Lavorare sulla creatività e la qualità a tutto tondo. Coprire tutte le aree produttive della pasticceria. Lasciare il giusto spazio alle nuove generazioni. Così lavora Denis Buosi con i figli Andrea e Lorenzo, nelle due pasticcerie di Venegono e Varese

Venegono Superiore. In provincia di Varese (e per la verità anche oltre) la “B” della pasticceria di Denis Buosi è un simbolo noto e apprezzato. Un’impresa familiare varata nel 1958 dai genitori di Denis (nella foto con i figli Andrea e Lorenzo). E che lo stesso Denis conduce dagli anni ’80, sviluppando i negozi (a quello iniziale di Venegono nel ’99 si è aggiunto il pdv di Varese), affermando il brand Buosi e specializzandosi nel cioccolato. Per arrivare fino ad oggi, quando si affaccia nell’impresa di famiglia la terza generazione con i gemelli Andrea e Lorenzo, ciascuno con un compito ben preciso, ad affiancare il padre e impararne l’arte.

Nuove generazioni, a ciascuno il suo ruolo

«Lorenzo ha lavorato con me in laboratorio, poi le sue attitudini lo hanno portato a occuparsi della distribuzione e vendita - dice Denis -. Andrea invece, che ha fatto studi da pasticcere, anche all’estero, mi affianca stabilmente in produzione. In questi ultimi tempi, ad esempio, ci stiamo dedicando al “restyling” di alcuni dolci classici, un tipo di ricerca che prevalentemente oggi compete ad Andrea, che ci mette il suo tocco giovane e fresco. Ci tengo che se ne occupi lui, perché è così che si impara a prendere il testimone da chi ci ha preceduto. Provando e magari anche sbagliando: gli lascio carta bianca, anche perché Andrea ha un palato naturale ben sviluppato, che solitamente gli consente di trovare un buon equilibrio nelle ricette». Ne è l’esempio la torta Tropic Cake, di cui trovate la ricetta qui. «Un dolce che, quanto a colori, si ispira alla classica torta Mimosa - spiega Buosi - resa accattivante e moderna con l’uso dei frutti esotici. Sulla stessa filosofia, presentare torte di sicuro gradimento in modo nuovo e fresco, c’è anche la nostra torta Hanami, sulla quale abbiamo lavorato per mesi e che al Sigep 2019  ha consentito ad Andrea di vincere il Campionato italiano Juniores al Sigep, che io avevo vinto esattamente 20 anni prima. Su questa torta c’è stato un lungo studio: la parola Hanami significa “fioritura dei ciliegi” e ispirati da questo abbiamo fatto una ricerca su tutti i prodotti che in Giappone si usano in quel periodo; così ad esempio abbiamo trovato un tipo di pepe da usare nel cremoso di ciliegie, abbinato a un frangipane mandorle e pistacchio. Una specialità che ci dà grandi soddisfazioni».

I prodotti giusti per ogni orario

Alla base di tutto quanto c’è un concetto fondante per Denis Buosi: «Il mio obiettivo è quello di riuscire a coprire tutte le aree produttive della pasticceria, con proposte home made e controllare così in modo totale la qualità dei nostri prodotti. Se la partenza è stata la pasticceria classica e la viennoiserie, poi ci siamo dedicati al gelato e alla lavorazione del cioccolato (molti i lavori commissionati da importanti brand, fra cui Armani, Trussardi, Mercedes, Geox, ndr.). Da un po’ di tempo sto approfondendo la parte salata della pasticceria, ivi compresa la produzione di pizza, focaccia e pane. Per noi è uno sforzo produttivo notevole, ma questo ci consente di coprire i consumi di tutta la giornata, di garantire una buona proposta aperitivo, nonché di rispondere a ordini di catering totalmente con prodotti di nostra produzione. Il che risponde al mio concetto di qualità: essere autonomo per avere il controllo totale di quello che proponiamo. Una scelta che ha ripagato anche in questi difficili momenti, e i numeri lo dimostrano. I nostri due pdv dal 2019 al 2021 hanno registrato una crescita del 30%, il che è molto, in epoca di pandemia».

