Eutopia, quando il dolce è sugar free

Dolci buoni, addirittura golosi. Ma anche sani e nutrienti, come quelli che le nonne di un tempo preparavano per la merenda dei nipotini. Soprattutto, senza saccarosio, ma fatti solo usando dolcificanti alternativi naturali. Obiettivi, questi, non sempre facili da conciliare in una pasticceria. È questa, però, la missione di Eutopia a Milano. Aperta a luglio 2019, questa piccola pasticciera con caffetteria è il frutto dell'amore per l'alimentazione salutare, la buona cucina e la natura di Gloria Luce, antropologa poco più che trentenne, accompagnata nell'impresa dal compagno David Scirocco, psicologo ed esperto di comunicazione. I due hanno poi coinvolto Roberto Malin, che a Milano ha aperto e gestito fino al 2008 la pasticceria Sugar. Chiedendogli - ironia della sorte - di studiare una pasticceria completamente priva di saccarosio e senza l'uso di semilavorati. Parallelamente alla ricerca sulle ricette, si è snodata la selezione delle materie prime, in gran parte biologiche e biodinamiche, anche se non certificate. «Non ci interessa tanto la certificazione quanto il modo consapevole e appassionato con cui vengono coltivate e lavorate dal produttore», afferma Gloria, che ha voluto elencare prodotti e fornitori in menu.

Biscotti, sfogliati, monoporzioni, focaccia e molto altro

L'offerta di Eutopia comprende sfogliati, torte (26 €/kg) e monoporzioni (5 €), biscotti e cannoncini, pane e focaccia. Per la prima colazione, ci sono i croissant a base di farine integrali di farro, con varie farciture, un croissant salato, il classico pane (fatto in casa) burro (francese) e marmellata (confetture di stagione fatte in casa), yogurt con granola fatta in casa, un tortino di avena (a base di fiocchi d'avena, farina integrale, cocco rapé e malto di riso). Le torte Nuvola sono a base di farine integrali, frutta secca e semi oleosi, e cambiano con la stagione. Un paio di esempi: tea matcha, lamponi, semi di lino e semi di papavero; zucca delica, mandorle, semi di girasole, copertura di pasta di cacao. Le torte della linea Mafalda sono un omaggio alla nonna di Gloria e hanno impasti a base di yogurt intero, farine integrali e olio di semi, arricchiti con frutta di stagione, frutta secca e semi oleosi, erbe aromatiche e officinali. Per inciso, fiori ed erbe d'alpeggio vengono anche usati per la decorazione: «È difficile trovare decorazioni che non siano fatte con saccarosio - dice Gloria -. Da un certo punto di vista è una rinuncia, le nostre decorazioni sono sobrie, ma va bene così, ci differenziamo anche per questo».

Le torte della linea Eutopia in monoporzione (5 €) comprendono, tra le altre, la Sazuki (biscuit integrale al cacao, mousse di fagioli azuki, cacao, datteri, pasta di nocciole e composta di frutta), la Papasi (sablé di farina integrale, ricotta di pecora, vaniglia, lamponi, fiori di fiordaliso), la Varanasi (sablé di farina integrale alla rosa, crema pasticciera allo zafferano, mirtilli e petali di rosa) e la Pandicherry (crumble di mandorle, crema di tahini dolce, ganache di cioccolato all'acqua, fior di sale). Originale anche la piccola proposta di biscotti che cambia a rotazione, ora sablé di farina integrale di riso (aromatizzati alla menta), cacao e pistacchio e poi frolla eutopica, a base di ingredienti esclusivamente vegetali. Il pane è fatto con farine integrali biologiche e biodinamiche e lievito madre. Tutti giorni a metà mattina, inoltre, si sforna una focaccia. La proposta per il pranzo è vegetariana, cambia in base al giorno della settimana e comprende sempre un hummus con verdure al forno, una vellutata con granola salata, un cereale (riso, quinoa, orzo) con verdure, il tutto preparato in casa da zero nel piccolo laboratorio di pasticceria. L'aperitivo serale è incentrato su tre vini (due biodinamici e una bollicina) accompagnati da frutta secca aromatizzata della casa. La ricerca sui nuovi prodotti senza saccaosio è continua, riguarda anche i dolci stagionali e da ricorrenza, come il panettone a Natale, e gelati e sorbetti di frutta in estate. Gloria Luce ha curato ogni dettaglio del progetto, compreso il design dell'ambiente, che è chiaro e luminoso, decorato con le illustrazioni di Flaminia Veronesi che richiamano il mondo dell'infanzia.

La parola al pastry chef Roberto Malin

Qual è la difficoltà maggiore nell'ideare dolci senza saccarosio? Per me, si è trattato di rivoluzionare tutto quello che avevo imparato fino a ieri, ma reiniziare da capo è stata una sfida interessante. La difficoltà principale è stata trovare il dolcificante più adatto per ciascuna preparazione.

Quali dolcificanti usate? L'alternativa più interessante al saccarosio è lo sciroppo di riso perché è quello che dà meno sapore nelle preparazioni, lega e non disturba la formazione dell'impasto. Lo sciroppo di riso, però, non è la soluzione migliore con certi ingredienti, allora usiamo malto di riso o sciroppo d'agave.

Quali altri problemi ha incontrato? Per la pasta sablé, per esempio, non si può sostituire tout court lo zucchero con gli sciroppi dolcificanti, perché questi ultimi hanno una parte acquosa che lega con la farina e fa perdere friabilità. Di conseguenza, abbiamo fatto una trentina di prove d'impasto fino a trovare un mix con farine di cocco, mandorle e nocciole.

L'intervista a Gloria Luce

Come nasce il progetto Eutopia? Nasce per trasmettere il senso dell'accoglienza in famiglia attraverso il cibo, dello stare insieme, del condividere. Nonna Mafalda ci accoglieva sempre con una ciambella e per me il ricordo della merenda è la dolcezza dell'infanzia. Eutopia vuol proporre torte, biscotti e piccoli pasti per bambini e adulti, preparati con materie prime di grande qualità e con un'attenzione particolare all'aspetto nutritivo, ma anche piacevoli e gustosi, non punitivi.

Che cosa significa il nome? È ispirato all'Utopia di Thomas More. È il luogo felice, giusto, buono e dolce dove l'utopia si realizza. Ci sembrava calzante perché fare dolci senza zucchero e integrali ci pareva complicato, visti i primi esperimenti.

Vi definite anche laboratorio artigianale indipendente. Perché? Artigianale perché facciamo internamente, tutto dall'a alla z, senza utilizzare semilavorati. Indipendente perché ci distacchiamo dalle retoriche correnti sul cibo. Non abbracciamo veganesimo, vegetarianesimo, macrobiotica o crudismo e non voglio che i nostri dolci siano definiti vegani o macrobiotici. Viviamo in un'epoca in cui le persone si definiscono attraverso il cibo, ma questo non è nelle mie corde. Non voglio definirmi in alcun modo, ma voglio essere libera di ricercare.

Pensate di aprire altri punti vendita? No, semmai mi piacerebbe allargare un po' il negozio di Milano. Ora la produzione è ridotta anche perché il limite sta nella reperibilità della materia prima. Per esempio, siamo riusciti a ottenere solo 6 kg di petali rosa rugosa della Val Scrivia. Il nostro caffè è un blend 50% di Arabica e Robusta, metà biologico e metà biodinamico: riusciamo a procurarcene solo 30 kg al mese. Il mio sogno, comunque, è di aprire un'azienda agricola.

Flavia Fresia