Sotto la lente i panettoni dei sette vincitori della nona edizione del concorso, dedicato al dolce simbolo italiano

Milano. Qualità degli ingredienti, innanzi tutto. Ma anche grande attenzione a ogni particolare della lavorazione, dalla lievitazione alla temperatura del laboratorio, dalla distribuzione della frutta, a quella degli alveoli dell’impasto, fino alla meticolosa pulizia del forno. Alla finale della 9a edizione di Panettone Day, che si è tenuta nella sala Mengoni del ristorante Cracco (Mi), sono stati i dettagli a fare la differenza, in una competizione caratterizzata dal livello molto alto degli elaborati in gara. 25 i finalisti a contendersi il titolo di migliore panettone artigianale Tradizionale, con cioccolato Ruby o Creativo dolce, scelti fra quelli di 175 candidati per un totale 326 panettoni inviati al concorso. «Le selezioni sono state impegnative e i panettoni sono stati valutati per aspetto, colore e ovviamente per la loro bontà, l’aspetto più importante» dice Iginio Massari, presidente della giuria, di cui facevano parte anche il “padrone di casa” Carlo Cracco e il suo executive pastry chef Marco Pedron, Vittorio Santoro (direttore di CastAlimenti) e Gianluca Prete (pasticcere della pasticceria Fumagalli di Lurago d’Erba, vincitore della scorsa edizione).

Iginio Massari: «Il livello della sfida cresce»

A conquistare il primo premio nella categoria Tradizionale, il giovane Alessio Rannisi della pasticceria La Siciliana dal 1956 a Milano; Alessandro Luccero della Pasticceria Dolce Stil Novo a Cassino (Fr) per la categoria panettone al cioccolato Ruby; Domenico Napoleone della Pasticceria Napoleone a Rieti per la categoria panettone Creativo dolce. «Dalla prima edizione le degustazioni migliorano anno per anno - dice Massari - anche se abbiamo visto ancora dei difetti, per esempio alcune coperture al cioccolato non ben temperate e qualche panettone cotto in un forno non ben pulito. Ma il livello cresce e questo non può che far bene al prodotto, che vive un ottimo momento». A dimostrarlo, i numeri snocciolati da Pier Luigi de Min, sales Director di Braims, main sponsor dell’evento: arriva a 27mila tonnellate il mercato complessivo del panettone, ma lo scorso anno quello artigianale ha superato per valore quello industriale, anche se a volume la quota è ancora al 22%, il che significa per gli artigiani avere a disposizione ancora margini di mercato da conquistare. Anche Marco Pedron concorda: «Bisogna badare a tutti gli aspetti tecnici, in particolare le glassature (alcune non erano ideali) e la shelf life (alcuni panettoni erano un po’ asciutti). Ciò detto abbiamo assaggiato degli ottimi prodotti». Di cui vi raccontiamo qualche dettaglio per la voce dei rispettivi autori.

Alessio Rannisi Pasticceria La Siciliana dal 1956, Milano - 1° classificato panettone tradizionale

«Confesso che è solo da tre anni che mi sono immerso nel mondo dei grandi lievitati, che però mi ha coinvolto moltissimo e oggi mi ha dato questa grande soddisfazione. Per produrre il mio panettone ho usato i migliori ingredienti e ho cercato di migliorarli ulteriormente. Ad esempio ho scelto un’uvetta australiana 6 corone, che ho messo in ammollo in acqua e zucchero per conferire ulteriore morbidezza e gusto. Con criteri analoghi ho analizzato ogni singolo ingrediente prima ancora di utilizzarlo nel panettone. La ricetta finale l’abbiamo modificata varie volte, fino allo scorso giugno, quando abbiamo messo a punto quella che mi soddisfaceva. Sono convinto che serva tecnica, ma anche tanta passione per arrivare a buoni risultati, il che per me ha significato molte prove fino ad arrivare al risultato attuale».

Alessandro Luccero, Pasticceria Dolce Stil Novo, Cassino (Fr) - 1° classificato panettone al cioccolato Ruby

«È stato impegnativo riuscire a trovare un buon equilibrio tra l’impasto del panettone, il cioccolato Ruby - che ho inserito all’interno e usato anche nella glassatura - le mele alla cannella e le bacche di goji che caratterizzano il mio prodotto. L’abbinamento mi piaceva molto, è una ricetta ricca di fantasia, ma una volta avuta l’idea era fondamentale armonizzare l’acidità e dolcezza degli ingredienti chiave, cosa che ha richiesto vari test. Un trofeo che avalla la nostra qualità e che metterò a frutto per promuovere i nostri prodotti sia nel punto vendita che sui nostri social».

