Viaggiare per incontrare, conoscere, assaggiare e sviluppare idee in laboratorio. Ernst Knam ha costruito così, con due viaggi in Perù e in Canada, le basi per rinnovare l’offerta nella storica pasticceria di via Anfossi e per organizzare la Knam Choco

Viaggiare per incontrare, conoscere, assaggiare e sviluppare idee in laboratorio. Ernst Knam ha costruito così, con due viaggi in Perù e in Canada, le basi per rinnovare l'offerta nella storica pasticceria di via Anfossi e per organizzare la Knam Chocolate Experience. La seconda edizione della manifestazione organizzata da Chef Knam andrà in scena a Milano dal 28 novembre al 1° dicembre, presso N10, spazio polifunzionale con ristorazione e bar in zona Moscova (patron del locale è l'ex calciatore Alex Del Piero).

Ernst Knam cioccolato senorita
Ernst Knam durante il viaggio in Perù alla scoperta del cacao Señorita

Piccole fave, grandi risultati al palato

La manifestazione nasce proprio per celebrare il nuovo cioccolato che Knam ha scovato e portato in Italia dal Perù. Ne aveva parlato a Dolcegiornale alla fine dello scorso anno: «Ho visitato delle piantagioni di cacao in Perù, nella valle di Convención, vicino a Cuzco (sulle Ande, ndr). Ho trovato una varietà che si chiama Señorita. Le fave sono minuscole. Da un albero si ricavano 15 chili, da un altro magari solo 5. Per questo faticano a trovare mercato, ma io sono riuscito a convincere un produttore e a ottenere una fornitura. Lo useremo prima di tutto per tavolette e cioccolatini. È così speciale che merita di non essere trasformato più di tanto. Aggiungendo altri ingredienti quasi si vanificherebbe l’unicità di questo prodotto. La massa di cacao pura è completamente senza acidità. Ha un gusto delicatissimo e quando la si mangia non è persistente. Dopo l’assaggio si sente il picco di gusto, che poi non resta e non stanca».

L'estrazione dello sciroppo d'acero dagli alberi nei boschi del Quebec
L'estrazione dello sciroppo d'acero dagli alberi nei boschi del Quebec

«Uno zucchero pregiato e poco raffinato»

Oggi quel cacao speciale diventa Frau Knam Señorita, omaggio alla moglie dello chef pasticcere, che lo ha affiancato durante questa fase di "giro del mondo" a caccia di produzioni particolari da valorizzare in laboratorio. Tra queste c'è anche lo sciroppo d'acero, un prodotto ancora poco fortunato in Italia e che Knam è andato a scoprire nello stato canadese del Québec. Durante gli assaggi delle quattro tipologie di sciroppo d'acero - una sciroppo dolce ricavato dalla cottura della linfa degli alberi nei boschi del Québec -, Knam ha individuato la qualità premium che più lo soddisfaceva e ha deciso di commercializzarla con una bottiglia e un brand studiati ad hoc. «Per me il migliore è il primo "raccolto" della linfa, con un colore chiaro e un gusto molto delicato. Vogliamo anche inserire piano piano lo zucchero di acero nelle nostre ricette, perché è pregiatissimo e molto poco raffinato», ha spiegato il pasticcere presentando il programma della sua Chocolate Experience.

bottiglietta sciroppo d'acero
Una bottiglietta di sciroppo d'acero

La cena di gala con Tsumura del Maido di Lima

La manifestazione (a ingresso libero e con attività a pagamento) includerà una vera parata di star della cucina. Agli showcooking dello stesso Knam si alterneranno quelli di ospiti come il "macellaio-pr" Fabrizio Nonis, il maestro pizzaiolo Salvatore Salvo, le star di Real Time Csaba Dalla Zorza, Roberto Valbuzzi e Diego Thomas, Clelia D'Onofrio e Benedetta Parodi, Andrea Mainardi e Arnaud Marchand. Sabato 30 novembre ci sarà anche una Gala Dinner con Mitsuharu Tsumura, chef del Maido di Lima, al decimo posto tra i ristoranti della classifica 50 Best. A intervallare gli show, degustazioni di sciroppo d'acero e persino un momento showcooking per i bambini con Christian Ginepro, protagonista del musical Charlie e la fabbrica di cioccolato. Proprio perché di una festa del cioccolato stiamo parlando, in fin dei conti.

Ernesto Brambilla

Francesco Mion

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