La Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini, a Verona, si trova nella zona pedonale, a breve distanza dall’Arena. Il locale copre poco più di 100 mq (e altrettanti sono occupati, nel piano seminterrato, da laboratorio e magazzino), dove trovano spazio il banco vetrina pasticceria, l’angolo caffetteria e un laboratorio a vista (3 gli addetti al banco, 3-4 alla produzione). Un locale che nella giornata vede un flusso costante di clientela, soprattutto locale e fidelizzata. L’impostazione data da Perbellini si incentra su alcuni punti salienti: «Quanto alla classica pasticceria, abbiamo deciso - dice Giancarlo - di proporre solo il formato mignon (venduta a 33 €/kg o a pezzo singolo a 0,80 €, 25 g a pezzo). E seguendo lo stile che abbiamo nei ristoranti, vogliamo dei dessert che non siano troppo dolci, cosa che si riscontra in modo particolare nella pasticceria mignon. A questa produzione si affianca quella di torte tradizionali vendute a trancio, molto richieste soprattutto nel pomeriggio». Sacher e crostata vanno alla grande, ma la proposta cambia velocemente, per tenere sempre desta la curiosità gastronomica dei clienti.

Il momento di più grande afflusso è la colazione del mattino: il caffè è quello di Gianni Frasi, la scelta di croissant & co è ampia (circa 200 le brioche vendute al giorno, a 1,50 €) anche se, dice lo chef: «A colazione i prodotti più amati sono il Risin, dove abbiamo eliminato la consueta bardatura di pasta frolla, e la nostra Cheese cake in versione mono: due dolci rivisti in chiave moderna che ci identificano e rappresentano una interessante percentuale di vendita. Abbiamo in produzione anche torte, semifreddi e la Millefoglie Dolce Locanda, che forniamo ai nostri ristoranti da completare sul posto, ma che in pasticceria teniamo sempre pronta in versione monoporzione o tranci nelle vetrine frigo. Con la richiesta che c’è è difficile gestire questo dessert preparandolo al momento». Per Dolce Locanda sono poi fondamentali, in termini di fatturato, i grandi lievitati, che si sono imposti con una vendita che non tocca solamente i classici periodi di Natale e Pasqua, ma è ormai costante tutto l’anno. Al nonno Ernesto, Giancarlo ha dedicato il pandoro, mentre allo zio Enzo il panettone, che quotano rispettivamente la bella cifra di 100 kg prodotti ogni giorno (a 24 €/kg). Mentre del Bovolone (una sorta di pandoro, ma più basso, particolarmente morbido grazie all’alta percentuale di burro presente nell’impasto, dedicato al paese natale di Perbellini) da settembre a dicembre se ne producono circa 2.400 pezzi (a 27 €/kg).

Marina Bellati

Francesca Brambilla e Serena Serrani

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