fai un prodotto buono, ben realizzato, fatto con il gusto e con il cervello, può piacere in tutto il mondo. Questa esperienza mi è servita ancora di più per capire come fare il lavoro del pasticcere, che non è solo fatto di base tecnica ma sono tanti elementi che concorrono al tuo successo…E poi l’esperienza mi ha insegnato che è utile avere un proprio stile: oggi in tanti si accodano alla scuola francese, ma non hanno capito che siamo in Italia e bisogna trovare una strada differente. Per questo ho modificato alcune torte, per esempio la cheese cake: un dolce americano a cui ho voluto dare un aspetto differente, riprendendo i canoni estetici del dolce italiano, con la decorazione di meringa fiammeggiata che si rifà a quella della torta delizia. Voglio ritornare alla manualità in pasticceria e non fare solo torte glassate. Per creare un’azienda che funzioni senza problemi servono almeno 4 anni di lavoro, essendo presenti il più possibile. C’è ancora tanto da fare».

Foto: Francesca Brambilla e Serena Serrani

Redazione