È Fabrizio Galla il Pasticcere dell'anno 2020, premio assegnato dalla Accademia maestri pasticceri italiani. Maestro della stessa Ampi e membro di Relais Desserts, Galla ha ricevuto il riconoscimento dal presidente Ampi Gino Fabbri "per i meriti tecnici dimostrati, per la sua grande abilità professionale e competenza nella ricerca continua dell’innovazione e l'inimitabile interpretazione dei dolci".

Una tradizione ben radicata in famiglia

Il lavoro di Galla risulta particolarmente apprezzato dai colleghi dell'Accademia anche per la disponibilità e la condivisione delle esperienze e delle nozioni che lo contraddistingue. Piemontese, cresciuto professionalmente accanto a grandi maestri come Iginio Massari, vanta trent’anni di attività. Nel 2016 ha inaugurato la sua pasticceria a San Sebastiano Po, nello stesso edificio che ospita il ristorante di famiglia Le tre colombe (dal 1857). Galla, con Fabrizio Donatone e Angelo Di Masso, era nel team italiano arrivato terzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nel 2007 (anno in cui trionfò con la sua torta Jessica, miglior torta della competizione).

 

 

Le nuove regole della vendita in pasticceria

L'onorificenza è stata consegnata durante il Simposio tecnico Ampi appena concluso a Collebeato (Brescia). Un confronto, in questa occasione particolarmente segnata dagli eventi di questo anno singolare, incentrato anche sulle nuove esigenze del punto vendita e le nuove modalità di vendita, resesi necessarie per via dell'emergenza sanitaria. Sull'impatto della pandemia sulle pasticceria hanno detto la loro anche le aziende partner di Ampi. Ne è emerso uno scenario in cui si ritrova, al centro, la formazione del personale che mette in atto nuove (e sicure) modalità di vendita e di comunicazione efficaci, nel rispetto delle regole dettate dall'emergenza.

Assegnati anche altri riconoscimenti: le Medaglie d'Oro alle aziende partner Molino Dallagiovanna e Fedrigoni. Premiato anche Massimo Artorige Giubilesi, "per la grande abilità, conoscenza e competenza tecnica del mondo del food e la grande capacità di interpretare le attuali problematiche del settore alimentare". Giubilesi è intervenuto proprio  in materia di sicurezza alimentare, per questa edizione del Simposio incentrata sui lievitati.

Focus sul panettone e sulla pralineria di alta gamma

Veniamo ai prodotti: il grosso del lavoro tecnico si è concentrato proprio sul grandi lievitato per eccellenza, il panettone artigianale classico, glassato e non. Ingredienti, modalità di rinfresco, lievitazione, pirlatura, cottura, infilzatura e confezione: tutto "sviscerato" nei dettagli durante il confronto tra i maestri dell'Accademia. Altro terreno di confronto è stato il "contest" interno per l'ideazione di cioccolatini assortiti, che ha messo assieme idee e ispirazioni per la produzione di raffinata pralineria artigianale.

 

Ernesto Brambilla

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here