Ha lasciato la strada vecchia e prestigiosa per la nuova, forse trovando altrettanto splendore. Perché - lo riconosce subito anche lui - Pasticceria Martesana è una delle "cattedrali" del dolce di Milano. E Domenico Di Clemente sa che dovrà trattarla con i guanti di velluto, nel suo nuovo ruolo di Executive Pastry Chef.

Vincenzo Santoro con Domenico Di Clemente

Accanto al maestro Vincenzo Santoro e al suo team, Domenico dovrà dare nuova impronta all'offerta dolce e salata della storica insegna, che oggi conta tre punti vendita in via Paolo Sarpi, in via Cagliero e in Santagostino (e che punta a una quarta apertura in città). Di Clemente arriva da anni di esperienza nel lusso, al Four Seasons di Firenze, e non vede l'ora di impostare la nuova rotta di Martesana.

 

 

Di cosa ha bisogno Pasticceria Martesana oggi?
«Sto prendendo le misure, sto valutando ora bene come lavora il team e le referenze. Martesana copre una gamma ampia, oggi è già una pasticceria a 360°. Dalla prima colazione alle mignon innovative, fino al salato, ai dolci importanti per matrimoni e ricorrenze. Coprono bene tutto, e si nutrono della storia che Vincenzo rappresenta».

Come state impostando il lavoro?
«Con lui c'è un confronto costante fra storia e prospettive, impostiamo visioni sul futuro. Ora siamo nella fase in cui studiamo insieme, per poi sviluppare diverse cose, per esempio la nuova gamma di cioccolato».

Su cosa punterà Martesana, sia in termini di prodotto che di segmento di mercato?
«La situazione del Covid ha scombussolato tutti i piani, questo è innegabile. Resta da smontare la ritrosia del cliente a frequentare i locali. Stiamo vedendo come andare noi dal cliente in modo più efficace - anche perché è una cosa che Martesana già faceva prima che arrivassi io. Vogliamo raggiungere, con le consegne, non solo il cliente a casa sua, ma anche la clientela che, dall'ufficio, andava a godersi un momento di break in pasticceria. Il prossimo anno sarà improntato su come sistemare questo aspetto».

Concretamente, come si fa?
«Stiamo creando pacchetti di offerte mirate e rafforziamo il servizio di consegne. Stiamo valutando il coffee break da portare nelle sedi delle aziende, un lunch box firmato Martesana con salato e dolce, per il quale potremmo lavorare su una nuova gamma di sandwich particolari».

Temete una Milano più "vuota"?
«Non la temiamo, stiamo cercando di andare incontro alle esigenze di questa nuova realtà».

Torta Tuscia Martesana
La torta Tuscia, dessert che esordisce in questi giorni in Pasticceria Martesana, firmato dal nuovo pastry chef Domenico Di Clemente

Che cosa porti dall'esperienza al Four Seasons di Firenze?
«Vengo dal settore dell'ospitalità di lusso, e trovo che Martesana abbia questo nel sua DNA. Dobbiamo portarlo in una dimensione nuova, dimostrare che anche Martesana sta al passo con i tempi senza snaturarsi».

C'è una cosa imparata da Vito Mollica (chef del Four Seasons Firenze, ndr) che pensi ti servirà a Milano?
«Abbiamo scritto la storia del Four Seasons di Firenze, in dieci anni insieme. Direi il rispetto della professionalità e quello verso la materia prima. Ora devo riscoprire la pasticceria di lusso in una dimensione diversa. Avendo alle spalle quella grande esperienza e 13 anni all'estero, posso portare impronte culturali diverse e in una città come Milano sono punti di forza. Non serve un riadattamento, per me è una evoluzione e spero di offrire qualcosa in più».

Esordirai con un tuo dolce "signature"?
«Presentiamo un dolce che ho voluto fortemente avere qui. Si chiama Tuscia. È una torta che racchiude i sapori della Toscana, proprio per sottolineare la transizione: bavarese alla castagna con all'interno un bavarese leggera al rosmarino. La proporremo come torta speciale per un po', ma è solo l'inizio. Poi seguiranno altre belle novità».

 

Ernesto Brambilla

Carlo Fico

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