Domenico Napoleone, Pasticceria Napoleone, Rieti - 1° classificato panettone creativo

 

«Non sono nuovo a questa competizione, sempre appassionante. Per il mio panettone creativo ho usato cioccolato al caramello, cioccolato fondente e aromatizzato l’impasto con anice. Prima di decidermi ho fatto un’analisi di quello che già era stato proposto per questa categoria, l’anice per l’appunto. Utilizzarla era una vera e propria sfida: conferisce al panettone un profumo delicato ma allo stesso tempo ben identificabile e lascia il palato “pulito”, pronto per un secondo assaggio. Saper fare un buon panettone deve essere una competenza acquisita, ma lo studio del mercato è comunque un aspetto importante per ogni prodotto nuovo da lanciare. Io ho cominciato a prepararlo e farlo assaggiare in negozio già dallo scorso maggio e ho visto riscontri positivi; per fortuna anche la giuria è stata d’accordo con i miei clienti».

Pasquale D'Avanzo, Pasticceria La bottega del Dolce, Cicciano (Na) - 2° classificato panettone tradizionale

«Produco il panettone fin dagli anni ’90, ma essendo sempre il primo critico di me stesso cerco di continuo di migliorarne la ricetta. Per questa sfida ho puntato su ingredienti di alta qualità e allo stesso tempo apportato qualche modifica all’impasto, rendendolo più “ricco” con il 40% di burro, il 30% di tuorli e il 20% di acqua in più. Inoltre ho utilizzato zucchero di uva e miele e Mate Pro Fermenti che aiutano a dare una maggiore digeribilità al prodotto. Il risultato finale era un panettone di grande morbidezza e dal gusto intenso».

Giacomo Palma, Pasticceria Estro e Dolcezze, Tricase (Le) - 3° classificato panettone tradizionale

«Va da sé che la base imprescindibile sono gli ingredienti, che devono essere di alto livello, ma questo non basta ancora. Il mio è un panettone dalla lievitazione molto lenta che è stato cotto a una temperatura leggermente più bassa del solito in un forno rotor, per consentire il massimo sviluppo della lievitazione. Ho lavorato molto sugli aromi del panettone: al burro ho aggiunto la bacca di vaniglia e poi la frutta e gli agrumi sono stati messi in infusione in questo burro aromatizzato e lasciati a riposare nel preimpasto per una notte nella cella di lievitazione, in modo che la massa avesse il tempo necessario per assorbire tutti gli aromi».

Gennaro Cavallaccio, Panificio Cavallaccio, Trentola Ducenta (Ce) - 4° classificato panettone tradizionale

«Provare e riprovare, essere esigenti e non avere paura di dedicare il proprio tempo e ingredienti, se ci si crede. Personalmente ci ho lavorato parecchio, rivedendo e riprovando la ricetta almeno 4 o 5 volte con varie infornate; bisogna considerare a ciascuna infornata si mettono in lavorazione almeno una quindicina di panettoni, perché altrimenti non si ottiene un risultato veritiero. Quindi un impegno di tempo e risorse. Ma nulla va sprecato: ogni volta che si fanno queste prove si offrono assaggi alla clientela, sia per avere un riscontro immediato sulla ricetta, sia per gratificare e fidelizzare le persone».

Roberto De Martino, Pasticceria l'Orangeria, Bergamo - 5° classificato panettone tradizionale

«Curare ogni dettaglio è fondamentale. In particolare l’aspetto della cottura e della temperatura del forno vanno gestite con grande attenzione. Per questo mi è stato di grande aiuto l’uso di una sonda di temperatura di ultima generazione, che ha permesso di verificare con precisione la temperatura al cuore del prodotto. Fra gli ingredienti, ho scelto di usare agrumi di origine biologica, sia per l’aspetto della sostenibilità agricola, sia perché ho trovato che le arance e i limoni che ho usato abbiano degli aromi davvero formidabili, che si trasmettono al panettone e lo rendono particolare».

Marina Bellati

Carlo Casella

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