Nel 2022 un nuovo corso: la promessa di Buosi

La pasticceria Buosi copre una superficie di circa 300 mq, con tanto di bel giardino annesso con 90 coperti, a Venegono, dove lavorano una dozzina di persone. Un secondo punto vendita a Varese, dove i dipendenti sono 8 e i coperti nella piazza antistante (plateatico ottenuto grazie alla liberalizzazione dei dehors durante la pandemia) sono un’ottantina. Sono alcuni dei numeri significativi della pasticceria di Denis Buosi, che, oltre alla pasticceria fresca (38 euro/kg), alla viennoiserie, al cioccolato e al gelato, ha fatto di alcuni prodotti il suo cavallo di battaglia: ad esempio il Buosino, specialità in tazza a marchio registrato; i classici i Brutti ma Buoni o il Dolce Varese, tradizionale dolce da viaggio della zona a forma di tronchetto, a base di nocciole, che sarà uno dei prossimi dolci “rivisitati” dal pasticcere varesino. La produzione spazia dal dolce al salato, senza soluzione di continuità, per coprire ogni fascia oraria con un prodotto adeguato. «Durante la settimana  - racconta Denis Buosi – oltre alla pasticceria mignon proponiamo sempre almeno 5 tipologie di torte secche e 2 o 3 fresche, cui si aggiungono quelle del reparto semifreddi, con almeno sempre 7 o 8 specialità a rotazione, anche in formato monoporzione. Per noi però è la prima colazione il momento di maggiore afflusso della giornata: nel fine settimana abbiamo fino a 25 tipi di brioche e prodotti da colazione, che comprendono anche fritti come krapfen e ciambelle. Addirittura per il fritto abbiamo creato una linea con un addetto dedicato, che prepara oltre a krapfen, ciambelle anche cialde dei cannoli, tortelli (per la parte dolce) e mozzarelle in carrozza, pizza fritta, alici in cotoletta e molto altro, specialità molto apprezzate sia pranzo che con l’aperitivo. Di recente la produzione salata, cominciata quasi per scherzo, ha preso piede. Non solo i classici salatini da pasticceria, ma anche la pizza e la focaccia (circa 30 teglie la settimana, 20 euro/kg, impasto che matura per 30 ore, con pochissimo lievito, farina macinata a pietra e una parte di farina integrale) e il pane, che produciamo in pezzatura grande per il fine settimana. Ciò detto, la colazione e le torte continuano a rappresentare circa il 60% del nostro fatturato».

Buosino caldo o freddo, specialità iconica a marchio registrato

Denis Buosi è l’autore di una specialità che vanta la R di marchio registrato, diventata un vero e proprio cult a Varese e dintorni: il Buosino. Si tratta di una miscela di cioccolato e caffè, top di crema di latte e granella di cioccolato fondente, accompagnata da un cucchiaino di cioccolato che si scioglie durante la degustazione. Il tutto rigorosamente servito in tazzina trasparente. Della ricetta esiste anche la versione fredda per l’estate: Buosino Ice (on the rocks) o Buosino Soft (col gelato). Il Buosino, molto richiesto nell’orario della prima colazione e non solo - è uno dei top seller della pasticceria Buosi - ha ispirato anche un panettone al cioccolato e caffè.

Who's who

Denis Buosi, classe 1965, è titolare delle omonime pasticcerie a Venegono Superiore e a Varese. Inizia l’attività nel laboratorio di pasticceria della famiglia, coltivando una vera e propria passione ed esperienza per il cioccolato. Un ingrediente che gli riserva varie soddisfazioni in gare e concorsi come il Super Sigep d’oro conquistato nel 1999, lo stesso anno in cui apre il punto vendita in centro a Varese. Le nuove leve sono i gemelli Andrea e Lorenzo, 24 anni, che oggi affiancano il padre Denis. Lorenzo, dopo aver lavorato alcuni anni nel laboratorio, si occupa della vendita e accoglienza; Andrea (che nel 2019 al Sigep si è affermato campione italiano di pasticceria cat. juniores) si dedica alla produzione.

Marina Bellati

Brambilla-Serrani

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